Räucherlexikon
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Räucherlexikon
Ein Lexikon für alle, die während ihrer täglichen Arbeit schnell aktuelles Fachwissen rund ums Räuchern nachschlagen wollen. Hier finden Sie umfassende Informationen zu grundlegenden Begriffen des Räucherns, Verfahrenstechniken, neuen Entwicklungen und vieles mehr. Das Räucher-Lexikon wird von uns fortlaufend erweitert und aktualisiert.
Abwasserreinigung Räucheranlage
RäucherlexikonEs werden in deutschen Metzgereien und Betrieben der Fleischwarenindustrie ca. 28.500 Räucherkammern betrieben. Während des Räuchervorgangs bilden sich an den Kammerwänden teerige Rückstände, die in regelmäßigen Abständen mit alkalischen Reinigungslösungen zu entfernen sind. Hierbei entstehen im Abwasser neben einem hohen CSB auch toxische Phenole und PAK in angereicherter Form. Dieses führt vermehrt dazu, dass verunreinigtes Abwasser aus der Räucherkammer nicht in das öffentliche Kanalnetz geleitet werden darf. Für kleine und mittelständische Betriebe ohne Abwasserreinigung bedeutet das, dass diese gesondert entsorgt werden müssen, und zusätzliche Kosten von etwa 450,- €/m3 entstehen. Um hier gegen zuwirken gibt es chemisch-physikalische Verfahren, wie Filtration, Aggregation, Fällung/Flockung und Adsorbtion zur Reduzierung der Abwasserparameter CSB, PAK und Phenolindex. Neben Effizienz und Wirtschaftlichkeit der Verfahren wird besonders die Möglichkeit einer einfachen und praxisgerechten Umsetzung vor Ort bewertet. Mittels Adsorption und Fällung/Flockung werden bei einfacher Handhabung hohe Reinigungsleistungen erzielt. Besonders wirtschaftlich ist die Adsorption mit granulierter Aktivkohle. Je nach Betriebsgröße und Abwasseranfall amortisieren sich die Investitionen für dieses Verfahren nach 1,5 bis 6 Jahren. Quelle: www.publica.frauenhofer.de -> http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-18817.html |
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Pareve
RäucherlexikonSiehe Parve |
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Parve
RäucherlexikonParve (jiddisch: parev = neutral) ist ein Begriff aus den Jüdischen Speisegesetzen, der sog. Kaschrut. Parve sind Lebensmittel, die weder „fleischig“ noch „milchig“ sind bzw. weder Fleisch- noch Milchanteile enthalten. Häufig werden hierfür auch die Begriffe Pareve oder Kosher Pareve genutzt. Zu den Parve Lebensmitteln gehören Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Nüsse, Fisch, Eier, Gewürze, Kaffee, Pflanzenöle. Während fleischige und milchige Gerichte nicht zusammen zubereitet und verzehrt werden dürfen, können Parve Speisen entweder auch mit Milchigem oder mit Fleischigem zubereitet und serviert werden. |
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Halal
RäucherlexikonHalal kommt aus dem Arabischen und bedeutet erlaubt, zulässig, gestattet. Der Begriff umfasst alle Dinge und Handlungen, die nach islamischem Glauben erlaubt sind und bezieht sich neben Ehe, Handel und Anstand auch auf Lebensmittel. Das Gegenteil von halal ist haram, was für unzulässig, verboten, nicht gestattet steht Die islamischen Speisevorschriften sind im Koran und in der Sunna geregelt:
Von der Welternährungs- und Weltgesundheitsorganisation, FAO und WHO, wurden im Codex Alimentarius Richtlinien für Halal-Lebensmittel geschaffen. Zwischen halal und haram gibt es eine Grauzone makruh = verpönt, unerwünscht. Der Begriff bezeichnet alle Handlungen, die nicht ausdrücklich verboten sind, jedoch in Richtung haram tendieren. Für Muslime gilt, diese Grauzone vorsichtshalber zu meiden. |
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Geräucherter Zucker
RäucherlexikonSiehe Geräucherte Dextrose |
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Geräucherte Dextrose
RäucherlexikonDextrose wird mit frisch erzeugtem Rauch aus naturbelassenen Hölzern geräuchert. Übliche Holzarten sind Eiche, Ahorn, Buche und Hickory. Geräucherte Dextrose wird traditionell als süßliche, würzig-rauchige Geschmackskombination einer Vielzahl von Lebensmitteln zugesetzt. Dazu gehören Rohwurst- und Brühwurstartikel, Kochpökelwaren, Schmelzkäse, Fisch, Suppen, Saucen, Snacks. Typische Anwendungen sind Kombinationen mit Gewürzen, Salzen und Laken. In der Zutatenliste von Lebensmitteln sollte ein Hinweis auf „Dextrose, geräuchert“ zu finden sein. Siehe auch DE-Wert |
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Dextrose-Äquivalent
RäucherlexikonSiehe DE-Wert |
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DE-Wert
RäucherlexikonDE steht für Dextrose-Äquivalent, engl. dextrose equivalent. Das Dextrose-Äquivalent eines Polysaccaridgemischs (Polysaccharide = Mehrfachzucker) bezeichnet den prozentualen Anteil reduzierender Zucker an einer Trockensubstanz. Es entspricht der Menge Dextrose (= Glucose, Traubenzucker oder Einfachzucker), die je 100 g Trockensubstanz das gleiche Reduktionsvermögen hätte. Der DE-Wert zeigt an, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist. Ein Polymer ist eine chemische Verbindung aus vielen gleichen Teilen.
Verschiedene DE-Werte Das Dextrose-Äquivalent von…
Produkte mit DE-Werten über 20 gehören in die Gruppe der Glukosesirupe. Je höher der DE-Wert, je stärker werden:
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Holzkohle
RäucherlexikonBei Holzkohle handelt es sich um einen festen Brennstoff. Sie entsteht, wenn auf 13 bis 18% Wasser getrocknetes Holz unter Luftabschluss auf 275°C erhitzt wird. Pyrolyseprozess Der Pyrolyseprozess wird abhängig von der Temperatur in zwei Phasen unterschieden:
Die Initialphase dient der Aufheizung und Trocknung des Holzes. Bei der exothermen Zersetzungsphase wird Energie freigesetzt und der Prozess dadurch auf über 500°C aufgeheizt, dabei kommt es zu einer Holzverkohlung. Übrig bleibt neben gasförmigen Zersetzungsprodukten, die in die Luft entweichen, etwa 35% kohlenstoffhaltige Holzkohle. Die beste Holzkohle gewinnt man von harten Laubhölzern wie Eiche, Rotbuche, Ahorn, Weißbuche. Zusammensetzung der Holzkohle 81 bis 90 % Kohlenstoff 3 % Wasserstoff 6 % Sauerstoff 1 % Stickstoff 6 % Feuchtigkeit 1 – 2 % Asche Holzkohle lässt sich verhältnismäßig leicht entzünden (200 bis 250 °C) und brennt ohne Flamme weiter, da die flammenbildenden Gase bereits bei der Verkohlung entwichen sind. Sie hat einen höheren Heizwert als das Holz selbst: ihre Verbrennungstemperatur beträgt 800 °C, dabei werden etwa 28 bis 34 Megajoule Energie freigesetzt. Deshalb hat man früher Holzkohle für die Eisenschmelze verwendet. |
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DVAI
RäucherlexikonDie Abkürzung DVAI steht für „Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V.“, gegründet 1906 in Berlin. Er versteht sich als deutscher Fachverband für die Aromenindustrie. Die Mitglieder stammen überwiegend aus der in Deutschland ansässigen Aromenindustrie. Ferner werden Firmen betreut, die funktionelle Zutaten für Lebensmittel herstellen und vertreiben. Der DVAI informiert seine Mitglieder regelmäßig über alle wichtigen Änderungen und Entwicklungen im Lebensmittelrecht sowie anderen Rechtsregelungen. Weitere Aufgaben sind die Interessenvertretung seiner Mitglieder und kontinuierliche Öffentlichkeitsarbeit. Um die Zusammenarbeit mit dem Europaparlament und den zuständigen EU-Kommissionen zu verbessern, wird seit 2002 zusätzlich ein Büro in Brüssel unterhalten. Auf europäischer Ebene werden die Aufgaben gemeinsam mit dem europäischen Verband EFFA (European Flavour Association) und dem Verband IOFI (International Flavor Association) wahrgenommen. Link zum DVAI www.aromenhaus.de Weitere Links |
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ppm - parts per million
Räucherlexikonppm ist die Abkürzung für engl. parts per million = dt. Teile pro Million. Der Begriff wird in Wissenschaft und Technik verwendet für den millionsten Teil. Vergleichbar mit dem Begriff %, der für den hundertsten Teil steht. 1 Prozent = 10-2 = 10.000ppm = 1% 1 Promille = 10-3 = 1.000ppm = 0,1% 1 Teil pro Million = 10-6 = 1 ppm = 0,0001% Der Ausdruck ppm gehört nicht zu den SI-Einheiten. Um auf internationaler Ebene Verwechselungen vorzubeugen, wird empfohlen, stattdessen die SI-Einheit µ/kg zu verwenden (1ppm = 1µg/kg). Die Maßangabe ppm beschreibt häufig den Grad an Verunreinigung bzw. Belastung mit bestimmten Substanzen bzw. Kontaminanten in einem Medium. In der Lebensmittelindustrie wird das Vorkommen dieser „kritischen“ Stoffe, wie z. B. Benzo(a)pyren, in Lebensmitteln bzw. deren Vorstufen stark eingeschränkt durch gesetzlich vorgegebene Höchstgehalte in µg/kg (= ppm). |
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BVDF
RäucherlexikonDie Abkürzung BVDF steht für Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V. Industrielle Hersteller von Fleisch und Fleischwaren haben sich in Deutschland erstmalig 1924 zu einem Reichsverband zusammengeschlossen. Heute gehören dem Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie etwa 210 Unternehmen an mit überwiegend mittelständischem Charakter. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft ist ein Firmensitz in Deutschland sowie die Fleischbe- oder -verarbeitung. Gemäß der Satzung gehört zu den Aufgaben des BVDF das Fördern und Schützen gemeinsamer Interessen, die Vertretung und Beratung in branchenüblichen Angelegenheiten, der Informationsaustausch innerhalb des Verbandes, der Wirtschaft und Wissenschaft. Mehr Informationen unter www.bvdf.de |
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Geräuchertes Maltodextrin
RäucherlexikonIn Lebensmittelzusatzstoffen wird häufig Maltodextrin als Trägerstoff für Geschmackskomponenten verwendet, da es sich durch vielseitige Verwendbarkeit, gute Löslichkeit und geschmacksneutrale Eigenschaften auszeichnet. Diese Eigenschaften macht man sich auch beim geräucherten Maltodextrin zu Nutze. Das Maltodextrin wird mit frisch erzeugtem Rauch aus naturbelassenen Hölzern geräuchert. Übliche Holzarten sind Eiche, Ahorn, Buche, Hickory und Mesquite. Geräuchertes Maltodextrin wird zum Würzen von herzhaften Lebensmitteln eingesetzt. Typische Produkte sind Rohwurst- und Brühwurstartikel, Kochpökelwaren, Schmelzkäse, Fisch, Geflügel, Suppen, Saucen und Snacks. Typische Anwendungen sind Kombinationen mit Gewürzen, Salzen und Laken. In der Zutatenliste von Lebensmitteln sollte ein Hinweis auf „Maltodextrin, geräuchert“ zu finden sein. |
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Berieselverfahren
RäucherlexikonDas Berieselverfahren ist ein Verfahren bzw. eine Technologie zur Anwendung von gereinigtem Rauchkondensat (Raucharoma), durch das geräucherte Fleisch- und Wurstwaren in kürzester Zeit mit gleichbleibender Qualität produziert werden können. Bei diesem Verfahren werden die zu räuchernden Lebensmittel, in Abhängigkeit vom gewünschten Ergebnis (Farbe, Aroma), mit in Wasser verdünntem oder unverdünntem gereinigtem Rauchkondensat über perforierte Bleche berieselt. Danach erfolgen eine Abtropfphase und anschließend die Wärmebehandlung. Diese ist produktspezifisch und setzt sich meistens aus Trocken- und Kochschritten zusammen. Während dieser Produktionsschritte entwickelt sich die typische Rauchfarbe, der Rauchgeschmack, haltbarmachenden und texturgebenden Eigenschaften. Vorteile des Berieselverfahrens
In der Praxis ist das Berieselverfahren in Batch-Anlagen sowie in kontinuierlichen Durchlauf-Anlagen einsetzbar. |
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Konservierungsmittel
RäucherlexikonKonservierungsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie schädliche Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen im Wachstum hemmen. Es gibt etwa 50 zugelassene Konservierungsmittel mit unterschiedlichen Wirkungsweisen. Sie sind aufgeführt im Verzeichnis der E-Nummern bzw. der Zusatzstoffe für Lebensmittel nach den europäischen Vorschriften unter E 200 – E 297. Dazu gehören zum Beispiel Benzoesäure, Sulfitverbindungen, Natamycin, Natriumnitrit sowie Kalium- beziehungsweise Natriumnitrat. Konservierungsmittel finden bei verschiedenen Lebensmitteln Verwendung, beispielsweise bei Fischprodukten, Fruchtsäften, Limonaden, Wein, Backwaren, Schnittbrot, Salaten, Fertiggerichten, Soßen, Trockenfrüchten, Wurstwaren. Auch wenn sie lebensmittelrechtlich zugelassen sind, können einige Konservierungsmittel bei empfindlichen Personen Allergien oder allergieähnliche Beschwerden, die sogenannten Pseudoallergie, hervorrufen. Dabei gleichen die Symptome einer Allergie, allerdings ist das Immunsystem an dieser Reaktion nicht beteiligt. So sollten beispielsweise Personen mit Asthma und Neurodermitis besonders aufmerksam sein bei Sorbinsäure und Sorbaten, Benzoesäure und Benzoaten sowie Schwefelverbindungen. Wem bekannt ist, welche Konservierungsmittel er nicht verträgt, kann diese meiden, wenn er die dazugehörige E-Nummer kennt. Konservierungsmittel als Lebensmittelzusatzstoffe E-Nummern auf einer Zutatenliste weisen darauf hin, das im Produkt Zusatzstoffe enthalten sind. Einige dieser Zusatzstoffe haben einen natürlichen Ursprung, andere sind synthetisch. In Deutschland werden Konservierungsmittel nur dann als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, wenn sie als gesundheitlich unbedenklich gelten. Sie dürfen jedoch nur in festgelegten Mengen und in bestimmten Lebensmitteln verwendet werden. Die Verwendung der Zusatzstoffe bei der Herstellung von Lebensmitteln ist in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (© Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) geregelt. |
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Beef Jerky
RäucherlexikonBeef Jerky ist ein würziges Trockenfleisch, das auch als Dörrfleisch bekannt ist. In Streifen geschnittenes, rohes Rindfleisch wird mit einer Mischung aus Salz, Kräutern und Gewürzen mariniert und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufgehängt. Die Konservierung erfolgt also durch Entzug von Wasser. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50% und mehr betragen. Wird eine andere Fleischsorte als Rind verwendet, so ist die Bezeichnung dafür Jerky. Üblicherweise wird es ohne weitere Verarbeitung direkt als Snack verzehrt. Der Name leitet sich vom südamerikanischen Charqui oder auch Sharkey ab, was so viel bedeutet wie geschnitten in lange Streifen. Die frühen europäischen Siedler in den USA übernahmen die Technik der Trockenfleischherstellung und führten den Begriff Jerky ein. Beef Nuggets bzw. Bites aus getrocknetem Rindfleisch werden aufgrund einer anderen, eher eckigen, Form nicht als Beef Jerky bezeichnet, sind jedoch hinsichtlich Ursprung und Herstellung identisch. Trockenfleisch war in Europa einmal ein Grundnahrungsmittel der Bergbauern. Inzwischen ist es zu einem der teuersten Fleischstücke geworden. In der Schweizer Region Wallis ist man stolz auf das regionale Walliser Trockenfleisch, das dort nur aus Rindfleisch hergestellt wird, ähnlich dem Bündnerfleisch. |
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Wacholder
RäucherlexikonWacholderholz, Wacholderzweige, Wacholderbeeren Die Wacholder gehören zur Pflanzenfamilie der Zypressengewächse (Cupressaceae). Es gibt weltweit rund 50 bis 70 verschiedene Arten, die vorwiegend auf der Nordhalbkugel vorkommen. Sie wachsen als immergrüne Sträucher und Bäume. In Deutschland ist der Gemeine Wacholder, auch Heide-Wacholder genannt, am weitesten verbreitet. Wacholderbäume können 800 bis 1000 Jahre alt werden. Wacholder wird vielfältig verwendet. Nicht nur als Zierpflanze, sondern auch in der Heilkunde z.B. für Tee, zum Räuchern oder etwa als Bogenholz beim Bogensport. Die Wacholderbeeren sind ein beliebtes Küchengewürz, werden zur Herstellung von Wacholderschnaps bzw. Gin eingesetzt oder in der Schweiz zum traditionellen Brotaufstrich Latwerge verarbeitet. Auch in der Mythologie und in altem Brauchtum spielte der Wacholder schon immer eine wichtige Rolle. So wird ihm beispielsweise eine starke Schutzwirkung nachgesagt. Demnach soll der Rauch getrockneter Wacholderzweige böse Geister vertreiben… Bedeutung beim Räuchern Um ein wunderbar würziges Wacholderaroma zu erzielen, werden oftmals Wacholderzweige und Beeren, aber auch Wacholderspäne dem Räuchermaterial zum Kalträuchern zugegeben. Alternativ bietet sich auch Schwarzrauch, hergestellt aus gereinigten Rauchkondensaten, mit Wacholderzusätzen an. Räuchern mit Wacholder wird vorwiegend bei Schinken, Lamm, Fisch und Käse angewendet. Überdies werden zerstoßene Wacholderbeeren der Pökellake oder den Salzmischungen beigegeben, z.B. bei Schwarzwälder Schinken. Typische Schinken und Würste Wacholderschinken – ein deftiger Schinken, mit Wacholderbeeren gepökelt und über Wacholder geräuchert Tiroler Bauernspeck – kalt geräuchert z.B. über Wacholder Wacholderwurst Jalowcowa – eine traditionelle, polnische Wurstspezialität Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Rohwurst
RäucherlexikonAls Rohwurst bezeichnet man durch natürliche, mikrobielle Fermentation (Starterkulturen) haltbar gemachte Wurstwaren. Im Gegensatz zu Koch- und Brühwurst wird weder das Rohmaterial noch die fertige Wurst mit Hitze gegart oder gebrüht. Die Wurstmasse besteht aus rohem Fleisch, Speck, Salz, Gewürzen, Zucker und Zusatzstoffen. Spezielle Rezepturen und der nachfolgende Reifungsprozess geben der Rohwurst ihren charakteristischen Geschmack und Geruch. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind „Rohwürste in der Regel umgerötete, ungekühlt (über +10°C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind.“ Der Reifungsprozess Einer der wichtigsten Aspekte bei der Rohwurstherstellung ist der Reifeprozess. Üblicherweise findet er in speziellen Klimaräumen bei Temperaturen von 15-24°C statt. Dadurch bildet sich nicht nur das typisch ausgeprägte Aroma, die Ware erhält auch ihre lange Haltbarkeit über die Säuerung (pH-Wert Absenkung) und Trocknung (aw-Wert Senkung). Die Mikroorganismen, in erster Linie Milchsäurebakterien, bauen Zucker ab und führen zu einem Absinken des Säuregrads auf einen pH-Wert bis zu 4,8. Die Säuerung verändert auch das Eiweiß, dies führt zu einer inneren Bindung und einer starken Wasserabgabe. Während des Reifeprozesses werden die Wurstwaren entweder luftgetrocknet oder noch kaltgeräuchert. Es sind Gewichtsverluste bis zu 40% möglich. Rohwurst ist ungekühlt lange haltbar. Zum Aufbewahren ideal ist ein luftiger Raum. Wird sie im Kühlschrank gelagert, sollte sie vor dem Genuss auf Zimmertemperatur von ca. 15 bis 20°C gebracht werden. Kategorien und Sorten Die wohl bekannteste Sorte ist die Salami oder auch die Mettwurst. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden Rohwürste in zwei Kategorien unterteilt: Schnittfeste Rohwurst – z.B. Cervelatwurst, Salami, Katenrauchwurst, Mettwurst, Plockwurst, Rindswurst, Bauernbratwurst, Kabanossi, Ahle Wurst, Kaminwurzen Streichfähige Rohwurst – z.B. Teewurst, Mettwurst, Streichmettwurst, Braunschweiger Als Spezialitäten beliebt sind Landjäger, Räucherenden und Minisalamis. Die Aalrauchmettwurst hat übrigens weniger mit dem Aal, als vielmehr mit einem speziellen Räucherverfahren zu tun, das seinen Ursprung in der früheren Aalräucherei in Norddeutschland hat. |
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Benzo(b)fluoranthen
RäucherlexikonBenzo(b)fluoranthen gehört zur Substanzgruppe der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Kürzel ist BBF. Abb.: Strukturformel Summenformel: C20H12 Benzo(b)fluoranthen sind farblose bis gelbe Kristalle. Der Stoff steht im Verdacht, beim Menschen Krebs zu erzeugen. Eindeutige Aussagen zur Mutagenität, d.h. der Eigenschaft, Veränderungen am Erbgut hervorzurufen, sind jedoch nicht möglich. In Tierversuchen wird bei Dosen von 40 mg/kg über eine karzinogene Wirkung berichtet. Die hohen Sorptionskoeffizienten weisen darauf hin, dass einerseits der Transport des Stoffes in der Atmosphäre durch Adsorption an Festpartikel erfolgt. Andererseits ist die Mobilität in Hydrosphäre (Wasservorkommen der Erde) und Pedosphäre (Bodenhülle) durch eine hohe Sorptionstendenz eingeschränkt. Siehe auch Benzo(a)anthracen, Benzo(a)pyren und PAK-4. |
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Aminosäuren
RäucherlexikonAminosäuren sind organische Verbindungen. Sie enthalten mindestens eine Carboxygruppe (-COOH) und eine Aminogruppe (-NH2). Die Stellung der Aminogruppe zur Carboxygruppe teilte die Klasse der Aminosäuren in Gruppen auf. Aminosäuren mit einer endständigen Carboxygruppe in direkter Nachbarschaft zur Aminogruppe nennt man α-Aminosäuren. Diese α-Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine bzw. Eiweiße. Arten von Aminosäuren Die proteinogene Aminosäuren lassen sich in drei Gruppen einteilen:
sind für den Menschen lebensnotwendig und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden: Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phentylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin.
müssen nur in bestimmten Situationen mit der Nahrung aufgenommen werden, z.B. während des Wachstums. Dazu gehören Arginin und Histidin.
kann der Körper prinzipiell selbst produzieren bzw. synthetisieren. Dazu zählen Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Cystein, Glutamin, Glutaminsäure, Glycin, Prolin, Serin und Tyrosin. Bedeutung für den Körper Ein Großteil der menschlichen Zellen, Muskeln und des Gewebes besteht aus Aminosäuren. Sie sind die Grundbausteine des Körpers und Grundlage aller Lebensvorgänge. Unentbehrlich für jeden Stoffwechselvorgang sowie für die Bildung und Wiederherstellung von Gewebe, Muskeln, Knochen, Haut und Haaren. Zentrale Aufgabe dabei ist
Je älter ein Mensch wird, desto höher ist sein Bedarf an Aminosäuren. |
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Diffusion
RäucherlexikonBei der Diffusion (lat. diffundere = ausgießen, ausbreiten) handelt es sich um einen natürlich ablaufenden, physikalischen Prozess. Er führt nach und nach zur vollständigen Durchmischung zweier oder mehrerer Stoffe durch eine gleichmäßige Verteilung der Teilchen, dem sog. Konzentrationsausgleich. Die Teilchen eines gelösten Stoffes sind in ständiger Bewegung. Kommt es z.B. durch Zugabe von Lösungsmitteln zu einem Konzentrationsunterschied entsteht ein Konzentrationsgefälle. Im Laufe der Zeit wird dieses durch die Teilchenbewegung ausgeglichen. Die gleiche Temperatur vorausgesetzt, hängt die Diffusionsgeschwindigkeit vor allem vom Konzentrationsgefälle und den Eigenschaften des diffundierenden Stoffes ab. Diffusion beruht auf der Zufallsbewegung von Teilchen (Brownsche Molekularbewegung) aufgrund ihrer thermischen Energie. Bei ungleichmäßiger Verteilung bewegen sich statistisch mehr Teilchen aus Bereichen hoher Konzentration in Bereiche geringer Konzentration bzw. Teilchendichte als umgekehrt. Dadurch wird ein Stofftransport ausgelöst. In einem abgeschlossenen System bewirkt Diffusion den Abbau von Konzentrationsunterschieden bis hin zur vollständigen Durchmischung. Diffusion ist vor allem auf Nano- bis Millimeter-Skalen wirksam. Auf größeren Skalen dominiert in Flüssigkeiten und Gasen der Stofftransport in der Regel durch Strömung (Konvektion). Diffusion kann auch durch eine Membran hindurch erfolgen und spielt bei der Osmose eine wichtige Rolle. Beispiel einer Diffusion anhand des Pökelverfahrens Beim Pökeln sind die Schinkenrohlinge direkt von kristallinem oder in gelöster Form vorliegendem Salz umgeben, dessen Konzentration stets höher ist als der Salzgehalt im Fleisch. Diese Salze gelangen durch Diffusion in das Innere der Fleischstücke. Im Gegenstrom diffundiert Fleischsaft (Wasser mit gelöstem Eiweiß und anderen Fleischinhaltsstoffen) nach außen. In der zweiten Pökelphase, dem Brennen, findet die Salzdiffusion nur noch innerhalb der Fleischstücke statt, da die Unterschiede zwischen den Salzkonzentrationen des Rand- und Kernbereichs sich ausgleichen und von außen kein Salz mehr zugeführt wird. |
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Adsorption
RäucherlexikonUnter Adsorption (lat. adsorbere = ansaugen) versteht man den Vorgang der Anlagerung von Teilchen / Molekülen aus einer flüssigen oder gasförmigen Phase an der Oberfläche eines Festkörpers oder einer Flüssigkeit. Da sich dabei der flüssige oder gasförmige Stoff auf der Oberfläche anreichert, findet bei diesem Vorgang immer eine Konzentrationsänderung an der Phasengrenzfläche statt. Die Adsorption ist eine exotherme Reaktion. Begriffserklärungen
Ein Stoff, der Teilchen aus einer benachbarten gasförmigen oder flüssigen Phase an seiner Grenzfläche anreichert (adsorbiert), wird als Adsorbens oder Substrat bezeichnet.
Die Teilchen, die sich in der benachbarten gasförmigen oder flüssigen Phase befinden und sich auf dem Adsorbens anlagern, werden als Adsorptiv bezeichnet.
Ein an der Oberfläche eines Adsorbens angelagertes (adsorbiertes) Teilchen wird als Adsorbat bezeichnet. Oft wird auch die Kombination aus dem Adsorbens mit dem an ihm adsorbierten Stoff (Adsorptiv) als Adsorbat bezeichnet.
Verschiedene Formen der Adsorption
Beruht auf der Wirkung von Van-der-Waals-Kräften zwischen Adsorbat und Adsorbens. Wechselwirkungsenergie < 40 kJ/mol. Die Physisorption ist neben der Absorption ein alltäglicher Prozess und findet an fast allen Oberflächen statt, die Gasen (Luft) oder Flüssigkeiten (Wasser) ausgesetzt sind.
Beruht auf der Wirkung wesentlich stärkerer Bindekräfte, deren Stärke der chemischer Bindungen gleicht. Die Adsorptionsenthalpie liegt im Bereich von etwa 200 kJ/mol. Stoffe werden durch chemische Bindungen auf die Oberfläche eines Feststoffes gebunden. Durch die direkten Bindungen zur Oberfläche können sich maximal monomolekulare Schichten bilden.
Physikalisch adsorbierte Stoffe werden bei höherer Temperatur wieder abgegeben, d.h. die Umkehrung der Adsorption. Hier ist eine Zufuhr von Energie erforderlich, da die adsorbierten Teilchen aus dem Potentialminimum, das sie durch die Adsorption erreicht haben, angehoben werden müssen. Abhängigkeit der Adsorption Bei kleinem Partialdruck steigt die adsorbierte Stoffmenge fast linear an. Dann nähert sie sich einem Sättigungswert, bei dem eine Gleichgewichtskonzentration adsorbierter Teilchen vorliegt. Dieser entspricht einer zusammenhängenden, monomolekularen Schicht des zu adsorbierenden Stoffes. Die Adsorption ist abhängig von
Typische Anwendungsgebiete der Adsorption sind u.a. Atemfilter, Aktivkohle zur Entgiftung von Magen-Darm, Chromatografie und das Räuchern von Lebensmitteln. Folgende physikalische Reaktionen bewirken das Aufbringen der Rauchpartikel auf die Produktoberfläche:
Grundlegende Zusammenhänge am Beispiel von Räucherprozessen
Räuchern mit geringer Luftfeuchtigkeit späteres Farbnachlassen |
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Tauchverfahren
RäucherlexikonDas Tauchverfahren ist eine Methode zur Beschichtung oder Benetzung der Oberfläche von Gegenständen, aber auch von Lebensmitteln, mit Flüssigkeiten. Durch das Eintauchen werden Inhaltsstoffe übertragen, die die eingetauchten Materialien veredeln (z.B. vergolden), versiegeln (z.B. grundieren) oder sonst in irgendeiner Weise oberflächlich verändern. Es gibt auch Anwendungen, bei denen die Materialien durch Temperaturdifferenzen zwischen Tauchflüssigkeit und Material in ihrer Beschaffenheit durch sogenanntes Abschrecken z.B. gehärtet werden. Typische Anwendungen sind in diesem Zusammenhang Färbe- und Säurebäder. In der Lebensmittelherstellung werden Tauchverfahren beispielsweise angewendet für die Übertragung von Rauchbestandteilen zur Ausbildung des Räuchergeschmacks, zur Erzielung einer appetitlichen Räucherfarbe und zur Oberflächenhärtung (Oberflächenanwendung). Dies kann in Kombination, aber auch getrennt voneinander geschehen. Die wirksamen Bestandteile des Räucherrauches sind hierbei in Wasser verdünnt. Typische Anwendungsbeispiele sind Kochpökelwaren (z.B. Kochschinken), Rohwurst aber auch geräucherte Produkte wie Kassler und Käse. Um etwa die Bräunung bei gebackenen, gebratenen und frittierten Lebensmitteln zu beschleunigen oder zu verstärken, werden diese direkt vor der thermischen Verarbeitung (Hitzeprozess) in einer wässrigen Lösung von aus Zucker mittels thermischer Pyrolyse gewonnenen Inhaltsstoffen, den sogenannten Aldehyden (Carbonyle), getaucht. Anwendung findet dieses Verfahren z.B. bei Kartoffelprodukten, gebratenen und gebacken Fleischprodukten (z.B. Frikadellen, Fleisch- bzw. Leberkäse) aber auch bei diversen Back- bzw. Teigwaren. Siehe auch Bräunungsprodukte. |
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Absorption
RäucherlexikonUnter Absorption (lat. absorbere = verschlingen, verschlucken) versteht man das Eindringen von Gasen oder Gasgemischen (Absorbat) durch Diffusion in eine kondensierte Phase, z.B. in Flüssigkeiten oder Festkörpern (Absorbens). Im Gegensatz zur Adsorption spielt bei der Absorption die Oberfläche eine geringere Rolle, viel wichtiger ist hier das freie Volumen des absorbierenden Mediums. Begriffe
Diese Art der Absorption wird u.a. zur Industrieabluftreinigung eingesetzt. Durch die gesetzlichen Vorgaben der Abluftreinigung wird die Absorptionstechnik hier immer wichtiger. Ablauf Bei der Absorption von Gasen wird das Gas im Absorptionsmittel gelöst, wobei Absorptionswärme entsteht. Bei einem geschlossenen System, z.B. einer Flüssigkeit und einem Gas, diffundieren die gasförmigen Atome in die Flüssigkeit, bis die Löslichkeit des Gases in der Flüssigkeit erreicht ist. Es entsteht ein dynamisches Gleichgewicht, d.h. Diffusion in die Flüssigkeit ist genauso groß wie Diffusion in die Gasphase. Erfolgen keine chemischen Reaktionen, so gilt für Flüssigkeiten bei niedrigem Druck das Henrysche Gesetz. Bei gegebener Temperatur ist die Konzentration c eines Gases proportional seinem Druck p über der Flüssigkeit: c = k x p k ist der Absorptionskoeffizient, der von Temperatur und den beteiligten Stoffen abhängt. Sind mehrere Gase beteiligt, so gilt der Henry-Daltonscher Verteilungssatz: cx = kx x px Sind mehrere nicht mischbare Flüssigkeiten als Absorptionsmittel beteiligt, so ist das Verhältnis der Konzentrationen unabhängig von der Menge des gelösten Stoffes und der Flüssigkeiten. Es hängt nur von der Temperatur und den Stoffen ab. Bedeutung bei der Herstellung von gereinigten Rauchkondensaten Bei der Herstellung von gereinigten Rauchkondensaten werden Holzspäne pyrolisiert und in Wasser absorbiert und kondensiert. Die krebserregenden Substanzen werden über mehrere Klärstufen weitestgehend entfernt. Die Weiterverarbeitung zu den marktüblichen Raucharomen erfolgt in physikalischen Prozessen, u.a. der Absorption. |
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Kochwurst
RäucherlexikonDefinition von Kochwurst nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse: „2.23 Kochwürste sind hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind i.d.R. nur im erkalteten Zustand schnittfähig.“ Die Bindung zwischen den einzelnen Zutaten wird durch erstarrtes Fett (Streichwürste), Gelee (Sülze) oder durch in der Hitze koaguliertes (geronnenes) Bluteiweiß (Blutwurst) erzielt. Kochwürste bleiben deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest, sondern zerfließen mehr oder weniger. Nach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen werden die Würste noch einmal in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart, einige Sorten anschließend geräuchert. Kochwurst-Gruppen Kochstreichwurst – z.B. Leberwurst, Kochmettwurst, Pasteten) Blut- und Rotwurst – z.B. Beutelwurst, Zungenblutwurst, Grützwurst Sülzwurst – z.B. Schinkensülze, Presswurst, Corned Beef, Aspikprodukte |
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Aalrauch
RäucherlexikonAalrauch ist ein spezielles Kaltrauchverfahren.
Die Bezeichnung dieser besonderen Räuchermethode wurde von einem älteren Verfahren zur Herstellung von geräucherten Aalen abgeleitet.
Eine norddeutsche Spezialität ist die Aalrauchmettwurst, eine streichfähige Rohwurst. Durch die besondere Würze des Rauches erhält die Wurst ihren typischen, herzhaften Rauchgeschmack und eine goldgelbe Farbe. |
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Lakeanwendung
RäucherlexikonFür die Anwendung in Salzlaken sind spezielle Raucharomen geeignet, deren Säure- und pH-Werte hierfür angepasst wurden. Dadurch wird der Bildung von Nitrosaminen vorgebeugt. Neben der Entfaltung eines gleichmäßigen Rauchgeschmacks in der behandelten Fleischware bieten die Raucharomen aufgrund der natürlich enthaltenen Phenole zusätzlich einen antioxidativen Schutz über die Lakeanwendung. Der Einsatz von Raucharomen oder geräucherten Zutaten ist mit allen bekannten Lakeanwendungen möglich, z.B. Poltern, Einspritzung, Trockenpökelung. Quantitative Lakeanwendung von Raucharomen Tabelle: Angabe der Menge an Raucharoma, die 100 kg einer Pökellake zugegeben werden müssen, um eine gewünschte Menge (in %) bei variablen Injektionsmengen im Endprodukt zu erhalten. Kalkulationen basieren auf Gewichtsverlusten in Höhe der Injektionsmenge
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IBC - Intermediate Bulk Container
RäucherlexikonIntermediate Bulk Container (IBC) werden für die Lagerung und den Transport von rieselfähigen und flüssigen Medien verwendet. Das Volumen eines IBC bewegt sich von 500 Liter bis zu 3000 Liter. Dabei kommt es auf die Ausführung und Bauweise des Containers an. IBCs sind zulässig für den Transport von Gefahrgut, allerdings muss an diesen alle 2 ½ bzw. alle 5 Jahre eine sogenannte „WHP“ (Wiederholungsprüfung) durchgeführt werden. Die Container werden bei der Produktion von Lebensmitteln, Chemikalien, Pharmazeutika und Kosmetik eingesetzt. IBC können mit Ameisen, Gabelstaplern und Hubwagen transportiert werden. Zudem sind IBC bauartbedingt stapelbar. Einen großen Vorteil bei den meisten IBC ist, dass sie nach der Benutzung gereinigt und mehrfach wiederverwendet werden können. Im Vergleich zu Fässern hat der Füllraum (Blase) eines Containers eine bessere Volumenausnutzung. So haben z.B. vier Kunststofffässer mit einem Füllvolumen von jeweils 200 Litern (insg. = 800 Liter), die auf einer Palette/Fläche platziert sind, gegenüber einem Container mit 1000 Litern auf derselben Fläche einen erheblichen Nachteil im Füllvolumen. Außerdem ist das Handling von Containern im Vergleich zu Fässern bedeutend einfacher, da es für den Bediener oben am Container eine Öffnung zum Befüllen und unten eine Öffnung bzw. einen Auslaufhahn zum Entleeren gibt. Bei Fässern hingegen sind mehrere Arbeitsschritte nötig: so muss jedes einzelne Fass durch den Bediener befüllt und für das Entleeren evtl. sogar umgelegt werden, da es im unteren Bereich keinen Auslauf/Auslaufhahn gibt. Die meisten und gängigsten Container bestehen aus einer Palette mit Kunststofftank und einem Rohrrahmen oder Gitterkäfig. Die Standardausführung ist quaderförmig und der Inhalt beträgt ca. 1060 Liter. Die Masse der Standardausführung sind 1200mm x 1000mm x 1160mm. |
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Chipotle
RäucherlexikonAls Chipotles werden rotgereifte, geräucherte Jalapeños bezeichnet. Der Name findet seinen Ursprung in der von den Azteken verwendeten Nahuatl-Sprache. Dort bedeutet das Wort chilpoktli so viel wie geräucherter Chili. Zum Räuchern wird meist Mesquite Holz verwendet, das den Chilis ein charakteristisches, rauchig-pikantes Aroma verleiht. Durch den Wasserentzug werden sie intensiver und schärfer im Geschmack als frische Jalapeños. Chipotle gehört zu den wichtigsten Zutaten der mexikanischen Küche. Das besondere Aroma zusammen mit der angenehmen Schärfe hat den typischen Geschmack zahlreicher mexikanischer Gerichte sowie der Tex-Mex-Küche geprägt. Verwendet wird es für die Zubereitung von Saucen, Marinaden, Suppen, Schmor- und Bohnengerichten. Im Handel ist Chipotle als ganze Chili-Schoten oder als Pulver erhältlich. |
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Benzo(a)anthracen
RäucherlexikonBenzo(a)anthracen gehört zur Substanzgruppe der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Kürzel ist BAA. Abb.: Strukturformel Summenformel: C18H12 Benzo(a)anthracen ist einer der am häufigsten in der Umwelt vorkommende PAK. Wie andere PAK, ist es ein Produkt unvollständiger Verbrennung und findet sich unter anderem in gegrillten Fleischprodukten, Tabakrauch, Auto- und Industrieabgasen. Lebensmittel und Wasser können durch Abgase kontaminiert werden. Benzo(a)anthracen ist leichtflüchtig. In der Umwelt reichert es sich in Organismen an und wirkt toxisch sowie mutagen. Darüber hinaus ist es im Tierversuch kanzerogen und steht im Verdacht, auch für Menschen krebserregend zu sein. Für Raucharomen ist in der Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 unter „Bedingungen für die Herstellung von Primärprodukten“ (Anhang I) ein Höchstgehalt 20 µg/kg Benzo(a)anthracen festgelegt. Siehe auch Benzo(a)pyren, Benzo(b)fluoranthen und PAK-4 |
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Trocknen
RäucherlexikonSiehe Behandlungsart Trocknen |
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Röten
RäucherlexikonSiehe Behandlungsart Röten |
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Behandlungsart Trocknen
RäucherlexikonRäucheranlagen werden mit elektronischen Prozess-Steuerungen geregelt. Die verschiedenen Behandlungsarten, wie z.B. Röten, Trocknen oder Räuchern, werden individuell für jede Wurstsorte in Programmschritten programmiert. Das Trocknen wird über Frischluftzufuhr, Abluftklappenstellung und Abluftventilator geregelt. Eine optimale Luftfeuchtigkeit und eine gleichmäßige Luftbewegung in der Räucherkammer sind wichtig. Es gibt unterschiedliche Trocknungsmöglichkeiten. Diese werden in der Steuerung individuell einprogrammiert. Beispiel 1 Trocknen 1 Trocknen 2 Der Unterschied zwischen 1 und 2 liegt in der Drehzahl der Umluft und der Drehzahl des Abluftmotors. Beispiel 2 Trocknen 1 + Frischluft + Feuchtekontrolle Trocknen 2 + Frischluft + Feuchtekontrolle Der Unterschied liegt hier in der Drehzahl der Umluft und dem Öffnungsgrad der Frischluftklappe. Die Frischluftklappe wird in Abhängigkeit der eingestellten relativen Feuchte geschaltet. Alle Verfahrensschritte bewirken eine optimale Abtrocknung für eine perfekte Räucherung der Ware. Siehe auch Räucherverfahren |
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Behandlungsart Röten
RäucherlexikonRäucheranlagen werden mit elektronischen Prozess-Steuerungen geregelt. Die verschiedenen Behandlungsarten, wie z.B. Röten, Trocknen oder Räuchern, werden individuell für jede Wurstsorte in Programmschritten programmiert. Bei dieser Behandlungsart wird die Umrötung, z. B. bei Kasseler oder Würstchen, aktiviert. Die Frischluftklappe der Anlage ist geschlossen, die Ware wird mit der eingestellten Feuchte und Temperatur behandelt. Eine gleichmäßige Umrötung wird über die eingestellte Temperatur und Luftfeuchtigkeit erreicht. Siehe auch Räucherverfahren |
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Pökeln
RäucherlexikonDas Pökeln ist ein seit der Antike bekanntes Konservierungsverfahren, um Fleischerzeugnisse länger haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu stabilisieren und ein gewünschtes Pökelaroma auszubilden. Beim Pökeln wird Nitritpökelsalz (NPS) verwendet. Dies ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit (E250). Es können auch Einzelkomponenten wie Kochsalz, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat (E252) eingesetzt werden. Durch das eindringende Pökelsalz während des Pökelvorgangs und der daraus resultierenden Abgabe von Wasser wird die Wasseraktivität im Produkt abgesenkt und die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängert. Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus dem Zellplasma und werden somit durch die Salzkonzentration in ihrer Zellfunktion und Vermehrung beeinträchtigt. NPS wirkt auch gegen Anaerobier wie Clostridium botulinum. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Hämoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen und sorgt somit für eine appetitlich rote, stabile Fleischfarbe (Umrötung). Ohne den Pökelvorgang würde der Muskelfarbstoff durch Oxidation schnell erblassen und vergrauen und durch unerwünschte Mikroorganismen, wie beispielsweise Pseudomonaden, verderben. Hinzu kommt ein typisches Pökelaroma. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch vorhandenen Eiweiße und Mineralstoffe verloren. Geschmacksunterschiede werden erzielt durch die Wahl der Pökelmethode, die Pökelzusatzstoffe (Gewürze), die Räucherung und die Reifedauer. Zur Herstellung von Pökelwaren wird hautsächlich Schweinefleisch verwendet, da es aufgrund seines geringen Wassergehalts und seiner mit Fett durchwachsenen, feinen Faserung den Pökelvorgang am besten verträgt. Pökelverfahren TrockenpökelnBeim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so dass die „Eigenlake“ entsteht. Dieses Verfahren kann 4 bis 8 Wochen dauern und wird mit einem Gewichtsverlust von ca. 10% begleitet. Es ist zu unterscheiden zwischen der “echten” Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann, und dem Pökeln in Eigenlake. Beim letzteren Verfahren übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist. Für diese Art des Pökelns eignen sich Speck, Knochen- und Rohschinken am Besten. NasspökelnFür die Lakepökelung wird eine Lake aus Wasser und speziellem Pökelsalz, zumeist eine Mischung aus Kochsalz, Nitrit oder Salpeter, hergestellt. Die eingelegten Fleischstücke müssen von der Lake bedeckt sein und zwischendurch gedreht werden. Das Fleisch nimmt bei diesem Vorgang, der 3 bis 4 Wochen dauert, an Gewicht (ca. 8%) zu. Die Dauer des Vorgangs richtet sich nach der Konzentration der Lake und nach dem gewünschten Geschmack. Eine schnellere Möglichkeit bietet die so genannte Spritzpökelung. Hier wird die Lake durch Injektion in das Fleisch gespritzt. Bei Verwendung eines Pökelinjektors kann das Fleisch anschließend sofort geräuchert werden. Beim Nasspökeln diffundiert das Wasser ebenfalls durch Osmose so lange aus den Fleischzellen in die Lake, bis die Salzkonzentration im Fleisch der Konzentration der Lake entspricht. Da der Zellflüssigkeitsaustritt hier geringer ist, ergibt sich eine kürzere Haltbarkeit. Das wiederum hat einen positiven Einfluss auf die Saftigkeit des Fleisches. Typische Erzeugnisse sind Kasseler, Lachsschinken, Schinkenspeck und Frühstücksschinken. Schnellpökel-MethodenSchnellpökeln sind arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder Nasspökelns zur Verkürzung des Pökelprozesses. Teilweise können die Verfahren auch kombiniert angewandt werden. Trocknen Sowohl die Fleischstücke als auch das Pökelgefäß werden mit Pökelsalz eingerieben und das Fleisch danach dicht geschichtet. Nach 2 Tagen wird das Fleisch gewendet. Die Pökeldauer beträgt etwa 5 bis 7 Tage. Einspritzen Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die Verfahrensdauer auf durchschnittlich 3 Tage. Poltern Hier wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück mechanisch getumbelt, um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen. Vakuum Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebeflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird dadurch sogar auf 2 Tage je Kilogramm des größten Fleischstücks reduziert. DurchbrennenDie Durchbrennphase schließt sich oftmals dem Pökelprozess an. Das Fleisch wird aus der Lake entnommen, so dass sich die Osmose nur noch im Inneren des Fleischstückes abspielt und sich der Salzgehalt im gesamten Stück angleicht. Gesetzliche RegelungIn der Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (ZZulV), Anlage 5, Teil C, Liste 1 sind die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt. Pökelstoffe sind lebensmittelrechtlich eingestuft unter den E-Nummern E249, E250, E251, E252. -> ZZulV verlinkt mit http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/zzulv_1998/gesamt.pdf |
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Stahltabelle
RäucherlexikonSiehe Edelstahl |
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Edelstahl
RäucherlexikonAls Edelstahl werden legierte oder unlegierte Stähle mit besonderem Reinheitsgrad bezeichnet, z. B. Stähle, deren Schwefel- und Phosphorgehalt 0,025 % nicht übersteigt. In der Lebensmittelindustrie werden aufgrund vielfältiger Vorteile nichtrostende Stähle eingesetzt. Am häufigsten findet der Werkstoff V2A Verwendung. V2A ist ein säurebeständiger 18/10 Chrom-Nickel-Stahl. Zugelassen für eine Temperaturbeanspruchung bis 600 Grad Celsius. Daher wird dieser Werkstoff i.d.R. auch für Wärmebehandlungsapparaturen wie Koch-, Back- und Räucheranlagen eingesetzt. Vorteile rostfreier Stähle
Die Edelstahltabelle (als PDF-Datei herunterladen) zeigt Werkstoff-Bezeichnungen und technischen Daten im internationalen Überblick. Mehr Daten und Fakten zum Werkstoff Edelstahl Rostfrei gibt es unter www.edelstahl-rostfrei.de à http://www.edelstahl-rostfrei.de/page.asp?pageID=25 Qualitätssiegel Das international geschützte Markenzeichen Edelstahl Rostfrei wurde 1958 eingeführt. Dieses Qualitätssiegel wird vom Warenzeichenverband Edelstahl Rostfrei e.V. (WZV) an qualitätsbewusste Hersteller, Verarbeiter und Anbieter vergeben. |
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Webshop
RäucherlexikonHäufigen Anfragen von privaten Konsumenten nach den Spezialprodukten von Red Arrow gab im Unternehmen den Anstoß, einen Webshop einzurichten und eine Produktauswahl in kleineren Packungen Privatkunden anzubieten. Seit Juni 2013 gibt es über redarrowshop24.com ausgewählte Rauch- und Grillprodukte sowie geräucherte Gewürze online zu kaufen. Das Shop Sortiment spricht Hobbyköche an, die ihre Gerichte mit einer raffinierten Rauch- und Grillgeschmacksnote aufwerten wollen, und Küchenprofis, die auf der Suche sind nach einem unverwechselbaren Genusserlebnis für ihre Speisen und Snacks. Folglich gibt es im Webshop einen freizugänglichen Haushaltsbereich und einen Profibereich für Geschäftskunden, der eine Freischaltung erfordert. Das Angebot wird abgerundet durch leckere Rezeptideen, die kontinuierlich erweitert werden. Das exklusive Online-Angebot lässt nicht nur die Herzen der Grill- und BBQ-Fans höher schlagen. Die Produkte von Red Arrow sind vielseitig einsetzbar und verleihen Fleisch, Gemüse, Marinaden Saucen und Suppen einen ausgeprägten Geschmack. |
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Lachsschinken
RäucherlexikonSiehe Schinken |
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Rohschinken
RäucherlexikonSiehe Schinken |
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Kochschinken
RäucherlexikonSiehe Schinken |
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Traditionelle Räucherung
RäucherlexikonDas Glimmrauchverfahren wird auch als traditionelle Räucherung bezeichnet. Zur Erzeugung von Glimmrauch wird das Räuchermaterial entzündet und unter Luftzufuhr zum verschwelen bzw. verglimmen gebracht. Die Pyrolysetemperatur liegt bei 500 – 800°C. Traditionell wurde über einer offenen Feuerstelle geräuchert. Heute wird der Räucherrauch fast ausschließlich in einem separaten Glimmraucherzeuger hergestellt und in die Räucheranlage eingeleitet. Die durch ein offenes Feuer bestehende Brandgefahr ist somit reduziert. Als Räuchermaterial für die Glimmraucherzeugung werden Sägespäne oder Sägemehl aus naturbelassenen Hölzern verwendet. Der Klassiker der Räucherhölzer ist das Buchenholz, aber auch andere Holzarten wie z.B. Eiche und Erle werden häufig eingesetzt. Regionale Besonderheiten: Schwarzwälder Schinken wird mit naturbelassenen Fichten– und Tannenholzspänen aus der Region geräuchert, Südtiroler Speck mit Lärchenholz. Siehe auch Raucherzeugungsverfahren |
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Schinken
RäucherlexikonDer Begriff Schinken hat verschiedene Bedeutungen:
Je nach Zubereitungsart wird Schinken bei der Herstellung gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder/und geräuchert. Es gibt zahlreichen Schinkensorten, die sich durch traditionelle Unterschiede bei der Herstellung und regionalen Geschmacksvorlieben unterscheiden. Das Aroma kann mild, kräftig oder würzig sein, die Konsistenz fester oder saftiger. Beliebte Spezialitäten sind z.B. Schwarzwälder Schinken, Holsteiner Katenschinken, Westfälischer Knochenschinken oder Südtiroler Speck. Kategorien und Sorten Schinkenprodukte werden in die zwei Kategorien Kochschinken und Rohschinken unterteilt. Kochschinken Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse gehört Kochschinken zur Kategorie der Kochpökelprodukte (Abschnitt 2.3) aus Schweinefleisch. Die qualitativ hochwertigen Schinken haben einen hohen Eiweißgehalt und wenig Fett. Kochschinken wird in der Regel gepökelt. Dabei wird dem Produkt mit einem Lakeinjektor eine 8-12%ige Salzlake (bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz, Gewürzen und Zusatzstoffen) injiziert. Die gepökelten Schinken oder Teilstücke werden meistens in einem Tumbler zum besseren Eiweißaufschluss getumbelt und anschließend in Därme, Netze oder Formen gefüllt. Danach wird der Schinken gebrüht, aber nicht gekocht. Einige Erzeugnisse werden vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert. Kochschinken ist nur begrenzt haltbar und muss in der Kühlung gelagert werden. Eine Variante des Kochschinkens ist der Formfleischschinken, der aus kleineren Fleischstücken des Schinkens oder der Schulter (Formfleischvorderschinken) zusammengefügt wird. Ein bekanntes Produkt der böhmischen Küche ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken traditionell warm gegessen wird. Rohschinken Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse gehört Rohschinken zur Kategorie der Rohpökelwaren (Kapitel 2.4) „…durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/oder Salpeter haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht. (2.40) …Rohschinken werden aus der Beckengliedmasse des Schweines (Schlegel) oder Teilen davon hergestellt. Vielleicht haftet ihnen noch die Schwarte an. (2.411)“ Nussschinken Nussschinken wird aus der Nuss, einem Teilstück der Schweinekeule, hergestellt. Ein kaltgeräucherter, magerer und zarter Schinken. Schinkenspeck wird aus der Hüfte gefertigt, mit angewachsener Fettschicht und ohne oder auch mit Schwarte angeboten. Lachsschinken Eine Besonderheit ist der Lachsschinken: er wird nicht aus der Hinterkeule hergestellt, sondern aus dem Kernfleischstück des Kotelettstrangs (Fachbezeichnung: Lachs oder Lachsfleisch) im Rücken geschnitten. Ein Truthahn-Lachsschinken wird aus der Brustmuskulatur des Truthahns hergestellt. Diese besonders magere, zarte Schinkenspezialität hat eine appetitliche hell rote Fleischfarbe. Für die Zubereitung eines Pariser Lachsschinkens wird der Lachsschinken mit einem dünnen Speckmantel umhüllt. So bleibt das Fleisch saftig. Mild gepökelt und warm geräuchert…. Diese Schinkensorten sind schnellgereifte Produkte. |
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Teer
RäucherlexikonTeer ist ein bräunlich-schwarzes, zähflüssiges Gemisch organischer Verbindungen, das durch Pyrolyse organischer Stoffe gewonnen wird. Wortherkunft von mittelniederdeutsch ter(e) = der zum Baum Gehörende, aus germanisch *trewo = Baum. Rauch besteht neben gasförmigen Stoffen auch aus nichtflüchtigen, partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harzen. Bei Räucher- und Verbrennungsprozessen können Abgase und Rückstände entstehen, die gesundheitsschädlich sind. Dazu gehören zum Beispiel Benzo(a)pyrene und Teerrückstände, die der Stoffgruppe der PAK’s unterliegen. Teerbestandteile, die sich beim Räuchern von Fisch, Fleisch und anderen geräucherten Lebensmitteln auf der Produktoberfläche niederschlagen, haben ein krebserregendes Potential. Siehe auch Benzo(a)pyren Untersuchungen verschiedener Räucherwaren unterschiedlicher Herstellern haben gezeigt, dass die Menge krebserregender Substanzen auf dem Räuchergut um das mehrhundertfache differieren kann, je nach verwendeter Technik und Räuchermethode. In derselben Größenordnung differiert entsprechend auch das Krebsentstehungsrisiko. Die für geräucherte Lebensmittel gesetzlich festgelegten Höchstgrenzen an PAK können der VO (EG) Nr. 835/2011, Tabelle Abschnitt 6, entnommen werden. (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) Auch das Räuchermaterial spielt eine wichtige Rolle. Beim Einsatz von Fichtenholz ist das Risiko der PAK-Bildung besonders hoch. Eine der schonendsten Raucherzeugungsverfahren ist das Räuchern mit gereinigten Rauchkondensaten, auch Raucharoma genannt. Hier wird während des Herstellungsprozesses das in Wasser auskondensierte Rauchkondensat über mehrere Klärstufen gereinigt, so dass diese nahezu frei von kanzerogenen Stoffen sind. |
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Räucherrauch
RäucherlexikonRäucherrauch ist ein Rauch, der durch unvollständiges Verbrennen (Schwelung) von Räucherholz entsteht. Er wird zum Räuchern (auch Selchen genannt) von Lebensmitteln, vorwiegend Wurstwaren, Schinken, Fisch und Käse, eingesetzt. Die Holzsorte hat einen wesentlichen Einfluss auf das Räucheraroma. Beim Barbecue wird das Fleisch im heißen Rauch langsam gegart oder auch geräuchert. Typischerweise in einem Barbecue-Smoker. |
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Räucheranlagen
RäucherlexikonFür die unterschiedlichen Räucherverfahren gibt es verschiedene Arten von Räucheranlagen. Dazu gehören spezielle Klima-, Warm- und Heißrauchanlagen. Diese Anlagen dienen der thermischen und geschmacksgebenden Veredelung von Fleisch- und Wurstwaren, Fischprodukten sowie Käse. Die Temperaturen im Behandlungsraum variieren von ca. 18° C bis 120° C. Aufbau Der grundsätzliche Aufbau einer Räucheranlage besteht aus den folgenden Komponenten:
Funktion Der Stoff- und Wärmeaustausch erfolgt durch Luftumwälzung innerhalb der Räucherkammer. Die Anlagen sind mit einem Einblass- und Rückluftsystem ausgestattet. Über eine Wechselklappe wird die Luftwalze alternierend über das Produkt geführt. Dadurch wird eine gleichmäßige Durchströmung der Ware erreicht. Der Rauch wird in einem Raucherzeuger erzeugt und der Anlage zugeführt. Es gibt verschiedene Systeme, wie z.B. Glimmrauch- oder Reibraucherzeuger. Die Konditionierung der Umluft erfolgt im Maschinenaggregat. Hier wird sie mit Frischluft, Rauch, Befeuchtungsdampf, Kühlung und Entfeuchtung behandelt. Ein leistungsstarker Umluftventilator an der Räucheranlage sorgt für die notwendige Luftumwälzung. Moderne Räucheranlagen werden mittels Mikroprozessoren gesteuert und geregelt. Sie können mit mehreren Räucherprogrammen programmiert werden, die wiederholt abzurufen, zu speichern und beliebig zu ändern sind. Jedes Programm wird gegliedert aufgestellt, so dass sie bei der Eingabe unter anderem mit verschiedenen Funktionen wie z.B. Röten, Trocknen, Räuchern, Kochen, Duschen oder Backen belegt werden können. Über ein Anzeigenfeld können Daten wie Ist- und Sollwerte sowie Steuerfunktionen, das gewählte Programm als auch der momentane Programmzeitpunkt abgelesen werden. Eine Veränderung im Programmablauf, z.B. bei einer Zeit- oder Solltemperaturänderung, ist jederzeit leicht möglich. |
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Unionsliste zugelassener Primärprodukte / Raucharomen
RäucherlexikonSiehe Positivliste |
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Positivliste
RäucherlexikonDie sog. Positivliste oder auch Unionsliste zugelassener Primärprodukte wurde im Dezember 2013 im Amtsblatt der EU als „Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1321/2013 zur Festlegung der Unionsliste zugelassener Primärprodukte für die Herstellung von Raucharomen zur Verwendung als solche in oder auf Lebensmitteln und/oder für die Produktion daraus hergestellter Raucharomen“ veröffentlicht. Sie ist gültig seit dem 1.Januar 2014. Entsprechende Übergangsmaßnahmen sind im Artikel 20 der Raucharomen-VO (EG) Nr. 2065/2003 (©Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu/.) wie folgt definiert: Artikel 20 – Übergangsmaßnahmen Unbeschadet des Artikels 4 Absatz 2 werden der Handel mit und die Verwendung von den folgenden, bei Inkrafttreten dieser Verordnung bereits auf dem Markt befindlichen Primärprodukten und daraus hergestellten Raucharomen sowie Lebensmitteln, die irgendeines dieser Produkte enthalten, für folgende Zeiträume erlaubt:
Lebensmittel, die vor dem Ende der in den Buchstaben b) und c) genannten Zeiträume rechtmäßig in Verkehr gebracht wurden, dürfen weiter vermarktet werden, bis die Lagerbestände aufgebraucht sind. Die in dieser Liste aufgeführten Primärrauchprodukte bzw. die darauf basierenden Raucharomen (Derivate) dürfen innerhalb der EU unter Berücksichtigung der Verwendungsbedingungen gemäß der VO (EU) Nr. 1321/2013 zur Lebensmittelherstellung verwendet werden. Raucharomen, die andere Primärprodukte enthalten, entsprechen nicht der europäischen Gesetzgebung und dürfen somit nicht zur Herstellung von Lebensmittel für den Verzehr innerhalb der EU verwendet werden. Dokumente zum Thema: VO 2065/2003 VO 1321/2013 |
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LAFF
RäucherlexikonLAFF steht für Lemgoer Arbeitskreis Fleisch und Feinkost e.V. Er ist ein Förderverein für Forschung und Wissenschaft. Der Lemgoer Arbeitskreis Fleisch + Feinkost an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe e.V. wurde 1977 von Vertretern des Fleischerhandwerks, der Fleischwarenindustrie, der Veterinärverwaltung und Professoren der Hochschule Ostwestfalen-Lippe gegründet und hat inzwischen weit über 300 Mitglieder. Er hat sich die Aufgabe gestellt, das Studium der Lebensmitteltechnologie an der HS OWL zu fördern, unter besonderer Berücksichtigung der Herstellung von Fleischwaren, Feinkost und Konserven. Außer der Bereitstellung von Mitteln für anwendungsbezogene Forschung und wissenschaftliche Unterstützung zur Förderung eines praxisorientierten Studienangebotes soll vor allem die Durchführung von Fortbildungsveranstaltungen, Tagungen und Seminaren unterstützt werden. So ist es zur Tradition geworden, dass jährlich am ersten Montag im April die Lemgoer Lebensmittelrechtstagung und am ersten Montag im November die Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost stattfindet. Hier wird über aktuelle Themen aus der Praxis referiert und diskutiert. Des Weiteren werden nach Bedarf Seminare durchgeführt. |
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Öko-Kontrollstelle
RäucherlexikonÖko-Kontrollstellen, oder häufig auch Bio-Kontrollstellen genannt, sind staatlich zugelassene private Kontrollstellen für den ökologischen Landbau. Geregelt wird dieses in der EG-Öko-Verordnung Nr. 834/2007 (© Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu). Die Produzenten ökologischer Produkte werden von der Kontrollstelle anhand gesetzlich vorgeschriebener Kriterien mit Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit bewertet. Entspricht ein Produkt den Anforderungen, ist der Produzent berechtigt, das Produkt/Lebensmittel mit dem deutschen Bio-Siegel und/oder dem EU-Biosiegel zu kennzeichnen. Auf dem Öko-Produkt ist die zuständige Kontrollstelle mit der Zulassungsnummer anzugeben, zum Beispiel DE-ÖKO-999. Aufbau Zulassungsnummer DE = Ländercode ÖKO = vom Mitgliedsstaat vergebenes Wort 099 = Code der Kontrollstelle, zur eindeutigen Zuordnung Kontrollbereiche Kontrollstellen sind in der Regel nicht bundesweit oder europaweit tätig, sondern das Kontrollgebiet bezieht sich auf einzelne Bundesländer. Sie sind nach Art der Verarbeitung/Herstellung ökologischer Produkte in verschiedene Kontrollbereiche unterteilt: A: Erzeugung B: Aufbereitung (Verarbeitung/Verpackung) C: Drittlands Importe D: Vergabe an Dritte E: Futtermittelhersteller/Lagerung mit Vermarktung, nicht an Endverbraucher |
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Hydrolyse
RäucherlexikonHydrolyse beschreibt eine reversible chemische Reaktion, bei der eine Verbindung durch die Reaktion mit Wasser (H2O) gespalten wird. Allgemeines Beispiel AB + H2O –> AH + BOH In dem hier gezeigten allgemeinen Beispiel wird die Ausgangsverbindung AB durch das Wassermolekül (H2O) gespalten. Die so entstandenen Reaktionsprodukte haben entweder ein Proton (H+) oder ein Hydroxid-Ion (OH–) gebunden. Durch eine Kondensationsreaktion ist eine Hydrolyse-Reaktion umkehrbar. Beispiele für Hydrolyse-Reaktionen aus der organischen Chemie
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Temperaturfühler
RäucherlexikonTemperaturfühler wandeln Temperaturen in elektrischen Größen um. Kalt- oder Heißleiter verändern ihren elektrischen Widerstand bei Temperatur-änderungen. Halbleiter-Temperatursensoren liefern zur Temperatur proportionalen Strom oder proportionale Spannungen. Diese physikalischen Zusammenhänge werden in der Messtechnik genutzt. Thermoelemente im Temperaturfühler sind ein weiteres technisch nutzbares Verfahren: durch die Thermoelemente wird thermische Energie in elektrische Energie umgewandelt. Dieser Mechanismus wird durch den Seebeck-Effekt beschrieben. Er besagt, dass zwei, in einem Punkt verbundene elektrische Leiter an ihren freien Enden unterschiedliche Potentiale aufweisen, wenn über der Leitungslänge eine Temperaturdifferenz herrscht. Der Wärmefluss erzeugt somit eine elektrische Spannung bzw. eine Potentialdifferenz. Die Spannung ist nicht nur von der Temperaturdifferenz abhängig, sondern auch vom Leitermaterial. Der Temperaturgradient hebt sich bei gleichem Leitermaterial auf, daher werden für die Leiter unterschiedliche Materialpaarungen gewählt. Neben der elektrochemischen Spannungsreihe, aus der sich das Redoxverhalten verschiedener Substanzen ableiten lässt, gibt es eine thermoelektrische Spannungsreihe, welche die Thermospannung verschiedener Metallpaarungen auflistet. Ziel bei der Materialauswahl ist, die ohnehin geringen Spannungen im Milli- und Mikrovoltbereich möglichst groß werden zu lassen, um die zusätzlich erforderliche Signalverstärkung zu minimieren und bessere Auflösungen erzielen zu können. Zur besseren Unterscheidung und Abgrenzung wurden für die Thermoelemente Typenklassen eingeführt. Die verschiedenen Materialpaarungen und entsprechende Toleranzbereiche bzw. Temperaturbereiche können so anhand von Farbcodes und Buchstaben zugeordnet werden. Die Materialkombinationen gängiger Thermoelemente sind z.B.
oder
Thermoelemente messen prinzipiell auf Grundlage der Differenzspannung die Temperaturdifferenz zwischen den Leiterenden. Für Messungen von Absoluttemperaturen muss abhängig von der Lage der Messstelle gegebenenfalls die Raumlufttemperatur ermittelt und aufaddiert werden. Thermoelemente decken einen großen Temperaturbereich von ca. -250 °C bis + 1.700 °C ab und eignen sich deshalb für die Optimierung, Kontrolle und Auswertung zahlreicher industrieller Prozesse an Anlagen und Maschinen. Einsatz von Temperaturfühler bei der Lebensmittelherstellung Mit Temperaturfühlern lassen sich Temperaturen auch unter schwierigen Bedingungen und bei starken Temperaturschwankungen messen. Daher können sie optimal eingesetzt werden in allen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung, z.B. bei der Produktionsüberwachung, der Nahrungsmittelkontrolle oder in der Qualitätssicherung. Insbesondere in der Prozesstechnik der Nahrungs- und Genussmittelindustrie wird bei vielen Applikationen die Temperatur mit einem Temperaturfühler im Nieder- oder Hochtemperaturbereich gemessen. Wichtige Einsatzbereiche zur Nahrungsmittelkontrolle sind beispielsweise Koch- und Räucheranlagen, Kombidämpfer, Kühltruhen, Garautomaten, Backautomaten und Fleischereimaschinen. Es gibt Temperaturfühler mit direkter Datenanbindung über ein Datenkabel oder mit Funkübertragung für schwerzugänglichen Einsatzbereichen, um die Temperaturdaten/Messwertdaten zu überwachen und auszulesen. |
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Geräucherte Paprika
RäucherlexikonPaprikaschoten werden mit frisch erzeugtem Rauch aus naturbelassenen Hölzern geräuchert. Üblich verwendete Räucherholz-Arten sind Eiche, Ahorn, Buche und Hickory. Geräucherte Paprika wird traditionell als würzig-rauchige Geschmackskombination einer Vielzahl von Lebensmitteln zugesetzt. Typische Produkte sind Rohwurst- und Brühwurstartikel, Kochpökelwaren, Schmelzkäse, Fisch, Suppen, Saucen, Snacks. Typische Anwendungen sind Kombinationen mit Gewürzen, Salzen und Laken. In der Zutatenliste von Lebensmitteln sollte ein Hinweis auf „Paprika, geräuchert“ zu finden sein. Siehe auch Geräucherte Gewürze und Zutaten |
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CAS-Nummer
RäucherlexikonEine CAS-Nummer ist eine standardisierte, international anerkannte Registriernummer für chemische Substanzen. Der Begriff kommt aus dem Englischen und bedeutet Chemical Abstract Service Registry Number. Jede CAS-Nummer
Wie sieht eine CAS-Nummer aus? Eine CAS-Nummer kann bis zu 10 Stellen, durch Bindestriche in 3 Teile geteilt, enthalten. Die rechte Ziffer ist eine Prüfziffer, die die Gültigkeit und die Einzigartigkeit der gesamten Nummer bestätigt. Beispiel: 58-08-2 = CAS-Nummer für Koffein Seit 1965 werden CAS-Nummern vom Chemical Abstracts Service, Columbus Ohio/USA, vergeben. Die CAS-Datenbank enthält weltweit recherchierte Informationen über mehr als 90 Millionen organische und anorganische Substanzen und 65 Millionen Sequenzen. Sie wird täglich aktualisiert. Siehe auch www.cas.org |
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Water Footprint
RäucherlexikonBeim „Water Footprint“ (Wasserfußabdruck) und beim „Carbon Footprint“ (CO2- Fußabdruck) werden im Unterschied zur Ökobilanz (siehe Eintrag Ökobilanz) jeweils nur eine Umweltwirkung aufgezeigt. Beim „Water Footprint“ wird nur der Wasserverbrauch berechnet. Hier wird jedoch der gesamte Wasserverbrauch des Landes zugrunde gelegt welcher für die Produktion von industriellen und landwirtschaftlichen Gütern sowie den häuslichen Konsum verwendet wird berechnet. Zu berücksichtige ist ob heimisches Wasser oder externe Wasserressourcen für die Herstellung der Güter genutzt wurde. Hier ist es durchaus möglich, dass importiertes virtuelles Wasser über Güter wieder exportiert wird. Das insgesamt genutzte Wasser (intern und extern) eines Landes wird als Wasser-Budget bezeichnet und wird auf die jeweilige Anzahl der Einwohner umgerechnet. Man erhält so einen durchschnittlichen persönlichen Wasserfußabdruck eines Einwohners des jeweiligen Landes. Dies ermöglicht eine Vergleichbarkeit des pro Kopf Verbrauchs der einzelnen Länder in einem Jahr. Die Methoden zur Berechnung sind an die der Ökobilanz angelehnt. |
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Carbon Footprint
RäucherlexikonBeim „Carbon Footprint“ (CO2– Fußabdruck) und beim „Water Footprint“ (Wasserfußabdruck) werden im Unterschied zur Ökobilanz (siehe Eintrag Ökobilanz) jeweils nur eine Umweltwirkung aufgezeigt. Es werden nur Aussagen über die Klimafreundlichkeit eines Produktes, einer Dienstleistung, eines gesamten Unternehmens und anderen Geschehnissen im Alltag eines jeden Menschen ermittelt. (siehe Water Footprint) |
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Spareribs
RäucherlexikonSpareribs sind ein beliebter Klassiker des US-amerikanischen Barbecues. Übersetzt ins deutsche bedeutet das Wort Schälrippchen. Zugeschnitten werden Spareribs am häufigsten aus dem unteren Teil der Schweinerippen. Die Dicke des Fleisches kann je nach Geschmack variiert werden. Gutes Fleisch und eine leckere Marinade sind wichtig für eine perfekte Zubereitung, ob auf dem Grill, im Barbecue-Smoker oder im Backofen. Dabei gibt es viele Geschmacksvarianten, von der scharfen bis zur karibischen Version. Ein „heißer“ Tipp ist die Wisconsin Spare Rib BBQ-Sauce, verfeinert mit BBQ-Hickoryraucharoma für einen charakteristischen US-amerikanischen Grillgeschmack. Fertig zubereitet sollten die Spareribs dann innen saftig zart und außen knusprig sein. |
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BBQ / Barbecue
RäucherlexikonIn den meisten Quellen geht man davon aus, dass der Ursprung des Worts Barbecue aus dem Wortschatz eines karibischen Indianerstamms, den Taíno, stammt. Für das Garen von Fleisch über dem Feuer verwendeten sie ein Holzgerüst, das sie als buccan bezeichneten. Dieses Wort wurde dann in den mexikanisch-spanischen Wortschatz als barbacoa übernommen und erstmals 1526 schriftlich erwähnt. Spanische Siedler verbreiteten diese Art der Zubereitung des langsamen Erwärmens von Fleisch im heißen Rauch während der Eroberung Amerikas, es war bekannt von der Karibik über die Festlandküste bis nach Brasilien. Die Verbindung zum karibischen Ursprung zeigt sich auch in dem englischen Wort für Freibeuter = buccaneer. Ob das aus dem amerikanischen stammende Wort barbecue aus dem Begriff barbacoa oder dem Begriff Barbe-à-queue kommt, was so viel bedeutet wie „vom Bart bis zum Schwanz gegrillter ganzer Bison“, ist umstritten. Der Einfachheit halber entwickelte sich dann die Schreibweise BBQ. Im ursprünglichen Sinne wurde die Zubereitungsmethode als Barbecue bezeichnet, heute wird so auch die Mahlzeit, die Grillparty oder der Bratrost genannt. Unterschied Barbecue und Grillen Heute wird der Begriff Barbecue häufig synonym mit dem Wort Grillen verwendet, obwohl es deutliche Unterschiede beim Garen des Fleisches gibt: Barbecue ist das langsame, indirekte Garen bei niedrigen Temperaturen: relativ zähes Fleisch wird bei Temperaturen von 100-130°C in heißem Rauch gegart. Die Garzeiten variieren von 2 bis zu 24 Stunden, je nach Fleischart und -größe. Durch diese Niedrigtemperaturzubereitung wird das Fleisch extrem saftig und zart. Für das Barbecue können verschiedenen Holzarten verwendet werden, wie z.B. Hickory, Mesquite, Apfelbaum- oder Kirschbaumholz. In früheren Zeiten hatten so auch ärmere Leute die Möglichkeit, die weniger begehrten Teile eines Tieres schmackhaft und zart geräuchert zuzubereiten. Grillen ist das schnelle Garen über direkter Hitze: zartes oder relativ zartes Fleisch wird über der direkten Glut bei Temperaturen von 500-800°C gegart und angebraten. In Amerika verfügt statistisch jeder Haushalt über 1,4 Grills bzw. BBQ-Smoker, aber auch in Deutschland werden pro Jahr etwa drei Millionen Grills verkauft. Die BBQ-Sauce Als BBQ-Saucen werden kalten Würzsaucen für Fleisch bezeichnet. Der Name leitet sich von Barbecue ab. Im Barbecue-Land USA variieren sie je nach Region stark. Die Saucenbasis ist in der Regel Tomatenmark bzw. Ketchup, verfeinert mit verschiedenen pikanten Gewürzen und wie bei der bekanntesten, der süßlichen BBQ-Sauce, mit Honig oder Sirup. Ein typisches Aromaprofil wird häufig auch durch Zugabe von gereinigten Rauchkondensaten (Raucharomen) erzielt. |
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Redoxverhalten
RäucherlexikonRedoxverhalten ist eine Abkürzung von Reduktions-Oxidationsverhalten. Es beschreibt die Bereitschaft eines Stoffs, Elektronen von einem anderen Stoff aufzunehmen (Reduktion) oder an diesen abzugeben (Oxidation). Zn + CU²+ à Zn²+ + CU Das Redoxverhalten lässt sich nur durch eine Stoffartänderung analysieren und ist daher eine chemische Eigenschaft. |
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Acrylamid
RäucherlexikonAcrylamid ist in reiner Form ein weißes oder farblos-transparentes Kristallblättchen-Pulver, nahezu geruchlos. Chemische Summenformel: C3H5NO In Lebensmitteln ist der bedeutende Ausgangsstoff für Acrylamid die Aminosäure Asparagin. Reich an Asparagin sind bspw. Kartoffeln und Getreideprodukte. Acrylamid kann in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffel- oder Getreideprodukte entstehen, wenn sie gebacken, gebraten, geröstet, gegrillt oder frittiert werden. Der Stoff bildet sich bei hohen Temperaturen ab 120 °C als Nebenprodukt der Maillard-Reaktion (Bräunungsreaktion) und steigt mit zunehmender Temperatur weiter an, insb. bei 170–180 °C. Einfluss auf die Bildung von Acrylamid haben Faktoren wie die Temperatur, die Erhitzungsdauer und der Wassergehalt der Lebensmittel. Die Maillard-Reaktion (Bräunungsreaktion) sorgt für die appetitliche Farbe und den typischen Geschmack. Je krosser und dunkler ein Lebensmittel ist, desto höher ist im allgemein der Acrylamidgehalt. Wird jedoch der Wasseranteil erhöht, kann die Entstehung von Acrylamid bei der Erhitzung (Garprozess) deutlich reduziert werden. So entsteht beim Dünsten, Dämpfen oder Kochen nur wenig Acrylamid. Je höher der Wasseranteil, desto geringer ist der Acrylamidgehalt. Die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist noch nicht bewiesen. Aufgrund von Tierversuchen besteht jedoch der Verdacht krebserregend und erbgutverändernd zu wirken. Beispielsweise wurden in Kartoffelchips, Pommes Frites, Salzstangen oder Knäckebrot sowie teilweise auch in Kaffee hohe Acrylamidgehalte gefunden. |
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Viskosität
RäucherlexikonViskosität ist ein Maß für die Zähflüssigkeit eines flüssigen Stoffes. Je höher die Viskosität, desto dickflüssiger ist er. Wird also von einem viskosen Stoff gesprochen, so ist ein sehr zähflüssiger Stoff gemeint. Hierbei wird unterschieden in dynamische und kinematische Viskosität. Die kinematische Viskosität ist ein Ausdruck für die innere Reibung einer Flüssigkeit. Viskosität wird meist anhand eines Rotationsviskosmeters gemessen. Beispiele für Viskositätswerte bei 20°C : à Quelle: wikipedia Wasser 1,00 Kaffeesahne ≈10 Honig ≈104 Das Gegenteil von Viskosität ist die Fluidität, welche die Fließfähigkeit eines flüssigen Stoffes bestimmt. Link zu Umrechnungskalkulatoren Viskosität à wer erstellt diese? |
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Tapioka
RäucherlexikonTapioka ist eine Stärke, die aus der Maniokwurzel oder auch Kassavawurzel produziert wird. Sie wird in Südamerika, Asien und Afrika gewonnen und als Bindemittel benutzt. Häufig kommt sie in Form kleiner, weißer Kügelchen vor. Die geschmacksneutrale, kalium- und ballaststoffreiche Tapioka ist insbesondere auch beliebt für den ressourcenschonenden Anbau. |
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Maltodextrin
RäucherlexikonMaltodextrin leitet sich von den Begriffen Maltose, also Malzzucker, und Dextrose, also Traubenzucker bzw. Glucose, ab. Es ist ein wasserlösliches Kohlenhydratgemisch, das durch die Hydrolyse, d.h. durch Spaltung der chemischen Verbindung durch eine Reaktion mit Wasser, hergestellt wird. Maltodextrin wird häufig zur Kohlenhydratanreicherung benutzt, findet aber auch als Konservierungsmittel oder Verdickungsmittel Verwendung, da es in Verbindung mit Wasser einen trüben, viskosen Stoff bildet. |
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Toxikologie
RäucherlexikonDie Bedeutung des Wortes Toxikologie leitet sich aus den griechischen Wörtern „toxi“ = „Gift“ und „logos“ = „Lehre“ ab. Toxikologie ist die Lehre von Giftstoffen, von Vergiftungen und deren Behandlung. Zweck der Lebensmittel-Toxikologie ist, die Verbraucher vor gesundheitsgefährdenden Stoffen in Nahrungsmitteln und Trinkwasser zu schützen. |
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Qualität
RäucherlexikonDas Wort „Qualität“ stammt aus dem lateinischen „qualis“ = „wie beschaffen“. Nach DIN EN ISO 8402 wird Qualität definiert „…als die Gesamtheit der Eigenschaften und Merkmale bezüglich ihrer Eignung, festgelegte und vorausgesetzte Erfordernisse zu erfüllen.“ Qualität beschreibt also die Summe bzw. Güte aller Eigenschaften eines Objektes, Produktes, Systems oder auch einer Dienstleistung. |
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Nebel
RäucherlexikonDas Wort Nebel kann sowohl aus dem griechischen „nephele“ als auch aus dem lateinischen „nebula“, also „Wolke“, abgeleitet werden. In der Meteorologie beschreibt Nebel einen Teil der Atmosphäre, in dem Wassertröpfchen fein verteilt sind. Nebel entwickelt sich, wenn bodennahe, warme Luft sich abkühlt. Luft kann je nach Temperatur eine bestimmte Menge an gasförmigem Wasser annehmen. Wenn Luft mit Feuchtigkeit gesättigt ist, also eine hohe Luftfeuchtigkeit hat, und weiter abkühlt, kondensiert sie. Diese abgegebene Feuchtigkeit schwebt millionenfach in Form kleinster Wassertropfen in der Luft. |
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Hygiene
RäucherlexikonHygiene ist gemäß der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) als „Die Lehre von der Verhütung der Krankheiten und der Erhaltung, Förderung und Festigung der Gesundheit.“ definiert. Auch das griechische Wort „hygieine“ bedeutet „eine der Gesundheit zuträgliche Kunst, Wissenschaft“. Es gibt verschiedene Vorschriften, Verordnungen, Empfehlungen, Gesetzen und Normen zum Thema Hygiene, z.B. Fleischhygiene-Verordnung. |
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Gallone
RäucherlexikonGallone ist eine Maßeinheit, für die es mehrere Definitionen gibt.
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Dextrose
RäucherlexikonDextrose, auch als Traubenzucker bekannt, ist die natürlich vorkommende Form von Glucose und wird daher auch als D-Glucose bezeichnet. Das Wort Glukose kommt aus dem griechischen und hat die Bedeutung „süß“. Dextrose ist ein Monosaccharid oder auch Einfachzucker. Das heißt, dass es zu einer Stoffgruppe von organisch-chemischen Verbindungen gehört, die mindestens drei Kohlenstoffatome als Grundgerüst aufweisen. Damit zählt Dextrose zu den Kohlenhydraten. Aufgrund dieser chemischen Struktur geht Dextrose schnell ins Blut und dient als schneller Energielieferant. |
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Dextrin
RäucherlexikonDextrin, auch bekannt unter den Namen Stärkegummi oder Maltodextrine, ist ein Stärkeabbauprodukt. Es wird hauptsächlich aus Weizen-, Kartoffel- und Maisstärke durch trockene Erhitzung oder unter Säureeinwirkung gewonnen. Außerdem bildet es sich an Krusten von Gebäck oder bei Mehlschwitzen. Dextrine sind teilweise unempfindlich gegenüber den Verdauungsenzymen des menschlichen Körpers und finden daher als Ballaststoffe Verwendung. Teilweise wird Dextrin auch als Bindemittel für Aquarellfarben oder als Klebstoff eingesetzt. |
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Dampf
RäucherlexikonDampf ist die gasförmige Phase eines Stoffes, die in thermodynamischer Wechselwirkung (Energie- und Masseaustausch) mit seiner flüssigen oder festen Phase steht. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird gelegentlich eine Suspension von (sichtbaren) Flüssigkeitströpfchen in Luft (z.B. Nebel) als Dampf bezeichnet. Meist entsteht Dampf durch Verdampfung oder Sublimation. |
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Brix
RäucherlexikonBrix, °Brix oder %Brix ist eine Maßeinheit, mit der die relative Dichte von Flüssigkeiten, also das Verhältnis zweier Dichten, bestimmt wird. Annähernd wird damit auch der Zuckergehalt angegeben. Sie wird häufig in der Obstindustrie angewendet, um den Reifegrad zu bestimmen (je höher der Brix-Wert, desto reifer und süßer die Frucht). Eine Flüssigkeit hat ein Grad Brix (=1 % Brix), wenn sie dieselbe Dichte aufweist wie eine Lösung von 1 g Saccharose in 100 g Saccharose/Wasser-Lösung. Sie hat 10 Brix (=10 % Brix), wenn ihre Dichte die einer Lösung von 10 g Saccharose in 100 g Saccharose/Wasser-Lösung (entspricht einer zehnprozentigen Lösung) ist. Saccharoselösung ist hierbei nur die Vergleichssubstanz, die untersuchte Flüssigkeit muss keine Saccharose enthalten. Die Ermittlung des Brix-Wertes erfolgt anhand eines Refraktometers. |
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Asche
RäucherlexikonAsche bezeichnet allgemein einen Rückstand, den man bei der Verbrennung (Pyrolyse) organischen Materials, wie Lebewesen, aber auch fossilen Brennstoffen erhält. Anhand des Aschegehalts kann man den Mineralstoffgehalt bzw. den anorganischen Anteil der Körpersubstanzen ermessen. Erreicht die Asche ihren Erweichungspunkt, der ca. zwischen 900° und 1200° liegt, schmilzt sie zu einer teigigen Substanz und man spricht von Schlacke. |
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Rauchübertragung
RäucherlexikonBeim Räucherprozess liegen in der Umluft die Rauchsubstanzen in gleichmäßiger Konzentration vor. Zwischen der Umluft und dem zu räuchernden Lebensmittel befindet sich eine Strömungsgrenzschicht. Der Transport der Rauchsubstanzen durch die Grenzschicht erfolgt durch Diffusion. Das Abscheiden der Rauchteilchen aus der Grenzschicht an die Warenoberfläche erfolgt zum Teil durch physikalische Kondensation, zum Teil durch Adsorption im Mikrospannungsfeld der Lebensmitteloberfläche, beruhend auf den freien elektrischen Ladungen der Proteinmoleküle, und zum Teil durch festkleben auf der Fleischoberfläche. Der Weitertransport von der Produktoberfläche ins Produktinnere erfolgt wiederum durch Diffusion. Rauchsubstanzen Räucherrauch ist eine komplexe Substanz und besteht aus hunderten von chemischen Verbindungen, von denen auch heute noch längst nicht alle bekannt sind. Bei der Rauchbehandlung spielen vor allem folgenden Rauchsubstanzen (Rauchinhaltsstoffe) eine große Rolle: Phenole, Organischen Säuren, Alkohole, Ester, Carbonylverbindungen Tab.: Wirkung des Räucherrauches
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Zentralversorgungssystem
RäucherlexikonDurch die Einrichtung eines Zentralversorgungssystems (Zentralversorgungspumpe) ist es möglich, den Drucktank durch einfaches Betätigen eines 3-Wege-Kugelhahnes, der sich direkt am Drucktank befindet, mit dem Rauchprodukt zu befüllen. Durch eine pneumatisch gesteuerte Pumpe wird das Rauchprodukt aus dem Vorratsgebinde (z.B. 235 kg-Fass) über die entsprechende Rohrleitung in den Drucktank gepumpt. Vorratsgebinde und Arbeitsgebinde (Drucktank) können sich hierbei in unterschiedlichen Räumlichkeiten innerhalb des Produktionsbetriebes befinden. Die pneumatische Pumpe ist dafür ausgelegt, das Rauchprodukt über Entfernungen von bis zu 200m und Höhenunterschiede von bis zu 50m zu fördern. Der gesamte Ablauf findet im geschlossenen System statt, das hantieren mit Kleingebinden zum befüllen von Drucktank und Vorratsgebinde entfällt.
Abb. 1 und 2: Zentralversorgungspumpen |
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Rauchklappe
RäucherlexikonDie pneumatische Rauchklappe sorgt in Rauchanlagen dafür, dass anstehender Rauch aus dem Raucherzeuger fein dosiert zur Anlage weitergeleitet wird. Beim Räuchern im geschlossenen System gewährleisten die Rauchklappen, dass aus der Rauchanlage kein Rauch in die Umwelt gelangt. Die Klappen öffnen sich erst wieder, wenn der Räucherrauch in der Rauchanlage komplett aufgebraucht ist. Dies gewährleistet ein emissionsfreies Räuchern. Werden mehrere Rauchanlagen mit einem Raucherzeuger betrieben, können die Rauchklappen dafür sorgen, dass der Rauch nur in die entsprechende Räucheranlage gelangt. Rauchklappen werden entsprechend der jeweiligen Anforderung in unterschiedlichen Bauarten konstruiert und angeboten.
Abb. 1 und 2.: Pneumatische Rauchklappe |
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Reibrauch
RäucherlexikonReibrauch wird auch als Friktionsrauch bezeichnet. Bei diesem Raucherzeugungsverfahren wird ein Kantholz gegen ein rotierendes Reibrad gepresst. Dabei kommt es an der Reibfläche durch Temperaturerhöhung zu einer Rauchentwicklung. Die Pyrolysetemperatur liegt bei 300 – 400°C. Der entstehende Rauch wird durch Rohre in die Rauchkammer geleitet, während der Holzabrieb in einen Abbrandbehälter fällt. Um eine Überhitzung und damit eine Entzündung des Reibholzes zu verhindern, arbeitet der Raucherzeuger im Intervall, d.h. das Reibrad läuft z.B. 20 Sekunden und steht dann zur Abkühlung z.B. 2 Minuten still. Der so erzeugte Rauch zeichnet sich durch einen niedrigen Teerstoffgehalt und wenig polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) (-> verlinken später, wenn Begriff erarbeitet) aus. In einigen Fällen wird eine Abluftreinigungsanlage benötigt, um die Schadstoffe der Abluft zu reduzieren. Die Reibraucherzeugung ist ein endothermes Raucherzeugungsverfahren. Abb 1 + 2.: s.o. Abb 3: Schemazeichnung Reibraucherzeuger |
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Rauchsubstanzen
RäucherlexikonRauch ist eine komplexe Substanz und besteht aus hunderten von chemischen Verbindungen, von denen auch heute noch längst nicht alle bekannt sind. Bei der Rauchbehandlung spielen vor allem folgenden Rauchsubstanzen (Rauchinhaltsstoffe) eine große Rolle: Phenole, Organischen Säuren, Alkohole, Ester, Carbonylverbindungen. Tab.: Wirkung des Räucherrauches
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Pyrolyse
RäucherlexikonDie Pyrolyse bzw. pyrolytische Zersetzung (griechisch: pyr = Feuer, lysis = Auflösung) ist eine thermo-chemische Zersetzung organischer Verbindungen, die durch große Hitzeeinwirkung (400-900°C) und unter Sauerstoffabschluss abläuft. Gereinigtes Rauchkondensat entsteht durch die Pyrolyse von Hölzern oder Zellulose. Der Prozess findet innerhalb 1 Sekunde bei 400-650°C statt. Die Pyrolyseprodukte werden in Wasser auskondensiert, um eine Phasentrennung (Primärrauchkondensat, Primärteerfraktion) zu erzielen. Dadurch wird die Benzo(a)pyren Konzentration auf weniger als 10 ppb reduziert. Abb.1: Darstellung Pyrolyseprozess Abb.2: Aus der Pyrolyse von 100% Sägespänen erhält man 52% gereinigtes Rauchkondensat. Schadstoffe wie Asche (32%) und Teer (16%) werden entfernt und zur weiteren Energiegewinnung im Pyrolyseprozess eingesetzt. |
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Glimmrauch
RäucherlexikonBei der Erzeugung von Glimmrauch werden Sägespäne mittels Heizdraht entzündet und unter Luftzufuhr zum Verschwelen gebracht. Die Pyrolysetemperatur liegt bei 500 – 800°C. Die Glimmraucherzeugung ist das in der herkömmlichen Räucherung am häufigsten angewendete Raucherzeugungsverfahren. Bei der Glimmraucherzeugung werden Holzspäne in ein mit Schlitzen versehenes Rohr gefüllt und an der oberen Öffnung entzündet. Wird nun von dem Umluftgebläse der Räucherkammer ein Unterdruck erzeugt, wird die Luft durch die Glimmzone angesaugt und der entstehende Rauch über die Schlitze durch eine Rohrleitung in die Räucherkammer geleitet. Die Späne können kontinuierlich oder in Intervallen der Glimmzone zugeführt werden. Die Glimmraucherzeugung ist ein exothermes Raucherzeugungsverfahren. Es wird eine Abluftreinigungsanlage benötigt, um die Schadstoffe der Abluft zu reduzieren. Abb 1 + 2.: s.o. Abb 3: Schemazeichnung Glimmerraucherzeuger |
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Friktionsrauch
RäucherlexikonSiehe Reibrauch |
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Flüssigrauch
RäucherlexikonSiehe Raucharomen, Gereinigtes Rauchkondensat |
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Dampfrauch
RäucherlexikonBeim Dampfrauchverfahren (auch Kondensatrauchverfahren) entsteht der Rauch durch Einwirkung von überhitztem Niederdruckdampf (Temperatur 300 – 400°C) auf Hackspäne. Die Hackspäne werden über eine Transportschnecke in die Reaktionszone befördert. Hier findet die Pyrolyse durch einströmen des überhitzten Wasserdampf-Luft-Gemischs statt. Während die Späne in einem Abbrandbehälter fallen, wird der Rauch über Zuleitungsrohre in die Räucherkammer geleitet. In den Zuleitungsrohren kühlt er sich auf eine Temperatur von etwa 80°C ab und wird dadurch feucht. Dieses Verfahren findet überwiegend Anwendung im Heißrauchbereich. Dampfrauch begünstigt, im Vergleich zu anderen Raucherzeugungsarten, die Kondensation und damit ein besseres Niederschlagen im Rauchwäscher. Ein Vorteil der endothermen Raucherzeuger (Reibrauch, Dampfrauch) ist, dass der Rauch innerhalb von wenigen Sekunden zur Verfügung steht. Beim Glimmraucherzeuger (exotherme Raucherzeugung) ist eine entsprechende Vorheizzeit von ca. 10 – 15 Minuten zu berücksichtigen. Abb 1.: s.o. Abb 2: Schemazeichnung Dampfraucherzeuger |
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Raucherzeugungsverfahren
RäucherlexikonDer Räucherrauch wird heute fast ausschließlich nur noch in separaten Raucherzeugern hergestellt und anschließend in die Räucheranlage eingeleitet. (1) Moderne Räucheranlagen benötigen in diesem Zusammenhang kein offenes Feuer mehr. Die so genannten Raucherzeuger sind an der Peripherie angeordnet und versorgen die eigentliche Räucherkammer über Rohrleitungen mit Rauch. Computertechnologie sorgt für gleich bleibende Qualität der Räucherware und einer Minimierung der Schadstoffbelastung für die Umwelt. (2) Bestandteile der externen Raucherzeugungsanlage sind der Raucherzeuger und die Verbindungsleitungen zur Räucherkammer. (3) Zur herkömmlichen Räucherung wird naturbelassenes Holz in Form von Sägemehl, Sägespänen, Hackspänen oder ganzen Stangen je nach Art der Räucheranlage verwendet. Bei der Raucherzeugung entstehen außerordentlich viele verschiedene Rauchsubstanzen (-> verlinken später, wenn Begriff erarbeitet), wovon etwa 300 nachgewiesen sind. Der Zweck des Räucherns ist es, die Haltbarkeit zu fördern, eine Rauchfarbe zu erzeugen sowie die Ausbildung des Rauchgeschmacks und der Textur. Bei der Verschwelung von Holz (Pyrolyse) entstehen gasförmige, flüssige und feste Stoffe. Die Zusammensetzung des Rauches ist, ganz allgemein betrachtet, von den Raucherzeugungsverfahren (Glimmrauch, Reibrauch, Dampfrauch, regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten) abhängig. Die Raucherzeuger sind fast ausnahmslos derart konstruiert, dass feste Teilchen wie Holzkohle und Asche nicht in die Räucherkammer gelangen können. Die Rauchsubstanzen, die sich in der Umluft befinden und somit das Räuchergut umgeben, sind eine Verteilung feinster, fester Stoffe in einem Gasgemisch. Den Mechanismus der Rauchübertragung bei den herkömmlichen Räucherverfahren kann man sich folgendermaßen vorstellen: In der Umluft sind die Rauchsubstanzen in gleichmäßiger Konzentration vorhanden. Zwischen der Umluft und dem Räuchergut befindet sich eine Strömungsgrenzschicht. Der Transport der Rauchsubstanzen durch die Grenzschicht erfolgt durch Diffusion. Das Abscheiden der Rauchteilchen aus der Grenzschicht an die Warenoberfläche erfolgt zum Teil durch physikalische Kondensation, zum Teil aber auch durch Absorption im Mikrospannungsfeld der Produktoberfläche, beruhend auf den freien elektrischen Ladungen der Proteinmoleküle und durch Festkleben auf der Lebensmitteloberfläche. Der Weitertransport von der Produktoberfläche in das Produktinnere erfolgt wiederum durch Diffusion. Eine weitere Möglichkeit der Raucherzeugung besteht im Zerstäuben von gereinigten Rauchkondensaten (regenerierter Rauch) in der Räucherkammer. Tab.: Qualitätsmerkmale verschiedener Raucherzeugungsverfahren (als PDF-Datei herunterladen)
Quellenangaben: (1) Lange, W.G.K.: Technik und Technologie der Rauchbehandlung von Fleischwaren. In: Fleischerei-Technik. B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Hilden 1985:4:20-26. (2) Wilms au Delmenhorst, M.: Entwicklung moderner Räucherverfahren. In: Allgemeine Fleischerzeitung, Sonderheft modernes Räuchern. Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main 1997:114:4-11. (3) Schapitz, E.: Das Räuchern unter besonderer Berücksichtigung des Immissionsschutzes. In: Fleischwirtschaft. Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main 1992:72:229-232. Regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten Regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten (Raucharomen) Eine spezielle Technik erzeugt mit Hilfe von Druckluft aus dem gereinigten Rauchkondensat einen stabilen, regenerierten Räucherrauch. Der Rauch kann über feine Zweistoffdüsen sowohl in der Räucherkammer wie auch außerhalb erzeugt werden. Die Zusammensetzung des Räucherrauchs wird gezielt gesteuert, so dass die gesamte Vielfalt an geräucherten Lebensmitteln durch dieses Verfahren behandelt werden kann. Es wird keine Abluftreinigungsanlage benötigt, da in einem geschlossenen System geräuchert wird und die Schadstoffe dem Rauchkondensat schon im Vorfeld entzogen werden. Hinsichtlich der Zusammensetzung der Gasphase und der Partikelgröße ist dieser erzeugte Rauch aus Raucharomen von den prozessrelevanten Parametern z.B. den des Glimmrauches gleichzusetzen. Das Räuchern mit regeneriertem Rauch aus Raucharomen ist sicherer und weniger gesundheitsbedenklich als das Räuchern mit herkömmlich erzeugtem Rauch. Wesentlich beim Ersetzen des traditionellen Räucherprozesses ist die Zusammensetzung der regenerierten Rauchwolke, um stets vergleichbare Ergebnisse in Geschmack und Farbe zu erzielen. Um dies zur erreichen, wurden in Zusammenarbeit mit einem führenden europäischen Forschungsinstitut entsprechende Untersuchungen durchgeführt mit dem Ziel, die exakte Kombination von Gasphase und Partikelgrößenverteilung des traditionell erzeugten Rauches zu bestimmen und, um gleichermaßen die optimalen Bedingungen für das Wiedererzeugen eines echten Räucherrauches aus gereinigtem Räucherkondensat sicherzustellen. Die bewährten Tarber Smoke Master Raucherzeugungssysteme stellen diese Bedingungen sicher. Partikelverteilung bei der Raucherzeugung beim Einsatz des Tarber Smoke Master Partikelverteilung Zerstäuben bei stehender Umluft 85% < 1,00 µm
Partikelverteilung Zerstäuben mit kleiner Umluftgeschwindigkeit 0% < 1,00 µm
Partikelverteilung Zerstäuben mit hoher Umluftgeschwindigkeit 1% < 1,00 µm
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Schwarzräuchern
RäucherlexikonAls Schwarzfärbung werden sowohl die Heiß- als auch die Kalträucherung verstanden, bei denen eine extreme Dunkelfärbung des Produktes erzielt wird. Auch bei der Schwarzfärbung sind sowohl ein Schnell-, als auch ein Langzeitverfahren üblich. Raucharoma und Haltbarkeit werden durch Langzeiträucherung, die sich über einen Zeitraum von einigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen erstrecken kann, erzielt. Neben schwarzgeräucherten Produkten gibt es allerdings auch solche, die durch Einwirkung stark rußenden Räucherrauches geschwärzt wurden. Da die Schwärzung der Oberfläche bei diesen Erzeugnissen in relativ kurzer Zeit erfolgt, ist die Raucharomatisierung als eher gering zu betrachten, wobei sich die Haltbarkeit durch die kurze Abtrocknungszeit kaum verbessern lässt. Zu beachten ist darüber hinaus, dass mit der Partikelphase des Rauches große Mengen an Benzo(a)pyren, anderen polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und unerwünschte Teerstoffe auf das Räuchergut übertragen werden. Um eine unnötige Belastung des menschlichen Organismus zu vermeiden, bietet das Verfahren mit gereinigten Rauchkondensaten eine interessante Alternative. Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven. |
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Warmräuchern
RäucherlexikonDas Verfahren der Warmräucherung umfasst einen bis zu 20stündigen Räucherprozess bei Temperaturen zwischen 25 °C und 50 °C. Dieses Räucherverfahren wird i.d.R. zum Räuchern von Fleischwaren wie Mettenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Berliner Knacker und zum Nachräuchern von Kochwurstprodukten (Leberwurst, Blutwurst etc.) verwendet. Das Warmrauchverfahren ist als Alternative zum Kaltrauchverfahren zu sehen, da neben der Zeitersparnis ein eher mildes Raucharoma erzielt wird. Es ist jedoch zu bedenken, dass bei den brutschrankähnlichen Temperaturen ein relativ hohes mikrobiologisches Risiko besteht. (1) (1) Fehlhaber K., Janetschke P.: Vetrerinärmedizinische Lebensmittelhygiene. Jena, Stuttgart: Fischer-Verlag; 1992 |
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Klimarauch
RäucherlexikonSiehe Kalträuchern |
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Kalträuchern
RäucherlexikonKalträuchern (auch Klimarauch) ist die „klassische“ Form des Räucherns. Dieses Räucherverfahren wird angewandt bei Erzeugnissen, die bei der Einwirkung höherer Temperaturen ihren spezifischen rohen Charakter durch Eiweißabbindung verlieren (Rohschinken, Rohwürste), oder bei denen diese zu einem Qualitätsverlust durch Fettabsatz bzw. -austritt führen (Kochwürste). Die Haltbarmachung erfolgt durch den starken Wasserentzug. Bei der Kalträucherung wird frisch entwickelter Rauch mit einer Temperatur zwischen 15 °C und 25 °C eingesetzt. In diesem Zusammenhang sind zwei Verfahren grundsätzlich zu unterscheiden:
Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven |
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Heißräuchern
RäucherlexikonBei diesem Räucherverfahren findet ein Garprozess statt. Es wird bei der Räucherung von Fisch- und Fleischerzeugnissen angewendet. Die für dieses Verfahren typischen Produkte wie beispielsweise Brühwürste, Würstchen, Schinken und Kasseler werden 5 bis 180 Minuten Rauchtemperaturen zwischen 50 °C bis 90 °C ausgesetzt. Bei der Heißräucherung von Fleischerzeugnissen laufen in erster Linie zwei Verfahrensabschnitte ab:
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Räucherverfahren
RäucherlexikonEs gibt drei Arten von Räucherverfahren, sie werden nach der Räuchertemperatur unterschieden: Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Als spezielles Verfahren gilt das Schwarzräuchern. Je höher die Räuchertemperatur, desto kürzer verbleibt das Lebensmittel im Rauch. Die Haltbarkeit ist jedoch umso besser, je länger bei niedriger Temperatur geräuchert wird. Während man früher durch Räuchern vor allem die Haltbarkeit erhöhen wollte, stehen heute die Geschmacks- und Farbgebung im Vordergrund. Tab.: Kurzdarstellung der Räucherverfahren
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Taupunkttemperatur
RäucherlexikonDer Taupunkt, auch Sättigungstemperatur genannt, ist die Temperatur, bei der der aktuelle Wasserdampfgehalt in der Luft das Maximum erreicht hat (100% relative Luftfeuchtigkeit), d.h. der Wasserdampf in der Luft kondensiert. Die Luft ist umso trockener, je größer die Differenz zwischen Lufttemperatur (°C) und Taupunkttemperatur (°C) ist. Siehe auch Feuchtigkeitsberechnung |
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Relative Luftfeuchtigkeit
RäucherlexikonDie relative Luftfeuchtigkeit beschreibt das Verhältnis in Prozent zwischen dem tatsächlich in der Luft enthaltenen Feuchtigkeitsanteil und dem potentiell möglichen. Siehe auch Feuchtigkeitsberechnung Die Messung der Luftfeuchtigkeit kann über sogenannte Hygrometer ermittelt werden. Hierunter fällt u.a. das psychrometrische Messprinzip: Ein Psychrometer besteht aus einem Feuchtthermometer und einem Trockenthermometer und arbeitet nach dem Verdunstungsprinzip. Das Feuchtethermometer ist in ein feuchtes Material gehüllt, welches oft als „Feuchtestrumpf“ bezeichnet wird. Funktionsprinzip: gemessen wird die Temperaturdifferenz zwischen einem trockenen und einem durch Verdunstung gekühlten Thermometer. Je mehr Feuchte die umgebende Luft enthält, desto weniger Wasser verdunstet und desto geringer wird die Temperaturdifferenz. Aus dieser Temperaturdifferenz kann, neben anderen Parametern, die relative Luftfeuchtigkeit ermittelt werden. Aspirations-Psychrometer nach Aßmann. http://de.wikipedia.org/wiki/Aspirationspsychrometer (Stand 25.03.2011). |
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Luftfeuchtigkeit
RäucherlexikonWasserdampfgehalt der Luft. Siehe auch Feuchtigkeitsberechnung |
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Absolute Luftfeuchtigkeit
RäucherlexikonDie absolute Feuchte ist die tatsächlich enthaltene Wasserdampfmenge in g pro m3 Luft. Sie lässt sich aus Lufttemperatur (°C) und relativer Luftfeuchtigkeit (%) bzw. aus Lufttemperatur (°C) und Taupunkttemperatur (°C) ermitteln. Siehe auch Feuchtigkeitsberechnung |
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Feuchtigkeitsberechnung
RäucherlexikonDie Luftfeuchtigkeit, auch Luftfeuchte genannt, bezeichnet den Wasserdampfgehalt der Luft bzw. Raumluft. Je wärmer die Luft wird, je mehr Wasserdampf kann sie aufnehmen. Es wird unterschieden zwischen relativer Luftfeuchtigkeit und absoluter Luftfeuchtigkeit.
Feuchtetabelle Mit der Feuchtetabelle (als PDF herunterladen) lässt sich die absolute Feuchte ermitteln, bzw. wieviel g Wasser sich in einem m³ Luft befinden, in Abhängigkeit zur Luftfeuchtigeit (%) und Temperatur (°C). Feuchterechner Der Feuchterechner benötigt zwei Ausgangswerte, um daraus zwei Feuchtegrößen zu errechnen: Lufttemperatur eingeben. Auswählen, ob die Relative Luftfeuchtigkeit oder die Taupunkttemperatur zu berechnen ist. Den zweiten bekannten Wert, d.h. Relative Luftfeuchtigkeit oder Taupunkttemperatur, eingeben. Auf „Berechnen“ klicken, um das Ergebnis anzuzeigen. Ihr Browser unterstützt kein JavaScript, welches vom Rechner benötigt wird.
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Zerstäubungstechnik
RäucherlexikonSiehe Räuchern mit Zerstäubungstechnik |
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Zerstäubungssysteme
RäucherlexikonDie für das Räuchern eingesetzten Zerstäubungssysteme sind halbautomatische Steuerungen zur Erzeugung von Räucherrauch aus flüssigen, gereinigten Rauchkondensaten auf Wasserbasis (Raucharoma). Die Raucherzeugung erfolgt mittels Druckluftzerstäubung innerhalb der Räucherkammer über eine oder mehrere Zweistoffdüsen. Art und Anzahl der zu platzierenden Düsen richtet sich nach der Größe und der Bauweise der Räucheranlage. In der Zweistoffdüse werden Rauchkondensat und Druckluft miteinander vermischt. Die durch die Entspannung an der Austrittsöffnung der Zweistoffdüse freiwerdende Energie wandelt das Rauchkondensat-Luft-Gemisch in ein stabiles Aerosol mit einem Anteil an Gasphase um. Während der Räucherphase übernimmt die Steuerung des Zerstäubungssystems die Regelung der Zu- und Abluftklappen sowie die Taktung der Umluftmotoren der Räucherkammer. Die Räucherung erfolgt somit in einem geschlossenen System. Der für eine ausreichende Zerstäubung erforderliche Düsenluftdruck wird über ein elektronisch gesteuertes Druckregelventil reguliert. Der entsprechend einzustellende Luftdruck und die Menge des zu zerstäubenden Rauchkondensates werden an der Steuerung des Zerstäubungssystems eingestellt. Die effektive Menge des an die Düse gelangenden Rauchkondensats lässt sich an einem zwischengeschalteten Volumenstrommesser in der Einheit Liter pro Stunde ablesen. Abb. 1: Tarber Smoke Master TG-4000micro Doppelsystem Durch die Steuerung des Zerstäubungssystems werden auch die Räucherintervalle kontrolliert. Die Räucherintervalle gliedern sich in Zerstäubungsphase und Umwälzungsphase. Das in der Rohrleitung zur Düse in der Räucheranlage befindliche Rauchkondensat wird nach jedem Räuchern mittels Druckluft in das Vorratsgebinde bzw. den Drucktank zurück gefördert. Der Drucktank wird nur dann unter Druck gesetzt, wenn effektiv geräuchert bzw. zerstäubt werden soll. Die übrige Zeit ist der Drucktank aus Sicherheitsgründen druckfrei. Durch das Entleeren der Flüssigkeitsrohrleitung am Ende des Räucherprozesses wird das Risiko von verstopften Leitungen minimiert. Sicherheitsfunktionen sorgen des Weiteren dafür, dass beispielsweise während der Trocknungs-, Koch- oder Backschritte in der Räucheranlage keinerlei Blockaden sowohl in der Rohrleitung, als auch in der Zweistoffdüse auftreten können. Neben Zerstäubungssystemen zur Ausrüstung einer einzelnen Räucheranlage gibt es auch sogenannte Doppelsysteme. Bei diesen Zerstäubungssystemen sind alle Komponenten zur Ausrüstung von zwei Räucheranlagen Platz sparend in einem Gehäuse untergebracht. Moderne Zerstäubungssysteme kommen heutzutage bei der Herstellung von allen bekannten geräucherten Lebensmittelprodukten (z.B. Fleisch, Wurst, Fisch, Käse, Tofu) zum Einsatz. Sie eignen sich für sämtliche Räucherverfahren, wie das Kalt- bzw. Klima-, Warm-, Heiß- und Dampfräuchern in Chargenanlagen jeder Größe sowie in kontinuierlichen Durchlauf-Räucheranlagen im industriellen Bereich. Neueste Entwicklungen von Zerstäubungssystemen bieten darüber hinaus die Möglichkeit, den Rauch extern in einem definierten Gehäuse zu erzeugen und über das vorhandene Umluftsystem der Räucheranlage zu verteilen. Auch hier findet der Prozess emissionsfrei statt, da in einem geschlossenen Kreislauf geräuchert wird. Diese Art der Anwendung findet in erster Linie Einsatz bei Kalt- bzw. Klimarauchverfahren. Abb. 2: Externes Zerstäubungssystem |
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Zerstäuben
RäucherlexikonMit dem Begriff des Zerstäubens bzw. der Zerstäubung wird im Wesentlichen das Zerteilen einer Flüssigkeit in feinste Tröpfchen beschrieben, die dann als Nebel bzw. Aerosol in einem Gas (Luft) verteilt sind. Die Technik, die sich mit dem Prinzip der Zerstäubung von Flüssigkeiten beschäftigt, ist die Zerstäubungstechnik. Ziel dabei ist es, eine möglichst große reaktive Oberfläche zu erzeugen. Beispiele hierfür sind Vergaser oder Luftbefeuchter. Die große reaktive Oberfläche begünstigt die Prozesse des Stoff- und Wärmeaustausches beispielsweise bei Verdunstungsprozessen (z.B. Trocknungstechnik, Sprühtrocknung) und Verbrennungsprozessen. Bei letzteren sind beispielsweise Diesel- und Benzininjektoren bei Verbrennungsmotoren als Zerstäubungsbauteile zu nennen. Flüssigkeiten werden auch zerstäubt, um bei der Lackiertechnik eine gleichmäßige Beschichtung auf Oberflächen zu gewährleisten oder bei Reinigungsaufgaben einen ausreichenden Impulsübertrag zu erzeugen (Hochdruckreiniger). In der chemischen Analytik finden Zerstäuber Einsatz in der Spektroskopie. Bei Tintenstrahldruckern, beim Einsatz als Löschwasser aber auch beim Einsatz von Pflanzenschutzmitteln zur sparsamen und gleichmäßigen Anwendung am Boden, bedient man sich der Zerstäubungstechnik. Weitere hier zu nennende Anwendungsgebiete sind das Zerstäuben bei der Rauchgasbehandlung sowie bei der Kühlung von Gasen oder Oberflächen. Anwendungen für den Einsatz von Zerstäubern bieten zahlreiche medizinische oder kosmetische Bereiche, die der unmittelbaren Benetzung der Haut mit einem Wirkstoff dienen oder als Aerosol inhaliert werden. Hierzu gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Zerstäuber (Inhalatoren) unterschiedlicher Bauformen sowie Sprühdosen mit konstruktiv festgelegter Menge des pro Stoß abzugebenden Aerosols (Dosierspray). Während bei einigen Anwendungen sehr feine Aerosole vorliegen, wird bei manchen ein Sprühstrahl mit hohem Flüssigkeitsanteil erzeugt. Dieser Umstand kann nicht mehr unter dem Begriff der Zerstäubung oder des Zerstäubens gefasst werden. Zum Ausbilden neuer freier Oberfläche, also beim Zerstäuben, muss der Flüssigkeit Energie bzw. Arbeit zugeführt werden, um die wirksame Oberflächenspannung σ zu überwinden. Hierzu gilt in erster Näherung die folgende Gleichung: Wσ = σ · As Wσ = Arbeit; σ = Oberflächenspannung; As = Sprayoberfläche Verschiedene Zerstäubungsdüsen Zerstäubungsdüsen werden unterschieden nach der Art der Energiezufuhr: Einstoff-Druckdüsen Bei diesen Düsen ist das zu zerstäubende Medium, d.h. die Flüssigkeit, selbst der Energielieferant. Die Zufuhr in die Einstoffdüse erfolgt unter Druck. An der Düsenaustrittsöffnung wird so je nach Bauart der Düse ein Flüssigkeitsstrahl oder eine Flüssigkeitslamelle erzeugt. Die eigentliche Tropfenbildung setzt in einer gewissen Entfernung von der Düsenaustrittsöffnung ein. Turbulenz-, Flachstrahl-, Prall- und Hohlkegeldüsen sind typische Vertreter der Einstoff-Druckdüsen. Zweistoff- oder pneumatische Düsen Der Energielieferant für die Zweistoffdüse ist ein mit hoher Geschwindigkeit strömendes Gas oder Dampf. Die Düse arbeitet somit nach dem Prinzip einer Strahlpumpe, sodass die zu zerstäubende Flüssigkeit der Düse nahezu drucklos zugeführt werden kann. Hier gibt es Düsen, die auch selbstansaugend funktionieren. Auch gravimetrische Düsen, die die Schwerkraft für die Zufuhr der Flüssigkeit zur Düse nutzen sind gebräuchlich. Zu Unterscheiden sind Düsen innerer und äußerer Mischung (z.B. Airbrush). Mechanische Zerstäuber Die Energiezufuhr erfolgt bei mechanischen Zerstäubern oftmals über eine rotierende Scheibe. Auch die Vernebelung mittels Ultraschall ist gängige Praxis. Spezialzerstäuber Weiterhin gibt es auch die Möglichkeit, Flüssigkeiten mittels elektrostatischer Zerstäubung als feine Tröpfchen fein zu verteilen. Bis heute ist diese Möglichkeit jedoch eher selten in der Praxis anzutreffen. Quelle / Literatur: Thomas Richter: Zerstäuben von Flüssigkeiten. Expert-Verlag, Renningen 2004, ISBN: 3-8169-2309-7. |
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Räuchern mit Zerstäubungstechnik
RäucherlexikonBei dieser Art der Räucherung wird zur Gewinnung des Räucherrauches, d.h. des Aerosols mit Gasphase, in der Räucheranlage ein flüssiger kondensierter und gereinigter Rauch (Rauchkondensat bzw. Raucharoma) fein zerstäubt. Für die Zerstäubung des Rauchkondensates wird eine Zweistoffdüse innerhalb der Räucheranlage platziert. Als Energielieferant für die Zerstäubung dient Druckluft in wasser- und ölfreier Form. Die durch die Entspannung gegen Atmosphärendruck an der Austrittsöffnung der Zweistoffdüse freiwerdende Energie wandelt das Rauchkondensat-Luft-Gemisch in einen stabilen Räucherrauch um. Die Räucherung erfolgt emissionsfrei, da bei dieser Art der Räucherrauchgewinnung vor Ort keine Verbrennung mehr erforderlich ist. Dies bedeutet, dass in einem geschlossenen System gänzlich ohne Abluftemissionen geräuchert wird. Während der eigentlichen Räucherung sind sämtliche Zu- und Abluftklappen der Räucherkammer geschlossen. Erst nach vollständigem Aufbrauchen des Räucherrauches werden die Klappen wieder frei gegeben. Gesteuert werden die zerstäubungsrelevanten Parameter (Druck, Flüssigkeitsmenge, Zu- und Abluftklappensteuerung, Umluftsteuerung) üblicherweise durch den Einsatz moderner Zerstäubungssysteme. Diese dosieren exakt die zu erzeugende Rauchmenge und sorgen dafür, dass stets ein stabiles Aerosol mit maximaler Oberfläche und der für die zu erzielende Rauchübertragung erforderlichen Gasphase vorliegt. Abb.: Zerstäubung in der Räucheranlage Zum Einsatz kommt das Räuchern mit Zerstäubungstechnik bei allen bekannten geräucherten Lebensmittelprodukten (z.B. Fleisch, Wurst, Fisch, Käse, Tofu) sowie für sämtliche Räucherverfahren, wie das Kalt- bzw. Klima-, Warm-, Heiß- und Dampfräuchern. In der Praxis ist diese Art der Räucherung in Chargenanlagen jeder Größe sowie in kontinuierlichen Durchlauf-Räucheranlagen im industriellen Bereich zu finden. Neueste Entwicklungen bieten darüber hinaus die Möglichkeit, das erzeugte Aerosol mit Gasphase zur Räucherung extern in einem definierten Gehäuse zu erzeugen und über das vorhandene Umluftsystem der Räucheranlage zu verteilen. Auch hier findet die Räucherung emissionsfrei in einem geschlossenen Kreislauf statt. Diese Art der Anwendung kommt in erster Linie bei Kalt- bzw. Klimarauchverfahren zum Einsatz. Weitere Informationen unter www.tarber.se |
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Wursthüllen – mit Rauchkondensat behandelt
RäucherlexikonInternational gewinnen sogenannte Vorgeräucherte Wursthüllen zunehmend an Bedeutung, da sie dem Anwender zahlreiche Vorteile bieten. Mit Rauchkondensat behandelte Hüllen finden überwiegend Anwendung bei Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren, Rohwurst, Brühdauerwurst, Pasteten, Käse u.a. Es gibt mit Rauchkondensat behandelte Faserdärme, Kunstdärme, Folien oder Kombinationen aus diesen Materialien. Die Fleisch- oder Wurstmasse wird in die rauchbeschichtete Hülle gefüllt und im Anschluss produktspezifisch weiterbehandelt. Die Rauchinhaltsstoffe reagieren hierbei mit den Proteinen an der Oberfläche und entwickeln die typische Rauchfarbe, den Rauchgeschmack und bieten zusätzlichen Schutz vor Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Einsatz Die mit Rauchkondensaten behandelten Wursthüllen werden überwiegend bei Produkten eingesetzt, die in großen Mengen produziert werden, da sich hier deutliche Vorteile hinsichtlich Handling, Qualitätssicherung und Kostenoptimierung ergeben. Hauptsächlich werden sie bei SB-Artikeln angewendet, d.h. die Hülle wird vor dem Slicen entfernt. Die so hergestellten Lebensmittel gleichen in ihrer sensorischen Beschaffenheit den traditionell geräucherten Produkten, d.h. die typische Rauchfarbe hat sich am äußeren Rand gebildet und der charakteristische Rauchgeschmack ist von außen in das Produkt eingedrungen. Vorteile Zu den vielfältigen Argumenten für den Einsatz vorgeräucherter Wursthüllen zählen
Zudem sind die Produkteigenschaften hinsichtlich Rauchfarbe, Rauchgeschmack und konservierender Wirkung in Abhängigkeit von dem verwendeten Rauchkondensat sehr vielfältig einstellbar.
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Umami
RäucherlexikonUmami ist ein japanischer Begriff und bedeutet übersetzt “Wohlgeschmack”. Er bezeichnet eine Geschmacksempfindung, die vor allem durch Natriumglutamat vermittelt wird. Der sensorische Eindruck wurde 1908 erstmals von dem Japaner Kikunae Ikeda beschrieben. Der Glutamat-Geschmack wird durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt. Sie bewirkt eine Verstärkung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln. Reichlich zu finden ist sie beispielsweise in reifen Tomaten, Käse, Fleisch und sogar in der menschlichen Muttermilch. Natriumglutamat kann auch Bestandteil sein von Gewürzen, Extrakten und Lebensmittelerzeugnissen. Der Umami-Geschmack wird auch als fünfte Geschmacksempfindung bezeichnet, da er weder als süß noch als salzig, sauer oder bitter beschrieben werden kann. Eine hohe Aufnahme von Natriumglutamat kann bei empfindlichen Personen das so genannte China-Restaurant-Syndrom (Glutamatunverträglichkeit) auslösen mit Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Gliederschmerzen. Geschmacksverstärker gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen und werden in folgende Klassen unterteilt:
geschmacksverstärkend. In Mischungen mit Glutaminsäure (E620) wird ihre Wirksamkeit erhöht.
Guanylsäure (E626) und Guanylate sowie Inosinsäure (E630) und Inosinate. Aus diesem Grund wirkt Calcium-5’-ribonucleotid geschmacksverstärkend.
Geschmack von Süßstoffen ab.
für Kaugummi zugelassen. |
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Thermische Nachverbrennung TNV
RäucherlexikonDie thermische Nachverbrennung ist ein Abgasreinigungsverfahren. Bei der Abgasreinigung werden umweltschädliche Komponenten aus warmer Abluft entfernt bzw. reduziert. Bei der thermischen Nachverbrennung für Räucheranlagen ist eine ausreichende Verweildauer im Verbrennungsraum bei Temperaturen von ca. 700°C – 750°C erforderlich. Am einfachsten erfolgt sie in vorhandenen betrieblichen Verbrennungsanlagen, z.B. Kesselhäusern. Ist dies nicht möglich, wird das Verfahren äußerst aufwendig, da eine große Menge zusätzlicher fossiler Brennstoffe benötigt wird, um die hohen Temperaturen zu erreichen. Dadurch kommt es zu einem hohen CO2 Ausstoß / Emissionen. Die thermische Nachverbrennung gilt als das zuverlässigste, lufthygienisch beste Abgasreinigungsverfahren, da die zu reinigende Prozessluft bis auf Halogene, Schwefel und Stickstoff vollständig zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert. Häufig wird ein Wärmetauschermedium wie beispielsweise Keramik integriert, um die Kosten für zusätzliche Brennstoffe zu reduzieren. Die Temperatur innerhalb der Verbrennungsanlagen wird durch verschiedene Zyklen nahezu konstant gehalten, dadurch minimieren sich die Betriebskosten. Manchmal wird ein Adsorber zur Aufkonzentration der Schadstoffe bei geringer Beladung des Abgasstroms vorgeschaltet. Als Folge muss nur ein geringer, hoch beladener Volumenstrom durch die thermische Nachbehandlung. Dies reduziert Baugröße und somit Investitionen sowie die Energiekosten. Diese Art der Abluftaufbereitung wird u.a. häufig angewendet bei der Erzeugung von Glimmrauch und Dampfrauch. Quelle: www.kba-metalprint.com, KBA Clean-Air – TNV Thermische-Rekuperative Nachverbrennung, April 2012. |
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Selchen
RäucherlexikonSeit Jahrhunderten wird in Österreich und Bayern der Begriff Selchen als Synonym für Räuchern verwendet. Darunter ist ein Verfahren zu Konservierung von Lebensmitteln durch Einwirkung von Rauch zu verstehen. Siehe auch Räuchern, Raucherzeugungsverfahren |
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Aromen-Verordnung (EG) Nr. 1334/2008
RäucherlexikonDie Aromen-Verordnung trat am 20. Januar 2009 in Kraft mit einer Übergangsfrist von 2 Jahren und ist spätestens seit dem 20. Januar 2011 anzuwenden. Sie hat die zuvor geltende Richtlinie 88/288/EWG abgelöst und enthält Bestimmungen über Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln. Hintergründe der Änderungen liegen in der Aktualisierung gemäß des heutigen technischen und wissenschaftlichen Entwicklungsstandes. In Artikel 3 dieser neuen Gesetzesgrundlage sind Aromen in verschiedene Kategorien unterteilt und genau definiert: Aroma, Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen, sonstige Aromen. Die folgenden Verordnungen legen einheitliche Kriterien und Anforderungen für die Bewertung und Zulassung der genannten Stoffe fest:
Verordnungen: © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu |
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Schwarzrauch
Räucherlexikonengl.: Black Smoke Schwarzrauch sind konzentrierte gereinigte Rauchkondensate mit einem hohen Anteil an farbgebenden Rauchinhaltsstoffen. Sie werden durch die Pyrolyse von frisch entwickeltem Rauch aus naturbelassenen Harthölzern gewonnen. Schwarzrauch verleiht den geräucherten Lebensmitteln eine dunkle bis schwarze Rauchfarbe und einen typischen Rauchgeschmack. Im Unterschied zu den meisten anderen gereinigten Rauchkondensaten befindet sich der pH-Wert im basischen Bereich. Die Anwendung lässt sich einfach in bestehende Prozesse einarbeiten. In der Regel werden sie in folgenden Oberflächenanwendungen eingesetzt:
Durch die einfache Oberflächenanwendung entfallen lange Räucherzeiten, so dass die Produkte schonend behandelt wird und weniger polycyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen. Hauptanwendungsgebiete:
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TA Luft
RäucherlexikonTA Luft – Technische Anleitung zur Reinhaltung der Luft Es ist die Erste Allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG), erlassen nach §48 des BImSchG. Sie ist ein an die Vollzugsbehörden gerichtetes Regelwerk zum Umweltschutz. 1 Anwendungsbereich: Diese Technische Anleitung dient dem Schutz der Allgemeinheit und der Nachbarschaft vor schädlichen Umwelteinwirkungen durch Luftverunreinigungen und der Vorsorge gegen schädliche Umwelteinwirkungen durch Luftverunreinigungen, um ein hohes Schutzniveau für die Umwelt insgesamt zu erreichen. Link zur TA-Luft 2002, Internetfassung des BMU (Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit http://www.bmu.de/files/pdfs/allgemein/application/pdf/taluft.pdf Text der TA Luft 2002 in der Internetfassung des BMU (Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit Die TA Luft enthält, nach §48 BImSchG, Vorschriften über Immissions- und Emissionswerte, Grenzwerte sowie Bestimmungen über Messverfahren. Sie konkretisiert die im BImSchG festgelegten allgemeinen Anforderungen zur Luftreinhaltung, die bei der Errichtung und beim Betrieb, insbesondere von genehmigungsbedürftigen Anlagen, zu beachten sind. Sie trägt zu einer höheren Rechts- und Investitionssicherheit bei der Genehmigung von Anlagen bei und damit mittelbar zur Beschleunigung von Genehmigungsverfahren. Umweltschützende Vorsorge bei Räucheranlagen Gemäß den Anforderungen zur Vorsorge gegen schädliche Umwelteinwirkungen gibt es besondere Regelungen für Anlagen zum Räuchern von Fleisch- oder Fischwaren. TA Luft, Kap. 5.4.7.5 Folgende bauliche und betriebliche Maßnahmen sind anzuwenden:
– dass die Abgabe von Räuchergas aus der Räucherkammer nur möglich ist, wenn die Abgasreinigungseinrichtung ihre Wirksamkeit zur Einhaltung der Emissionswerte erreicht hat, – dass die entstehenden Abfälle in geschlossenen Behältern gelagert werden. Ferner dürfen während des Räuchervorganges die Räucherkammern nicht geöffnet werden; dies gilt nicht für Kalträucheranlagen sowie für Anlagen, in denen ein Unterdruck besteht und bei denen bei geöffneter Räucherkammertür Rauchgase nicht nach außen gelangen können.
einer Abgasreinigungseinrichtung zuzuführen oder es sind gleichwertige Maßnahmen zur Emissionsminderung anzuwenden.
weniger als 10 °C zu lagern.
Durch den Einsatz von Gereinigten Rauchkondensaten werden Räucheremissionen in die Abluft aus zwei Gründen vermieden und somit die Grenzwerte der TA Luft eingehalten:
Wegen dieser positiven Gesamtökobilanz bewertet die TA Luft die Gereinigten Rauchkondensate als Primärmaßnahme zur Emissionsminderung bei Räucheranlagen. Sie unterliegen somit nicht der Bundes-Immissionsschutzverordnung (BImSchV). EU-Richtlinien Folgende EU-Richtlinien haben Auswirkungen auf die Luftreinhaltepolitik der Bundesrepublik Deutschland:
Link: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:1996:257:0026:0040:DE:PDF
Links: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2000:332:0091:0111:DE:PDF – Berichtigungen: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:145:0052:0052:DE:PDF
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:309:0001:0021:DE:PDF
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:309:0022:0030:DE:PDF |
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Nachhaltigkeit
RäucherlexikonDas Konzept der Nachhaltigkeit beschreibt die Nutzung eines regenerierbaren Systems in einer Weise, dass dieses System in seinen wesentlichen Eigenschaften erhalten bleibt und sein Bestand auf natürliche Weise regeneriert werden kann. (1) Das zentrale Element dieser Definition ist die Idee für eine Gerechtigkeit zwischen den Generationen. Die Nachhaltigkeit steht seit der Veröffentlichung der so genannten Brundtland-Definition (1987) für „Entwicklungen, die die Bedürfnisse heutiger Generationen befriedigen, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre Bedürfnisse nicht befriedigen können“ (2), oder in anderen Worten: „Heute so zu leben und so zu handeln, um zu gewährleisten, dass unsere Kinder und Enkelkinder eine lebenswerte Welt vorfinden“. (2) (1) Dt. Bundestag 2002 |
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Luftverunreinigungen
RäucherlexikonLuftverunreinigungen im Sinne des Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) § 3 (Link: http://www.gesetze-im-internet.de/bimschg/__3.html) sind Veränderungen der natürlichen Zusammensetzung der Luft, insbesondere durch Rauch, Ruß, Staub, Gase, Aerosole, Dämpfe oder Geruchsstoffe. |
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Immissionsgrenzwerte
RäucherlexikonDie 39. BImSchV definiert den Immissionsgrenzwert als einen Wert, der auf Grund wissenschaftlicher Erkenntnisse mit dem Ziel festgelegt wird, schädliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit oder die Umwelt insgesamt zu vermeiden, zu verhüten oder zu verringern, und der innerhalb eines bestimmten Zeitraums eingehalten werden muss und danach nicht überschritten werden darf. Detaillierte Regelungen in den §§ 2 bis 8. Link zur 39. BImSchV über Luftqualitätsstandards und Emissionshöchstmengen, 2010 www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/bimschv_39/gesamt.pdf |
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Immission
RäucherlexikonImmissionen im Sinne der TA Luft sind auf Menschen, Tiere, Pflanzen, den Boden, das Wasser, die Atmosphäre oder Kultur- und Sachgüter einwirkenden Luftverunreinigungen. Immissionen sind Umwelteinwirkungen, die aus Emissionen resultieren. Schädliche Umwelteinwirkungen im Sinne des Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) § 3 Abs. 2 sind Immissionen, die nach Art, Ausmaß oder Dauer geeignet sind, Gefahren, erhebliche Nachteile oder erhebliche Belästigungen für die Allgemeinheit oder die Nachbarschaft herbeizuführen. Sie lassen sich in erster Linie durch eine Reduzierung der für Umwelt und menschliche Gesundheit schädlichen Emissionen begrenzen. Das Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) bildet die gesetzliche Grundlage zur Minimierung von Immissionen. Ein Immissionswert ist der Wert, der z.B. in der Nachbarschaft gemessen wird. |
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Emissionsgrenzwerte
RäucherlexikonHöchstwerte für die rechtlich zulässige Schadstoffabgabe an die Umwelt. Werden meist in Gewichts- oder Volumenanteilen definiert. Für Anlagen zum Räuchern von Fleisch, Wurstwaren und Fisch werden die Emissionen als Gesamtkohlenstoff angegeben und dürfen folgende Werte nicht überschreiten: Heißräuchern
Kalträuchern
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Emission
RäucherlexikonAbgeleitet vom lat. Wort emittere = herausschicken, heraussenden. Emissionen im Sinne der TA Luft Abs. 2.5 sind die von einer Anlage ausgehenden schädlichen Luftverunreinigungen. Diese Emissionen wirken dann als Immissionen auf Menschen, Tiere und Pflanzen ein. Als Emissionswert wird der an der Anlage gemessene Wert bezeichnet. Link TA-Luft: Erste Allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Bundes-Immissionsschutzgesetz (Technische Anleitung zur Reinhaltung der Luft – TA Luft) v. 24.07.2002 http://www.bmu.de/files/pdfs/allgemein/application/pdf/taluft.pdf à Text der TA Luft 2002 in der Internetfassung des BMU (Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit |
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CO2 Emissionen
RäucherlexikonKohlenstoffdioxid ist eine chemische Verbindung aus Kohlenstoff und Sauerstoff. Summenformel CO2 Form: Farb- und geruchloses Gas Der Klimawandel hat Auswirkungen auf die Ökosysteme sowie wirtschaftliche und soziale Folgen. Das bei weitem bedeutendste Klimagas ist Kohlendioxid. Weltweit betrachtet tragen die energiebedingten CO2-Emissionen, gemessen an den Treibhausgasen, mit über 50% den größten Anteil zum anthropogenen Treibhauseffekt bei. Bezogen auf die Einheit der eingesetzten Energie verursachen feste Brennstoffe, die überwiegend aus Kohlenstoff bestehen. die höchsten Emissionen. Bei gasförmigen Brennstoffen sind sie aufgrund ihres beträchtlichen Gehaltes an Wasserstoff am niedrigsten. Eine Zwischenstellung nehmen die flüssigen Brennstoffe ein. |
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BImSchV
RäucherlexikonBImSchV – Bundes-Immissionsschutzverordnung Verordnung zur Durchführung des Bundes-Immissionsschutzgesetzes Im Anhang der 4. BImSchV (Verordnung über genehmigungsbedürftige Anlagen) sind in Nummer 7.5 als genehmigungsbedürftig Anlagen zum Räuchern von Fleisch- oder Fischwaren mit einer Produktionsleistung von 75 Tonnen geräucherten Waren oder mehr je Tag aufgeführt. Link zur 4. BImSchV – Verordnung über genehmigungsbedürftige Anlagen www.gesetze-im-internet.de/bimschv_4_1985/ |
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BlmSchG
RäucherlexikonBImSchG – Bundes-Immissionsschutzgesetz Deutsches Gesetz zum Schutz vor schädlichen Umwelteinwirkungen durch Luftverunreinigungen, Geräusche, Erschütterungen und ähnlichen Vorgänge. Aktuell gilt die Neufassung vom 26.09.2002 Link zum BImSchG http://www.gesetze-im-internet.de/bimschg/ Zweck dieses Gesetzes ist es, Menschen, Tiere und Pflanzen, den Boden, das Wasser, die Atmosphäre sowie Kultur- und sonstige Sachgüter vor schädlichen Umwelteinwirkungen zu schützen und dem Entstehen schädlicher Umwelteinwirkungen vorzubeugen. BImSchG, §1 Soweit es sich um genehmigungsbedürftige Anlagen handelt, dient dieses Gesetz auch – der integrierten Vermeidung und Verminderung schädlicher Umwelteinwirkungen durch Emissionen in Luft, Wasser und Boden unter Einbeziehung der Abfallwirtschaft, um ein hohes Schutzniveau für die Umwelt insgesamt zu erreichen, sowie – dem Schutz und der Vorsorge gegen Gefahren, erhebliche Nachteile und erhebliche Belästigungen, die auf andere Weise herbeigeführt werden. BlmSchG – § 15 Anzeige einer Änderung Wird der Betrieb einer genehmigungsbedürftigen Anlage von einem herkömmlichen Raucherzeugungsverfahren, z.B. Reibrauch, umgestellt auf das Räuchern mit Gereinigten Rauchkondensaten, muss der Betreiber den Reibraucherzeuger abmelden. Die Abmeldung erfolgt mit dem Formblatt „Anzeige einer Änderung nach § 15 Abs. 1 BImSchG“. Formblatt: Anzeige einer Änderung nach § 15 Abs. 1 BImSchG BImSchG – § 15 Änderung genehmigungsbedürftiger Anlagen (1) Die Änderung der Lage, der Beschaffenheit oder des Betriebs einer genehmigungsbedürftigen Anlage ist, sofern eine Genehmigung nicht beantragt wird, der zuständigen Behörde mindestens einen Monat, bevor mit der Änderung begonnen werden soll, schriftlich anzuzeigen, wenn sich die Änderung auf in § 1 genannte Schutzgüter auswirken kann. Der Anzeige sind Unterlagen im Sinne des § 10 Abs. 1 Satz 2 beizufügen, soweit diese für die Prüfung erforderlich sein können, ob das Vorhaben genehmigungsbedürftig ist. Die zuständige Behörde hat dem Träger des Vorhabens den Eingang der Anzeige und der beigefügten Unterlagen unverzüglich schriftlich zu bestätigen. Sie teilt dem Träger des Vorhabens nach Eingang der Anzeige unverzüglich mit, welche zusätzlichen Unterlagen sie zur Beurteilung der Voraussetzungen des § 16 Abs. 1 benötigt. Die Sätze 1 bis 4 gelten entsprechend für eine Anlage, die nach § 67 Abs. 2 oder § 67a Abs. 1 anzuzeigen ist oder vor Inkrafttreten dieses Gesetzes nach § 16 Abs. 4 der Gewerbeordnung anzuzeigen war. Link zum Gesetz § 15 www.gesetze-im-internet.de/bimschg/__15.html |
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ph-Wert
ph-WertDer pH-Wert zeigt die Konzentration von freien Wasserstoff-Ionen in einem Stoff an. Er dient als Maßeinheit für den Säuregehalt eines Stoffs. Der pH-Wert wird auf einer Skala von 1,0 – 14,0 gemessen. Je kleiner die Zahl, desto säurehaltiger ist ein Stoff: pH-Wert von 7 = Stoff ist neutral, z.B. reines Wasser pH-Wert < 7 = saure Stoffe mit Überschuss an Wasserstoff-Ionen pH-Wert > 7 = basische Stoffe mit niedrigerer Konzentration von Wasserstoff-Ionen bzw. ein Überschuss an Hydroxylionen Abb.: pH-Skala Beispiele
Insbesondere bei der Herstellung von Rohwurst und Rohpökelprodukten ist der pH-Wert von hoher Bedeutung. |
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Geräucherte Gewürze und Zutaten
Geräucherte Gewürze und ZutatenBei der Herstellung geräucherter Gewürze und Zutaten werden diese als Rohstoffe in feinst gemahlener Form mit frisch erzeugtem Rauch beräuchert. Neben Fleisch- und Wurstwaren finden diese Produkte u.a. auch Anwendung bei Saucen, Suppen, Eintöpfen, Bratkartoffeln, Dips und Brotaufstrichen. Varianten sind z.B. geräuchertes Salz, geräucherte Dextrose, geräucherter Pfeffer, geräucherte Paprika, geräucherter Knoblauch, geräuchertes Maltodextrin, geräucherter Koriander, geräucherte Chili (Chipotle). In dem Artikel „Für Fleisch, Wurst, Saucen und Snacks – Geräucherte Zutaten und Gewürze“, DEI – DIE ERNÄHRUNGSINDUSTRIE 1-2/2011 sind Herstellung, Produkte, Anwendungen und Vorteile näher erläutert. à neben Bild: Artikel links anklicken und als PDF herunterladen Mehr Informationen zu Produktsorten und Geschmacksnoten gibt es auf der Produktseite Geräucherte Gewürze & Zutaten. |
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Organische Säuren
Organische SäurenOrganische Säuren sind sauer wirkende organische Verbindungen, die durch die Bildung von Hydroxoniumionen entstehen. Die funktionellen Gruppen der organischen Säuren gehen mit Wasser (H2O) eine Gleichgewichtsreaktion ein. R-XH + H2O <–> R-X– + H3O+ Oft wird der Begriff mit Carbonsäuren gleichgesetzt, obwohl es auch organische Säuren gibt, die keine Carboxylgruppe (-COOH) tragen. Weitere funktionelle Gruppen können Hydroxygruppe (–OH), Sulfanylgruppe (-SH) oder Sulfonsäuren (-SO3H) sein. |
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Öko-Produkte
Öko-ProdukteBei Öko-Produkten, auch Bio-Produkte genannt, handelt es sich um Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft. Die gesetzlichen Vorschriften für Bio-Lebensmittel sind der der EG-Öko-Basisverordnung (EG) Nr.834/2007 geregelt. Verordnung (EG) Nr. 834/2007, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu/. als PDF-Datei herunterladen Der ökologische Landbau ist in verschiedenen nationalen und internationalen Dachverbänden organisiert. Zu den deutschen Dachverbänden zählen: Assoziation ökologischer Lebensmittel Hersteller e. V. (AOEL) AOEL ist der Zusammenschluss von Verarbeitungsunternehmen der Lebensmittelwirtschaft, die ökologische Lebensmittel herstellen. Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) Der BÖLW ist der Spitzenverband von Erzeugern, Verarbeitern und Händlern ökologischer Lebensmittel in Deutschland. Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e. V. Der BNN Herstellung und Handel ist ein Verband von Verarbeitern, Inverkehr-bringern und Großhändlern von ökologischen Lebensmitteln in Deutschland und Europa. Bundesverband Naturkost Naturwaren Einzelhandel e. V. Interessenvertretung des Naturkost-Einzelhandels Konferenz der Kontrollstellen für den ökologischen Landbau (KdK) Die KdK vertritt die Kontrollstellen, die nach der EG-Verordnung über den ökologischen Landbau und der schweizerischen Bioverordnung staatlich zugelassen sind. Zu den deutschen Anbauverbänden gehören: Regionaler Schwerpunkt in Bayern, Beratung für Mitgliedsbetriebe Verband für organisch-biologischen Anbau Schwerpunkt in den nordöstlichen Bundesländern Biologisch-dynamische Wirtschaftsweise, Beratung für Mitgliedsbetriebe Schwerpunkt in der Region Hohenlohe und Baden-Württemberg Weltgrößter Bioweinverband Vereinigung ökologischer Landbau – Anbauverband und Zertifizierer, Beratung Mitgliedsbetriebe Fördert den ökologischen Landbau weltweit September 2001 wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) ein einheitliches Kennzeichen für Öko-Erzeugnisse in Deutschland beschlossen. Mit dem Bio-Siegel können Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft gekennzeichnet werden. Der Einsatz von Aromen in der biologischen Fleischverarbeitung wird in der Öko-Verordnung (EG) Nr.834/2007 geregelt (Öko-VO siehe oben) Der Einsatz von Raucharomen bzw. gereinigtem Rauchkondensat ist in der aktuellen EG-Öko-Verordnung nicht verankert, wird aber von den Anbauverbänden befürwortet. Nachfolgend ein Artikel zu diesem Thema, veröffentlicht im online-newsletter Bioland Partner aktuell vom 15.01.2009 (1): Flüssigrauch (Rauchkondensat) derzeit nicht zulässig Einsatz von Aromen in der biologischen Fleischverarbeitung nach EG-Öko-Verordnung und Bioland Richtlinien. Nach “alter” und “neuer” EG-Öko-Verordnung sind konventionelle natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte in Bio-Lebensmitteln zugelassene Stoffe. Die Zertifizierung von natürlichen “Öko”-Aromen oder “Öko”-Aromaextrakten muss noch abschließend geklärt werden. Nach der “neuen” EG-Öko-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 gehören Aromen nun zu den Lebensmitteln und können zertifiziert werden, wenn die Kontrollbehörden dem noch zustimmen. Bioland hat sowohl Vorschläge zur offiziellen Zertifizierung von “Öko”-Aromen erarbeitet als auch Leitlinien für eine privatrechtliche Regelung erstellt. Nach den derzeit gültigen Bioland-Verarbeitungsrichtlinien für Fleisch- und Fleischerzeugnisse dürfen folgende Aromen eingesetzt werden:
Der unter b) beschriebene Flüssigrauch aus der Gruppe der Raucharomen ist nach neuer EG-Öko-Verordnung nicht mehr zulässig. Deshalb muss der Flüssigrauch bei der nächsten Richtlinienänderung aus den Bioland-Richtlinien gestrichen werden bis Raucharomen – wiedererzeugt aus Kondensat durch das Räuchern von Bio-Lebensmitteln – in der neuen EG-Öko-Verordnung zugelassen werden. Raucharomen werden in einer gesonderten EG-Raucharomen-Verordnung 2065/2003 nach Art der Anwendung unterschieden:
Nur die Gruppe 2. wäre für den Einsatz in Bio/Bioland-Erzeugnissen wünschenswert. Für Bio-Produkte müsste der Einsatz dann aber von den zuständigen Lebensmittelbehörden und nach der EG-Öko-VO zugelassen werden. Der Einsatz von Rauchkondensat kann sowohl aus Umweltgründen als auch aus gesundheitlichen Gründen im Vergleich zum herkömmlichen Räuchern positiv bewertet werden. Für das Räuchern gibt es zunehmend Auflagen, die das Verfahren gerade für kleine Betriebe stark verteuern oder aus immissionsschutzrechtlichen Gründen vielleicht in Zukunft ganz unmöglich machen. Deshalb wird sich Bioland darum bemühen, dass Raucharomen aus der Gruppe 2 – Rauchkondensat – bei Änderungen der Öko-Verordnung zugelassen werden. Da die Bioland-Richtlinien an die EG-Öko-VO gebunden sind, kann die Erlaubnis in den Bioland-Richtlinien zur Fleischverarbeitung missverstanden werden. Derzeit ist der Einsatz von Rauchkondensat nach EG-Öko-VO und somit auch für die Herstellung von Biolandprodukten nicht zulässig! (1) Bioland Partner aktuell: Flüssigrauch (Rauchkondensat) derzeit nicht zulässig, Ausgabe 01.2009. www.bioland.de/verarbeiter/news/article/197.html (Stand 09.06.2011) |
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Xanthan
XanthanXanthan, auch Xanthan gum genannt, findet als Verdickungsmittel, Geliermittel und Füllstoff Anwendung. Gewonnen wird es mit Hilfe von Bakterien (Gattung Xanthomonas) aus zuckerhaltigen Substraten. Es handelt sich also um ein mikrobielles Polysaccharid. Xanthan fällt unter die Lebensmittelzusatzstoffe und ist in der Europäischen Union mit der E-Nr. 415 zugelassen. Der Einsatz in Bio-Produkten ist erlaubt. |
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Lebensmittelfarbstoffe
LebensmittelfarbstoffeLebensmittelfarbstoffe sind Zusatzstoffe, die zum Einfärben von Lebensmittel verwendet werden. Es werden vor allem zwei Gruppen unterschieden:
Farbstoffe sind definiert als Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben oder die Farbe in einem Lebensmittel wieder herstellen. Zu den Farbstoffen zählen zum Beispiel Zuckerkulör. Hierbei handelt es sich um bräunlich bis schwarze Stoffe, die beim Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln mit Hilfe von reaktionsbeschleunigenden Chemikalien entstehen. Farbstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt werden, unterliegen als Lebensmittel-Zusatzstoff einer Zulassungspflicht (vgl. § 6 LFGB) (Link: http://bundesrecht.juris.de/lfgb/__6.html.) Darüber hinaus müssen sie mit ihrem Klassennamen und ihrer Verkehrsbezeichnung oder E-Nummer im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Zuckerkulör ist ein synthetischer Farbstoff und wird unter E150a-d geführt. Zuckerkulör wird in 4 Gruppen eingeteilt: E 150 (E 150a) Zuckerkulör E 150b Sulfitlaugen-Zuckerkulör Teilweise werden für Lebensmittelfarbstoffe ADI-Werte empfohlen. So wird z.B. für E150b – d ein ADI-Wert von 200 mg/kg empfohlen, hingegen wird für E 150 (150a) aufgrund der Unbedenklichkeit kein ADI-Wert ausgewiesen.
Konzentrate oder Pulver aus Obst und Gemüse gelten als färbende Lebensmittel. Diese sind nicht zulassungspflichtig und werden im Zutatenverzeichnis als Zutat mit ihrer Verkehrsbezeichnung angegeben. Produkte, die durch selektive Extraktion hergestellt wurden, zählen zu den zulassungspflichtigen Farbstoffen. Unter selektiver Extraktion versteht man die Anreicherung färbender Inhaltsstoffe und die Verschiebung der Verhältnisse von färbenden Inhaltsstoffen zu ernährungsphysiologischen und aromatisierenden Stoffen im Vergleich zum Ausgangsmaterial. Sind dabei die charakteristischen Merkmale des ursprünglichen Lebensmittels, wie etwa Geruch oder Geschmack, überwiegend verloren gegangen und die färbenden Eigenschaften dominieren, wird das Produkt gemäß Art. 1 Richtlinie 94/36/EG (Farbstoff-Richtlinie) zum Zusatzstoff. Beispiel:
Eine Alternative ist die Beschleunigung der nicht-enzymatische Bräunungsreaktion durch den Einsatz spezieller Bräunungsprodukte. Im Gegensatz zum Zuckerkulör, der an sich braun bis schwarz ist, gibt allein der Einsatz von Bräunungsprodukten noch keine Farbe. Die Farbpigmente, auch Melanoidine genannt, entstehen erst beim Backen und Braten, wenn Zucker in Gegenwart von Protein stark erhitzt wird. Anders als beim Bräunen von eiweißhaltigen Lebensmitteln findet beim Karamellisieren von Zucker und reinen Kohlenhydraten keine Maillard-Reaktion statt. Karamell entsteht beim Erhitzen von Zucker ohne die Zugabe von reaktionsbeschleunigenden Chemikalien und schmeckt süßlich. Zuckerkulör dagegen schmeckt bitter. |
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Nicht-enzymatische Bräunung
Nicht-enzymatische BräunungSiehe Maillard-Reaktion |
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Maillard-Reaktion
Maillard-Reaktion„Im Jahre 1912 berichtete der der Algerienfranzose Louis Camille Maillard über eine Reaktion, die er bei Erhitzen eines Gemisches von D-Glucose und Glycerin beobachtet hatte und in deren Verlauf unter CO2-Abspaltungein brauner Niederschlag erhalten worden war. Derartige Braunfärbungen erhalten wir häufig, wenn wir Lebensmittel erhitzen (beim Braten von Fleisch, Backen von Brot, Rösten von Kaffee). Wie wir heute wissen, verdanken wir diese Farbentwicklung der „Maillard Reaktion“ zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren. Gleichzeitig werden die charakteristischen Aromastoffe freigesetzt, so dass der Maillard-Reaktion eine zentrale Bedeutung für die Aroma- und Farbentwicklung von erhitzten Lebensmitteln zukommt.“ (1) Die als „Nebenprodukte“ entstehenden Hunderte von niedermolekularen Verbindungen, die meist heterocyclische Strukturen besitzen, sind für die Entstehung von Röst-, Back- und Brataromen verantwortlich. Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. Es gibt Bräunungsprodukte, die die Maillard-Reaktion beschleunigt ablaufen lassen. Sie werden eingesetzt, um eine kontrollierte, natürlich braune Back- und Bratfarbe zu erhalten. Bräunungsprodukte eignen sich zur kosteneffizienten Optimierung von Wärmebehandlungen und um eine gewünschte Oberflächenbräunung bei verkürzter Behandlungsdauer bzw. bei niedrigeren Temperaturen zu erzielen. Reaktionsverlauf In einer mehrstufigen, komplexen Reaktion wird zunächst unter Abspaltung von Wasser eine Aminosäure mit einem Zucker verbunden. Es entsteht eine Schiffsche Base, die sich in mehreren Schritten zu einer ringförmigen Verbindung umlagert. Es entstehen hochreaktive α -Dicarbonylverbindungen und daraus viele weitere, z. T. farbige Verbindungen. Vereinfachte Darstellung der Reaktions-Phasen: Teilschritte Phase 1
Teilschritte Phase 2
Schematische Darstellung der Maillard-Reaktion als pdf herunterladen. (1) Baltes, Werner: Lebensmittelchemie. 5. Auflage, Berlin 2000, S. 92-93. |
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Rauchbier
RauchbierRauchbier wird mit geräuchertem Malz hergestellt. Dadurch erhält es seinen charakteristischen, mehr oder weniger intensiven, Rauchgeschmack, der an frisch geräuchertes Fleisch erinnert.
Ursprünglich wurde Malz über dem Rauch eines offenen Feuers getrocknet. Je nach verwendetem Holz erhielt das Braumalz so einen typischen Rauchgeschmack. Heute wird Rauchmalz in industriellen Mälzereien hergestellt. Rauchbier kann auch durch die Zugabe von gereinigten Rauchkondensaten hergestellt werden.
Das tief dunkle Bier passt am besten zu deftigem Essen und kräftigem Brot. Rauchbier ist eine regionale Spezialität, z.B. rund um Bamberg. |
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Lufttrocknen
LufttrocknenBeim Lufttrocknen wird den Lebensmitteln unter normalen Lufttemperaturen und ohne Wärmezufuhr Wasser entzogen. Diese Art der Konservierung wird oft auch als Dörren bezeichnet. In trockenem Klima und in Meeresnähe der südeuropäischen Länder werden Fleisch- und Wurstwaren an der Luft gereift, d.h. ohne Rauchzufuhr. Dadurch entsteht ein typisches Reifearoma, ausschließlich aus natürlicher Reifungsflora und dem fleischeigenen Aroma. Schinken lufttrocknen Während seiner Reifezeit entzieht das Salz, das in regelmäßigen Abständen neu aufgetragen wird, dem Schinken behutsam und schonend die Feuchtigkeit. Das Verfahren dauert mehrere Wochen, kann aber z.B. bei großen Schinken auch bis zu eineinhalb Jahre dauern. Der Gewichtsverlust kann 40 bis 50% und mehr betragen. Heute werden luftgetrocknete Schinken in Klimakammern gereift. Typische Produkte Typische luftgetrocknete Produkte sind z.B Parmaschinken (reift in einer Luft-Mischung aus Meeres- und Landwinden), Bündnerfleisch, Serranoschinken, Schinken aus San Daniele, Pata-Negra-Schinken, Aoste-Schinken, Schinken aus Norddeutschland, Landjäger und Kaminwurzen aus Tirol oder dem Thüringer Land. Das Lufttrocknen steht in engem Zusammenhang mit dem Kalträuchern. Beim traditionellen Kalträuchern in einer Räucherkate beispielsweise gibt der Rauch nur ein zusätzliches Aroma. |
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Katenrauch
KatenrauchKatenrauch wurde einst durch die Verbrennung von Torf und Heidemoos erzeugt. Dieses Raucherzeugungsverfahren entstand in Norddeutschland im bäuerlichen Bereich und gehört zu den Kalträucherverfahren. Traditionell wurde das Räuchergut in den Küchen- oder Wohnraum gehängt und durch den abziehenden Rauch aus der offen Herdfeuerstelle langsam bis zu 8 Wochen kalt geräuchert. Als später geschlossene Feuerstellen mit Rauchabzug gebaut wurden, verlagerte sich die Räucherung in spezielle Räucherkaten oder Räucherkammern. Als Räuchermaterial werden heute Kiefer, Wacholderstrauchwerk und anderes Hartholz, wie z.B. Buchenholz, verwendet. Es können auch zusätzlich Kräuter, wie Heidekraut oder Wacholderbeeren, hinzugegeben werden. Katenrauch ergibt einen sehr feinen, kräftig-pikanten Rauchgeschmack. Zu den typischen Produkten gehören Katenrauchwurst, Katenrauchmettwurst, Holsteiner Katenschinken . |
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Sägespäne
SägespäneZum Räuchern von Lebensmitteln werden Sägespäne aus naturbelassenen Hölzern nach einem speziellen technologischen Verfahren aufbereitet. Holzstämme werden in verschiedene Körnungen zerspant, entstaubt, gereinigt, getrocknet und sterilisiert. Räucherspäne werden eingesetzt beim Dampfrauch– und Glimmrauchverfahren und eignen sich zum Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Räucher-Klassiker sind Sägespäne aus Buchenholz. Siehe auch Räuchermaterial, Räucherhölzer |
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Sägemehl
SägemehlZum Räuchern von Lebensmitteln wird Sägemehl aus naturbelassenen Hölzern nach einem speziellen technologischen Verfahren aufbereitet. Das in verschiedene Körnungen zerkleinerte Holz wird entstaubt, gereinigt, getrocknet und sterilisiert. Für den Einsatz von Räuchermehl werden spezielle Raucherzeuger benötigt. Siehe auch Räuchermaterial, Räucherhölzer |
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Räucherspäne
RäucherspäneSiehe Sägespäne |
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Räuchermehl
RäuchermehlSiehe Sägemehl |
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Kanthölzer
KanthölzerReibraucherzeuger werden mit Kanthölzern betrieben, die nach dem Lebensmittelbedarfsgegenständegesetz (LMBG) aus naturbelassenem Holz bestehen müssen. Die geschlagenen Hölzer werden nach einem speziellen technologischen Verfahren aufbereitet und zu Kantholzstäben in verschiedensten Größen zugeschnitten. Siehe auch Räuchermaterial, Räucherhölzer |
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Hackschnitzel
HackschnitzelBei Hackschnitzeln handelt es sich um naturbelassenes, zerkleinertes Holz, das nach einem speziellen technologischen Verfahren aufbereitet und zum Räuchern von Lebensmitteln eingesetzt wird. Es werden überwiegend Hölzer aus Buche, Erle, Eiche verwendet. Hackschnitzel kommen beim Dampfrauch– und Glimmrauchverfahren zum Einsatz. Siehe auch Räuchermaterial, Räucherhölzer |
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Volumenrechner
VolumenrechnerVolumen, das umgerechnet werden soll, in das entsprechende Feld eingeben. Automatisch füllen sich alle anderen Felder mit den umgerechneten Werten.
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Temperatur Rechner
Temperatur RechnerTemperatur, die umgerechnet werden soll, in das entsprechende Feld eingeben. Automatisch füllen sich alle anderen Felder mit den umgerechneten Werten.
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Zutatenliste
ZutatenlisteEine Zutatenliste, auch Verzeichnis der Zutaten, informiert über die Bestandteile eines Lebensmittels. Gesetzlich geregelt sind diese Angaben im § 6 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) (à Link § 6: http://www.gesetze-im-internet.de/lmkv/BJNR016260981.html). „(1) Das Verzeichnis der Zutaten besteht aus einer Aufzählung der Zutaten des Lebensmittels in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels.“ Am Anfang der Liste stehen die Hauptzutaten bzw. die mengenmäßig größten Zutaten. Zum Ende sind jene mit dem geringsten Gewichtsanteil deklariert, meist die Gewürze, Aromen und Zusatzstoffe. Lebensmittelzusatzstoffe, wie z. B. Farbstoffe, Konservierungsmittel, Emulgatoren werden in der Zutatenliste wie folgt deklariert:
Vorteile Verbraucherschutz, Kennzeichnung vorhandener Allergene, Kennzeichnung genetisch veränderter Organismen, Rückverfolgbarkeit, einheitliche Kennzeichnung in Europa Beispiel für Deklarationen
Bei einem Räucherprozess, wie z.B. bei dem Zerstäuben von gereinigten Rauchkondensaten, entsteht ein geräuchertes Lebensmittel: Rauchfarbe, Rauchgeschmack, verlängerte Haltbarkeit, veränderte Textur.
Dem Lebensmittel wird lediglich ein Rauchgeschmack/Raucharoma verliehen, z.B. mittels direkter Zugabe eines Raucharomas in das Lebensmittel. Regelungen zur Deklaration von Aromen/Raucharomen finden sich in der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln. Insbesondere im Artikel 29, Änderung der Richtlinie 2000/13/EG, Anhang III – Bezeichnung von Aromen in der Zutatenliste. (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu). |
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Deklaration
Deklarationlat. declaratio – Kundmachung, Offenbarung Bei Lebensmitteln wird mit Deklaration das Verzeichnis der Zutaten gemäß der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) (à Link zum Gesetzestext) bezeichnet. Siehe Zutatenliste |
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Einblasdüsen
EinblasdüsenDie Luftbewegung in Räucheranlagen wird über den Einblaskanal gesteuert. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Einblasdüsen am Einblaskanal anzuordnen. Dies richtet sich nach dem Anlagenkonzept. Senkrechte Ausblasung Waagerechte Ausblasung Kombinierte Ausblasung Bei allen drei Anordnungsmöglichkeiten ziehen linksdrehende und rechtsdrehende Luftwalzen durch den Behandlungsraum. |
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CIP-Reinigung
CIP-ReinigungCIP ist die Abkürzung für Cleaning in Place. Eine automatisierte Reinigung ohne Zerlegen von Anlagenteilen, Spülwasser und Reinigungslösung zirkuliert durch Anlagen, Tanks und Rohrleitungen. In Lebensmittelbetrieben ist höchste Sauberkeit und Hygiene gesetzlich gefordert, um eine einwandfreie Produktqualität im Sinne des Verbraucherschutzes zu garantieren. In diesem Zusammenhang ist der Begriff Hygienic Design entstanden. Produktionsanlagen und Bauteile müssen so konstruiert werden, dass alle mit dem Lebensmittel in Kontakt stehenden Oberflächen sicher zu reinigen sind und eine optimale Hygiene aufweisen. Damit Anlagen nicht in alle Einzelteile zu zerlegen sind, kann hier die CIP-Reinigung angewendet werden. In den Anlagen werden Rohrleitungen mit Düsen angebracht, die Wasser und Reinigungsmittel zu den zu reinigenden Oberflächen transportieren. Einweichen, Vorspülen, Reinigen und Klarspülen findet in einem geschlossenen Kreislauf statt. Dadurch wird der Wasserverbrauch minimiert. Ein Reinigungsvorgang verläuft in mehreren Schritten, angepasst an die jeweiligen Anforderungen. Eine häufige Folge ist: 1. Spülen mit Wasser 2. Reinigen mit Lauge 3. Spülen mit Wasser 4. Reinigen mit Säure 5. Spülen mit Wasser. Den größten Stellenwert für eine effektive CIP-Reinigung hat die hohe Fließgeschwindigkeit der Reinigungslösungen. Sie muss stets über 2m/s liegen. Damit wird an den Wänden der Anlagen und Rohre durch Verwirbelung ein mechanischer Reinigungseffekt erreicht. Insbesondere bei großen Flächen kann durch den Einsatz spezieller Sprühköpfe die Reinigungsleistung optimiert werden. Weitere wichtige Faktoren sind die Temperatur der Lauge (zwischen 60°C und 95°C), die Konzentration der Reinigungsmittel (von 0,5 % bis 3%) und die Anwendungsdauer. Für den wirksamen Einsatz einer CIP-Reinigung müssen Maschinen, Leitungen und Geräte so konstruiert sein, das alle zu reinigenden Flächen für das Reinigungsmittel leicht erreichbar sind und eine gutes Durchspülen gewährleistet ist. Die Oberflächen-beschaffenheit sollte so fein wie möglich sein und in Rohrleitungen darf sich kein Wasser sammeln können, um ein Festsetzen von Schmutz und Mikroorganismen zu verhindern. Vorteile der CIP-Reinigung
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WTO
WTOWTO World Trade Organization (Welthandelsorganisation) Die WTO ist mit der Regelung von weltweiten Handels- und Wirtschaftsbeziehungen befasst. Sie wurde 1995 gegründet und ist die Nachfolgeorganisation des Allgemeinen Zoll- und Handelsabkommens GATT (General Agreement of Tariffs and Trade). Sitz ist in Genf. Hauptziel der WTO ist der Abbau von Handelshemmnissen und somit die Liberalisierung des internationalen Handels mit dem weiterführenden Ziel des internationalen Freihandels. Dazu bietet sie ein stabiles Regelwerk. Neben dem Internationalen Währungsfonds (IWF) und der Weltbank ist sie eine der wichtigsten internationalen Institution, die Handels- und Wirtschaftspolitik mit globaler Reichweite verhandelt. Der WTO gehören aktuell 153 Länder an, über weitere Beitritte wird verhandelt. Mehr Informationen unter www.wto.org |
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WHO
WHOWHO World Health Organization (Weltgesundheitssorganisation) Die WHO ist im Rahmen der Vereinten Nationen für die öffentliche Gesundheit zuständig. Sie wurde 1948 mit dem Ziel gegründet, für alle Völker das höchstmögliche Gesundheitsniveau zu erreichen. Mit ihren 193 Mitgliedstaaten ist die WHO federführend in globalen Gesundheitsfragen und in der Gestaltung der Forschungsagenda für Gesundheit, im Aufstellen von Normen und Standards und in der Formulierung evidenzbasierter Grundsatzoptionen. Die WHO bietet ihren Mitgliedstaaten fachliche Unterstützung, sie überwacht und bewertet gesundheitliche Entwicklungen, sie unterstützt medizinische Forschung und leistet Soforthilfe bei Katastrophen. Die WHO setzt sich weltweit für bessere Ernährung und für eine Verbesserung der Wohn- und Arbeitsbedingungen sowie der sanitären Verhältnisse ein. Ihr Hauptbüro ist in Genf angesiedelt, sechs Regionalbüros sind über die ganze Welt verteilt. Mehr Informationen unter www.euro.who.int
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VDE
VDEVDE Verband der Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik e.V. Europäischer Verband für Branchen und Berufe der Elektro- und Informationstechnik. Einzigartig am VDE ist seine internationale Experten-Plattform für Wissenschaft, Normung und Produktprüfung – interdisziplinär und eng verflochten. Hier kommt eine geballte Konzentration an Erfahrung, Marktkenntnissen und technologischem Know-how zusammen. Kernthemen der Arbeit sind Innovation und Sicherheit. Wissenswertes aus der Geschichte des VDE 1893 fand die Gründungskonferenz des VDE in Berlin statt. 1895 wurde die erste Vorschrift VDE 0100 verabschiedet. 1920 erfolgte die erste gesetzlich geschützte Eintragung des VDE-Zeichens, das heute zwei Drittel der Bundesbürger als die Marke für elektrotechnische Sicherheit kennen. 2011 zählt der VDE rund 35.000 Mitglieder. Mehr Information unter www.vde.com
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VDI
VDIVDI Verein Deutscher Ingenieure e.V. Der Verein Deutscher Ingenieure e.V. versteht sich national und international als Sprecher der Ingenieure und der Technik. Er ist eine gemeinnützige, von wirtschaftlichen und parteipolitischen Interessen unabhängige Organisation und zentraler Ansprechpartner für technische, berufliche und politische Fragen. Im Jahr 1856 wurde der Ingenieurverein gegründet. Heute sind über 140.000 Ingenieurinnen und Ingenieure Mitglied im VDI, dem größten technisch-wissenschaftlichem Verein Europas. Mehr Information unter www.vdi.de |
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TÜV
TÜVTÜV Technischer Überwachungs-Verein In der Zeit der Industrialisierung wurde der Verein 1866 unter dem damaligen Namen Dampfkessel-Revisions-Verein gegründet. Heute agieren die TÜV-Gesellschaften (z.B. TÜV Süd, TÜV Rheinland, TÜV Saarland) eigenständig am Markt und haben sich von regionalen Prüfgesellschaften zu international tätigen Prüfdienstleistern entwickelt. Zu ihren Tätigkeiten gehören die traditionellen amtlichen Aufgaben in den Bereichen Anlagenüberprüfung und -sicherheit, Kraftfahrwesen, Geräte- und Produktsicherheit. Darüber hinaus engagieren sie sich in neuen Geschäftsfeldern, wie etwa der Zertifizierung von beruflicher Weiterbildung, von Managementsystemen und Personal. Eine Marke mit hoher Bekanntheit Bezüglich Neutralität und Sachkunde genießen die TÜV-Unternehmen in sämtlichen Geschäftsfeldern eine ausgezeichnete Reputation. Der hohe Bekanntheitsgrad der Marke TÜV ist darauf zurückzuführen. Nahezu weltweit besitzt die Marke TÜV umfassende markenrechtliche Bestandskraft aufgrund der vorgenommenen offiziellen Registrierungen beim Deutschen Patent- und Markenamt (DPMA), beim Harmonisierungsamt für den Europäischen Binnenmarkt (HABM) sowie bei zahlreichen ausländischen Markenämtern. |
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FAO
FAOFAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) Die FAO ist die größte Sonderorganisation der Vereinten Nationen mit Sitz in Rom. Sie wurde am 16. Oktober 1945 in Québec, Kanada gegründet. Der alljährliche Welternährungstag am 16. Oktober erinnert an die Gründung. Derzeit gehören der FAO 191 Staaten und die Europäische Union an. Sie finanziert sich über die Beiträge ihrer Mitgliedsstaaten. Nach den USA und Japan ist die Bundesrepublik Deutschland der drittgrößte Beitragszahler. Ziel der FAO ist es, weltweit zu einem höheren Lebensstandard, zur Verbesserung der Ernährung sowie zur Überwindung von Hunger und Unterernährung beizutragen. Zu ihren Aufgaben gehören Veröffentlichungen zur weltweiten Entwicklung der Land-, Forst-, Fischerei- und Ernährungswirtschaft, um Versorgungskrisen frühzeitig zu erkennen. Sie fördert eigene Entwicklungsprojekte und erarbeitet Ernährungssicherungsstrategien. So hat sie beispielsweise zusammen mit der WHO den Codex Alimentarius entwickelt, der internationale Standards für die Lebensmittelsicherheit definiert. Die lateinischen Worte FIAT PANIS im Logo bedeuten zu deutsch: Es werde Brot. Mehr Informationen unter www.fao.org |
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DKE
DKEDKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE Die DKE ist die nationale Organisation für die Erarbeitung von Normen und Sicherheitsbestimmungen in dem Bereich der Elektrotechnik, Elektronik und Informationstechnik in Deutschland. Sie ist ein Organ des DIN Deutsches Institut für Normung e. V. und des VDE Verband der Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik e.V., getragen vom VDE. In den europäischen und internationalen Normungsorganisationen vertritt sie die deutschen Interessen. Die Ergebnisse der nationalen und internationalen Normungsarbeit sind wesentlicher Bestandteil des Deutschen Normenwerks. Die elektrotechnischen Sicherheitsnormen der DKE bilden als VDE-Bestimmungen gleichzeitig das VDE-Vorschriftenwerk Für die DKE hat die Sicherheit der Menschen bei der Produktion und der Anwendung elektrotechnischer Produkte sowie bei der Erzeugung, Verteilung und Nutzung elektrischer Energie oberste Priorität. Mehr Information unter www.dke.de |
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DIN
DINDIN Deutsches Institut für Normung e.V. Das DIN erbringt Dienstleistungen für die deutsche Wirtschaft und bietet eine Plattform zur Erarbeitung von Normen und Standards. Es ist privatwirtschaftlich organisiert mit dem rechtlichen Status eines gemeinnützigen Vereins. Geschäftssitz ist seit 1917 in Berlin. Die Hauptaufgabe des DIN besteht darin, gemeinsam mit Vertretern von Herstellern, Handel, Verbrauchern, Handwerk, Dienstleistungsunternehmen, Wissenschaft, technischer Überwachung und Staat konsensbasierte Normen markt- und zeitgerecht zu erarbeiten. Hierfür bringen rund 28.000 Expertinnen und Experten ihr Fachwissen in die Normungsarbeit ein. Laut Vertrag mit der Bundesrepublik Deutschland von 1975 ist das DIN anerkannt als die in Deutschland zuständige Normungsinstitution. In internationalen Normungsorganisationen vertritt sie die deutschen Interessen. Die Normungsarbeit des DIN ist heute zu fast 90 Prozent europäisch und weltweit ausgerichtet. Mehr Informationen unter www.din.de |
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Codex Alimentarius
Codex Alimentariuslat. für Lebensmittelkodex Sammlung von Standards sowie Empfehlungen in Form von Verfahrensregeln und Richtlinien für die Lebensmittelsicherheit und -produktqualität. 1963 wurde die Codes Alimentarius Kommission von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) mit dem Ziel gegründet, ein internationales Lebensmittelrecht zum Schutz der Verbraucher zu schaffen. Der Kommission gehören derzeit über 180 Staaten aus allen Regionen der Welt an. Zweck des Codes Alimentarius ist, die Gesundheit der Verbraucher weltweit zu schützen, faire Handelspraktiken im internationalen Handel mit Lebensmitteln sicherzustellen und die Arbeiten an Normen und Standards im Lebensmittelbereich auf internationaler Ebene zu koordinieren. Diese Standards sind nicht rechtlich verbindlich, haben jedoch große Bedeutung erlangt durch ein internationales Abkommen mit der Welthandelsorganisation (WTO) und gelten als Referenzen im internationalen Handel. Mehr Informationen unter www.codexalimentarius.net |
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FBG
FBGFleischerei-Berufsgenossenschaft Zum 1. Januar 2011 fusionierte die Fleischerei-Berufsgenossenschaft (FBG) und die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) zur neuen Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN). Siehe BGN |
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BGN
BGNBerufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe Zum 1. Januar 2011 fusionierte die Fleischerei-Berufsgenossenschaft (FBG) und die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) zur neuen Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN). Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe ist die gesetzliche Unfallversicherung für über 3.3 Millionen Versicherte in rund 326.000 Unternehmen der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie, des Hotel- und Gaststättengewerbes, des Bäcker- und Konditorenhandwerks, der Fleischwirtschaft, der Tabakindustrie und von Schausteller- und Zirkusbetrieben. Informationen speziell für Unternehmen der Fleischwirtschaft gibt es unter www.bgn-fleischwirtschaft.de Kontakt: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe, Bezirksverwaltung Mainz Bereich Fleischwirtschaft, Lortzingstraße 2, 55127 Mainz, Telefon: 06131/785-0, E-Mail: bv.mainz@bgn.de |
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BKR
BKRBundesverband Koch- und Räucheranlagen Der Bundesverband versteht sich als kompetenter Vertreter der führenden Hersteller von Produkten zur Rauch-, Kälte- und Wärmebehandlung von Lebensmitteln. In den Gremien und technischen Ausschüssen bundesweit tätiger Institutionen fördert der Bundesverband im Sinne des Kunden die Normungs- und Regelsetzung in kooperativer Zusammenarbeit z. B. mit DIN, VDI, VDE, DKE, TÜV oder Berufsgenossenschaften. So wurden z. B. im Fachausschuss für Fleischwirtschaft unter aktiver Beteiligung des Bundesverbands die Sicherheitsregeln für Räucheranlagen BGR 138 (früher ZH 1/216) erarbeitet. Kontakt: Bundesverband Koch- und Räucheranlagen, Feithstraße 86, 58095 Hagen, Tel. 02331 377 544-0, info@bundesverband-bkr.de Mehr Informationen unter www.bundesverband-bkr.de |
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BGR 138
BGR 138BGR 138 (bisher ZH 1/216) – Sicherheitsregeln für Räucheranlagen zur Nahrungsmittelbehandlung Unfallereignisse mit Räucheranlagen haben erkennen lassen, dass sich beim Räuchern explosionsfähige Gemische bilden können, so dass durch konstruktive oder regelungstechnische Maßnahmen die Bildung explosionsfähiger Gemische in gefahrdrohender Menge verhindert werden muss. Die Sicherheitsregeln BGR 138 sind das Ergebnis zahlreicher Beratungen in einem Expertenkreis von Wissenschaftlern, Anlagenherstellern und -verwenden, Vertretern der Institutionen des Arbeitsschutzes und der Sozialpartner. Sie entsprechen dem Stand der Technik; bei Einhaltung gewährleisten sie einen sicheren Betrieb der Räucheranlagen. Sie wurden im Fachausschuss für Fleischwirtschaft unter aktiver Beteiligung des Bundesverbands Koch- und Räucheranlagen (BKR) erarbeitet. Das vollständige Regelwerk ist zu finden unter www.bundesverband-bkr.de/de/fachinfos_bgr-138.html |
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aw-Wert
aw-WertDer aw-Wert (engl.: activity of water) ist ein Maß für die Wasseraktivität, also die Verfügbarkeit von freiem Wasser in Lebensmitteln oder Speisen. Der Wert wird zwischen 0, dann entspricht er absoluter Trockenheit und 1, dann entspricht er kondensierender Feucht, angegeben. Reines Wasser hat einen aw-Wert von 1. Besonders wichtig ist die Wasseraktivität für die Haltbarkeit von Lebensmitteln, da sie einen entscheidenden Einfluss auf das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze hat. Je höher der aw-Wert eines Lebensmittels ist, desto leichter ist es verderblich. Die meisten Bakterien vermehren sich optimal bei 0,98 bis 1. Schimmelpilze benötigen zum wachsen eine wesentlich niedrigere Wasseraktivität von 0,80 – 0,85. Berechnung: Um den aw-Wert zu bestimmen, wird die Luftfeuchte nach Erreichen des Feuchtegleichgewichts gemessen. Zur Messung werden u.a. Kryometer eingesetzt. Die Kennzahl berechnet sich aus dem Quotient des Wasserdampfdrucks über dem Lebensmittel (p) und dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser (p0) bei einer bestimmten Temperatur. aw-Wert = p : p0 Beispiele für aw-Werte (Durchschnittswerte) in geräucherten Wurstwaren
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Carbonyle
CarbonyleDie Carbonyle zeichnen sich durch eine CO-Gruppe aus – Aldehyde/Alkanale (R-CHO) – Ketone/Alkanone (R-CO-R) Die Carbonyl- Gruppe ist eine osmophore Gruppe (geruchstragende Gruppe), die für das Geruchsverhalten verantwortlich ist. Carbonylgruppen sind chemische Gruppen in organischen Verbindungen, die aus einem Kohlenstoff– und einem Sauerstoffatom bestehen, die über eine Doppelbindung verbunden sind (-C=O). Sie ist das charakteristische Merkmal der Aldehyde und Ketone. Carbonylverbindungen sind im allgemeinen sehr reaktionsfähig und kommen bei zahlreichen chemischen Synthesen als Zwischenprodukte vor. Arten von Carbonylgruppen Die folgende Tabelle zeigt die wichtigsten Klassen von Carbonyl-Verbindungen:
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Aldehyde
AldehydeAldehyd leitet sich ab von Alcohol dehydroenatus, was so viel wie „dehydrierter Alkohol“ oder „Alkohol, dem Wasserstoff entzogen wurde“ bedeutet. Die Bezeichnung wurde im Jahre 1835 von Justus von Liebig eingeführt. Es handelt sich hierbei um organische Verbindungen, die aus einer Kohlenwasserstoffkette und einer endständigen Carbonylgruppe (CHO) bestehen. Aldehyde werden bei der Benennung durch die Endung -al gekennzeichnet. Die Aldehyde lassen sich ebenfalls von den Alkanen ableiten und werden deshalb auch häufig Alkanale genannt. Aldehyde entstehen sowohl bei der Oxidation von primären Alkoholen als auch bei der Reduktion von Carbonsäuren. Allg. Struktur Aldehyd Allgemeine Summenformel: CnH2n+1CHO Das einfachste Aldehyd ist Methanal (Formaldehyd). Die Aldehyd-Gruppe ist eine osmophore Gruppe (geruchstragende Gruppe), die für das Geruchsverhalten verantwortlich ist. Aufgrund der Polarität der Carbonyl-Gruppe können Aldehyd-Moleküle Wasserstoffbrückenbindungen mit den Wassermolekülen bilden. Dies hat zur Folge, dass ihre Siedetemperatur höher ist als die der entsprechenden Alkane. Sie sind jedoch nicht in der Lage, diese H-Brücken untereinander auszubilden und haben deshalb im Vergleich zu den Alkoholen niedrigere Siedetemperaturen. Ihre Wasserlöslichkeit ist wiederum ähnlich wie die bei den Alkoholen. Während kleinere Moleküle gut wasserlöslich sind, nimmt dieses Verhalten mit zunehmender Länge der Kohlenwasserstoffkette ab. Der lange unpolare Teil wird dominant und die stark ausgebildeten Van-der-Waals-Bindungen verhindern das gute Lösen in Wasser. Homologe Reihe
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NOAEL
NOAELNOAEL ist die Abkürzung für No Observed Adverse Effect Level. Dieser Grenzwert wird mit Fütterungsstudien ermittelt und beschreibt die maximale Dosis, bei der keine negativen Effekte beobachtet werden. Auf Basis des NOAEL-Wert und eines Sicherheitsfaktor (Margin of Safety) wird der so genannte ADI-Wert für Lebensmittelzusatzstoffe ermittelt. |
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Margin of Safety (MoS)
Margin of Safety (MoS)Der Begriff „Margin of Safety“ stammt aus dem Englischen und steht für Sicherheitskoeffizient bzw. Sicherheits- oder Unsicherheitsfaktor. Verwendung findet er z.B. bei der Berechnung von duldbaren täglichen Aufnahmemengen (ADI-Wert) bei Lebensmittelzusatzstoffen, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegt werden. Der in wissenschaftlichen Studien, in der Regel Tierversuche, ermittelte NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) wird herkömmlicherweise mit einem Wert von MoS = 100 dividiert, um eine größere Sicherheitsspanne zu erzielen. Der Wert 100 setzt sich aus den Faktoren 10 für unterschiedliche Menschen wie Kinder, Alte, Schwangere und Kranke sowie dem Faktor 10 für den Unterschied zwischen Mensch und Tier zusammen. |
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ADI-Wert
ADI-WertADI steht für Acceptable Daily Intake, d.h. für die duldbare tägliche Aufnahmemenge. Der ADI-Wert bezeichnet die maximale Dosis eines Zusatzstoffes, die bei lebenslanger täglicher Aufnahme als gesundheitlich unbedenklich gilt. Er wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (mg/kg Körpergewicht * d) oder verkürzt als mg/kg Körpergewicht angegeben. Bestimmung des ADI-Wertes Anhand von Fütterungsstudien wird die aufgenommene Menge eines Stoffes ermittelt, bei der keine gesundheitsrelevanten Effekte zu beobachten sind. Dieser ermittelte No-observed-effect-Level (NOEL) wird mit dem Sicherheitsfaktor 100 auf den Menschen übertragen. Das Ergebnis dieser Bewertungen ist der ADI-Wert. Bei dem Wert handelt es sich lediglich um eine Empfehlung, er ist nicht rechtsverbindlich. Weiterführende Informationen: www.zusatzstoffe-online.de |
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Konservierung
KonservierungKonservierung: conservare (lat.) = bewahren, erhalten Mit der Konservierung wird ein Zustand geschaffen, in dem äußere und innere Ursachen für Verderb beseitigt bzw. der Prozess des Verderbs verlangsamt wird. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert. Die Lebensmittelkonservierung hat eine lange Tradition. Einige Konservierungsmethoden sind bereits Jahrtausende alt. Viele Kulturen haben schon früh versucht, sich mithilfe lang haltbarer Vorräte von der täglichen Nahrungssuche unabhängig zu machen. Es ist beispielsweise bekannt, dass in der mittleren Steinzeit zwischen 9000 bis 4000 v. Chr. Haselnüsse geröstet wurden. Die Römer kannten bereits viele der heute verwendeten Konservierungsmethoden. Sie räucherten Fleisch, legten Gemüse in Öl ein, konservierten Früchte in Honig, legten Lebensmittel in Salz ein oder kochten diese in siedendem Salzwasser ab. Was heute die Konservendosen und Getränkeflaschen sind, waren damals Fässer, Amphoren und Tontöpfe. Auch hat man bereits Rosinen, Datteln und Feigen gedörrt oder getrocknet, um sie in den Norden exportieren zu können. Die ältesten Methoden der Haltbarmachung von Nahrung sind schon seit Urzeiten bekannt: Trocknen, Räuchern und Pökeln (Salzen) waren probate Mittel, um Fleisch und Fisch vor Mikroorganismen zu schützen bzw. ihnen das Wasser zu entziehen und so die Reaktionsgrundlage für Faulprozesse und Verderbnis zu nehmen. Um 3000 v. Chr. legte man in Mesopotamien zu Konservierendes in Öl ein, die Ägypter verwendeten dazu um 2000 v. Chr. Essig und Honig. Essig als Konservierungsstoff für Lebensmittel war allerdings schon seit dem 5. Jahrtausend v.Chr. im Orient bekannt. Die Römer benutzten Wachs oder mit Wein gekneteten Ton als Umhüllung von Früchten, da sie erkannt hatten, dass Obst unter Luftabschluss länger haltbar ist. Wein wurde zum konservieren in geräucherten Fässern gelagert, die römischen Winzer gaben allerdings schon Schwefeldioxid hinzu. Auch finden sich bei dem Römer Plinius Aufzeichnungen über die konservierenden Eigenschaften von Apfel-, Ameisen-, Essig-, Milch-, Oxal-, Wein- und Zitronensäure. Die Zusammensetzung der Säuren war zu dem Zeitpunkt noch unbekannt. Ca. 200 n.Chr. kam im Römischen Reich das Kühlen in angefeuchteten Steinkrügen auf, wobei sich die Menschen der Verdunstungskälte bedienten. Die Araber legten um 1000 n.Chr. Früchte in Alkohol ein. Zur gleichen Zeit begannen die Bewohner Ostasiens ihre Lebensmittel mit Milchsäure oder Zucker zu konservieren. In Europa wurde die Konservierung mit Zucker erst 1353 bekannt. Die Erfindung der sogenannten Hitzekonservierung in Konservendosen kann Napoleons Leibkoch Appert zugesprochen werden, der 1809 das Konservieren von Lebensmitteln in luftdichten Gefäßen, die im Wasserbad eine bestimmte Zeit erhitzt wurden, vorstellte. In Deutschland setzte sich diese Methode erst in den 1840er Jahren durch. Das erste Produkt, das in industriellem Maßstab konserviert wurde, war Spargel. Seitdem waren die praktischen Konserven für jedermann in den Märkten und Warenhäusern zu kaufen. Global betrachtet lag Deutschland bei der Verbreitung der Konservendose eher auf den hinteren Plätzen, in den USA und England dominierte sie wesentlich schneller und stärker den Handel. Auf diesen Erkenntnissen aufbauend, zeigte Pasteur 1875, dass Mikroorganismen für den Verderb verantwortlich sind. Einhergehend mit dieser Entdeckung wurde die Wirkungsweise von Konservierungsstoffen als “antimikrobiell” benannt. Im Jahr 1875 wurde auch die konservierende Wirkung von Benzoesäure erkannt (Sorbinsäure erst 1939/1940). Seit Mitte der 50er Jahre gibt es auch die Bestrahlung von Nahrungsmitteln mit ionisierenden Strahlen, deren Verträglichkeit aber bis heute nicht ausreichend erforscht ist. Daher ist dieses Verfahren in Deutschland nicht zugelassen. Die ältesten Konservierungsmethoden sind auch heute noch in Gebrauch. Die neu entdeckten Konservierungsstoffe können die alten, traditionellen Verfahren nur ergänzen, aber nie ganz ersetzen. Konservierende Wirkung durch Trocknen Wasserentzug und somit aw-Wert-Senkung. Eine Senkung des aw-Wertes bedeutet für vorhandene Mikroorganismen osmotischen Stress und damit eine deutliche Verschlechterung der Lebens- und Wachstumsbedingungen. Konservierende Wirkung durch Salzen (Pökeln) Salz wird traditionell zur Konservierung von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse verwendet. Salz ist hygroskopisch, kann also der Umgebung Wasser entziehen. Ohne dieses Wasser können schädliche Organismen, Keime und Krankheitserreger nicht überleben. Meist wird zum Salzen von Fleisch Nitritpökelsalz verwendet. Das Nitrat (Salpeter) dient dazu, dass Fleisch seine natürliche Farbe behält. Da Nitrat in größeren Mengen gesundheitsschädlich ist, wird es nur in einer Konzentration von 0,5 Prozent beigemischt. Früher wurde mit diesem Verfahren zur Schlachtzeit im Herbst das Fleisch des Mastviehs für die Wintermonate vorbereitet. Heute wird Fleisch jedoch oft nur noch aus geschmacklichen Gründen gepökelt. Häufig werden Lebensmittel nach dem Salzen auch noch geräuchert. Konservierende Wirkung durch Räuchern Mit dem Räuchern werden vorwiegend Fisch und Fleisch konserviert, jedoch auch manche Käse, Gemüse, Eier, Früchte oder Tee, in Asien auch Tofu. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch ausgesetzt. Dadurch verändern sich Geschmack, Geruch und Textur der Produkte. Die verschiedenen Rauchsubstanzen (Inhaltsstoffe), wie z.B. Phenole und Carbonyle, haben eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung. |
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Geschichte des Räucherns
Geschichte des RäuchernsVor dem Räuchern war das Feuer. Mit dem Feuer schützten sich die Steinzeitmenschen zunächst vor wilden Tieren, aber sie erkannten sehr schnell weitere Vorteile. Das Feuer wärmte und man konnte damit Nahrung zubereiten und konservieren. Später nutzten es die Menschen auch als Lichtquelle. Der Vorgang des Räucherns zur Konservierung von Lebensmitteln ist eine sehr alte Tradition. Nur zufällig wurde in der Steinzeit bemerkt, dass in der Höhle auch die Tierfälle nicht mehr faulten und brüchig wurden. Das noch anhaftende Fleisch war auf einmal wieder köstlich und ließ sich länger bevorraten. Dies war der Anfang der Rauchgerbung. In der Steinzeit waren die Menschen gezwungen, Teile ihrer Beute sowie der gesammelten Beeren und Wurzeln als Nahrungsreserven haltbar zu machen. Die ersten Konservierungsverfahren zu Beginn der Vorratshaltung waren das Salzen, Räuchern und Trocknen. Während das Trocknen zur ältesten Methode zählt und das Salzen bereits in prähistorischer Zeit bekannt war, belegen archäologische Befunde, dass schon um 7000 v.Chr. Fleisch geräuchert wurde. Da die Menschen zu dieser Zeit noch in Höhlen lebten und folglich auf dem Gebiet der Konservierung noch nicht in dem Sinne “geforscht” haben, wie wir es heute kennen, kann man die Entdeckung der Konservierung durch Räucherrauch auf den Zufall, die Experimentierfreudigkeit und die Beobachtungsgabe der Menschen zurückführen. Abb.: Räuchern in der Höhle Erst später wurde das Fleisch in der Rauchküche bzw. in Erweiterungen des Kamins geräuchert. Dazu wurde das Fleisch an einem Rauchspieß frei hängend befestigt und über den Kamin im Rauch platziert.
Welche Räucherverfahren zum Einsatz kamen, hing mit den jeweiligen klimatischen Bedingungen zusammen. So wurden in trockenen Gegenden, z.B. um 2000 v.Chr. in Ägypten, Fleischstücke und Fische einfach zum Trocknen in die Vorratskammer gehängt. In feuchteren Gegenden war das Räuchern als haltbarmachende Methode bevorzugt. Bis ca. 1950 wurde auf dem Land bei der häuslichen Vorratshaltung sehr häufig geräuchert. Heute haben sich vor allem industrielle Großbetriebe mit großen vollautomatisierten und computergesteuerten Räucher- und Klimareifeanlagen durchgesetzt. Die Technik des Räucherns hat sich insbesondere hinsichtlich der Raucherzeugungsverfahren in den letzten Jahren stark weiterentwickelt. Räuchern gehört zu den chemischen Konservierungsverfahren. Neben dem Wasserentzug werden mikrobiologische und chemische Zersetzungsvorgänge durch die Rauchbestandteile gehemmt und laufen verlangsamt ab. |
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Leitsätze Fleisch
Leitsätze FleischDie Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben Eigenschaften und Beurteilungsmerkmale, die für die Beschaffung, Herstellung und Verkehrsfähigkeit dieser Lebensmittel von Bedeutung sind. Die Leitsätze werden von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission im Interesse der Überzeugungskraft grundsätzlich einstimmig beschlossen und vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) veröffentlicht. Die aktuelle Fassung ist vom 04.02.2010 (als PDF-Datei herunterladen) |
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Fleisch-Qualitätsstufen
Fleisch-QualitätsstufenDie Qualität von Fleisch wird i.d.R. nach den GEHA-Standards für Verarbeitungsmaterial und den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse bewertet und klassifiziert. Eine Zuordnung nach Standards schafft optimale Voraussetzung für eine rationelle, standardisierte Herstellung, erleichtert die Kontrolle der Rezepturen entsprechend der Leitsätze und ist Basis für eine marktgerechte Kalkulation der Produkte. In der Praxis erfolgt eine visuelle Qualitätsprüfung des Rohmaterials anhand des GEHA-Bilderschemas, d.h. Fleischfarbe, Oberfläche, Zusammensetzung etc. werden mit dem Auge erfasst und sortiert, ohne weitere analytische Bewertungen. Beispiele der Schweinefleisch-Sortierung: S I = Schweinefleisch, fettgewebsarm und sehnenarm S II = Schweinefleisch, sehnenarm, mit max. 5% Fettanteil S III = Schweinefleisch, grob entsehnt, mit max. 6% Fettanteil S IV = Schweinefleisch, entsehnt, mit max. 30 % sichtbarem Fettanteil S V = Schweinebauch wie gewachsen, mit max. 60 % sichtbarem Fettanteil S VI = Schweinebacke S VII = Nackenspeck und nicht schmalziger Rückenspeck S VIII = Rückenspeck (ohne Schwarte) S IX = Fettzuschnitte S X = Wamme S XI = Flomen Beispiele der Rindfleisch-Sortierung: RI = Rindfleisch, gut entsehnt und entfettet, ohne sichtbares Fett und Sehnen R II = Rindfleisch, grob entsehnt und entfettet, mit max. 5% sichtbarem Fettanteil R III = Rindfleisch, grob entsehnt, mit max. 10% sichtbarem Fettanteil R IV = Rindfleisch, fett- und sehnenhaltig; mit max. 15% sichtbarem Fettanteil, stark bindegewebshaltig R V = Rindfleisch, sehnenarm, mit einem sichtbaren Fettanteil von über 30 % |
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Tanne
TanneDie Tanne gehört zur Pflanzenfamilie der Kieferngewächse und ist ein immergrüner Nadelbaum. Weltweit gibt es davon etwa 50 Arten, verschiedene Tannenarten können bis zu 600 Jahre alt werden. Bedeutung beim Räuchern Nadelhölzer werden insbesondere beim Schwarzräuchern eingesetzt, der Rauch verleiht der Räucherware eine extreme Dunkelfärbung und einen intensiven Geschmack. Schwarzwälder Schinken beispielsweise wird meistens über naturbelassenem Fichten- und Tannenholz aus der Region geräuchert Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Mesquite
MesquiteMesquite, auch Prosopis genannt, gehört zur Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchtler. Mesquitebäume oder –sträucher sind hauptsächlich in Wüstengebieten Nordamerikas und Mexikos, aber auch in Argentinien, Afrika und Südwestasien verbreitet. Sie sind sehr gut an die trockenen Klimaverhältnisse ihres Lebensraumes angepasst. Das sehr harte Holz wird unter anderem als Feuerholz oder Möbelholz verwendet. Beim Grillen mit Mesquite erhält das Grillgut einen starken, herzhaften und deftigen Geschmack. Der passt besonders gut zu Geflügel, Fleisch und Fisch. Bedeutung beim Räuchern Mesquite Holz verleiht der Räucherware ein intensives Aroma mit einer typischen Asche Note. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Kirschbaumholz
KirschbaumholzDas Holz der Vogelkirsche wird als Kirschbaumholz oder auch als Kirschholz bezeichnet. Die Vogelkirsche gehört zur Pflanzenfamilie der Rosengewächse, die Früchte zur Gattung der Steinobstgewächse. Sie wächst als sommergrüner Baum und kann bis zu 25 m hoch werden. Das herkömmliche Verbreitungsgebiet umfasst weite Teile Europas, mit Ausnahme von Nordosteuropa und Teilen der Mittelmeerküste, und sie wurde eingebürgert in Nordamerika, Vorderasien und Nordafrika. Das wertvolle, harte Kirschbaumholz wird insbesondere für Möbelherstellung und Innenausbau verwendet. Bedeutung beim Räuchern Räuchern mit Kirschbaumholz verleiht dem Räuchergut eine eher milde, leicht süßlich-fruchtige Geschmacksnote. Ideale insbesondere für Fisch und helle Fleischsorten. Häufig wird in Japan mit Kirschholz geräuchert. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern Abb.: Späne vom Kirschbaumholz |
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Hickory
HickoryHickory gehört zur Pflanzenfamilie der Walnussgewächse und ist verwandt mit dem europäischen Nussbaum. Es ist eine uralte Baumart, die heutzutage nur noch in Nordamerika und Ostasien verbreitet ist. Es gibt mehr als 20 Arten. Das Hickory Holz ist sehr hart, belastbar und haltbar. Verwendung findet es für Werkzeugstiele, Bögen und ähnlichen Gebrauchsgegenständen sowie für das traditionelle Barbecue. Seinen Namen hat das Hickory Holz von den Algonkin Indianern, sie bezeichneten damit ein Getränk aus gepressten Hickorynüssen. Bedeutung beim Räuchern Hickory Holz ist das am häufigsten verwendete Räucherholz in den USA. Es verleiht der Räucherware ein intensives, schinkenartiges Aroma. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Fichte
FichteDie Fichte gehört zur Pflanzenfamilie der Kieferngewächse und ist ein immergrüner Nadelbaum. Weltweit gibt es davon über 35 Arten. Fichtenbäume können je nach Art bis zu 600 Jahre alt werden. Bedeutung beim Räuchern Nadelhölzer werden insbesondere beim Schwarzräuchern eingesetzt, der Rauch verleiht der Räucherware eine extreme Dunkelfärbung und einen intensiven Geschmack. Schwarzwälder Schinken beispielsweise wird meistens über naturbelassenem Fichten- und Tannenholz aus der Region geräuchert Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Esche
EscheDie Esche gehört zur Pflanzenfamilie der Ölbaumgewächse und ist ein überwiegend sommergrüner Laubbaum, selten kommt sie immergrün oder als Strauch vor. Weltweit gibt es etwa 65 Baum- und Strauch-Arten. Verbreitungsgebiet ist Europa und Nordamerika. In Mitteleuropa gehört sie nach Buche und Eiche zu den wichtigsten Laubnutzhölzern. Eschenbäume können sowohl auf trockenen Kalkböden als auch auf feuchten Böden an Bach- und Flussläufen wachsen. Bedeutung beim Räuchern Das harte Eschenholz verleiht beim Räuchern ein leichtes Aroma. Es eignet sich besonders gut für die Fischräucherei. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Erle
ErleDie Erle gehört zur Pflanzenfamilie der Birkengewächse und ist ein sommergrüner Laubbaum oder auch Strauch. Weltweit gibt es etwa 35 Arten. Verbreitungsgebiet ist Europa, Asien und Nordamerika. Erlen wachsen vorwiegend entlang von Bächen und Flüssen oder in Feuchtgebieten. Bedeutung beim Räuchern Erlenholz verleiht beim Räuchern ein dezent mildes, leicht süßliches Aroma. Es eignet sich insbesondere für Fisch, Geflügel, Schwein sowie Gemüse und Malz. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Eiche
EicheDie Eiche gehört zur Pflanzenfamilie der Buchengewächse und ist ein sommergrüner Laubbaum. Weltweit gibt es etwa 600 Arten, die größte Artenvielfalt ist in Nordamerika. Eichenbäume sind Großbäume und können sehr alt werden, zum Teil sogar über 1.000 Jahre. Bedeutung beim Räuchern Eichenholz verleiht dem Räuchergut eine fruchtig-herbe, angenehm rauchige Geschmacksnote. Dieses Raucharoma passt gut zu Wild, Lamm, Schwein, Gemüse, Chili und insbesondere auch zu Whiskey. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Buche
BucheDie Buche gehört zur Pflanzenfamilie der Buchengewächse und ist ein sommergrüner Laubbaum. Es gibt etwa 11 Arten. Verbreitungsgebiet ist die nördliche gemäßigte Zone Europas, Amerikas und Asiens. Bedeutung beim Räuchern Buchenholz wird traditionell am häufigsten zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet, da es ein ausgewogenes, rauchiges Aroma verleiht. Es zeichnet sich durch einen geringen Harzgehalt und einen sehr hohen Brennwert aus. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Apfelbaumholz
ApfelbaumholzDer Apfelbaum gehört zur Pflanzenfamilie der Rosengewächse. Seine Frucht, der Apfel, gehört zur Gattung der Kernobstgewächse. Er wächst als Laubwerfender Baum und Strauch. Es gibt etwa 42 bis 55 verschiedene Arten. Verbreitungsgebiet sind die gemäßigten Zonen im nördlichen Europa, Asien und Nordamerika. Das Apfelbaumholz ist sehr hart und schwer. Es wird auch zur Möbelherstellung eingesetzt. Bedeutung beim Räuchern Apfelbaumholz eignet sich als Aromaholz zum Räuchern, z.B. für Geflügel, Fisch, Käse sowie auch Gemüse. Der Rauch verleiht dem Räuchergut eine intensive rotgoldenen Farbe und einen mild fruchtig-herben Geschmack. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern Abb.: Späne vom Apfelbaumholz |
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Ahorn
AhornDer Ahorn gehört zur Pflanzenfamilie der Seifenbaumgewächse. Er wächst als sommergrüner Baum und Strauch. Weltweit gibt es etwa 100 bis 200 Arten, je nach Klassifizierung. Verbreitungsgebiet ist das nördliche Afrika, weite Teile Eurasiens, Zentral- und Nordamerika. Ein besonderes Merkmal ist das fünflappige Blatt, das Ähnlichkeit mit einer gespreizten Hand hat. Bedeutung beim Räuchern Ahornspäne eignen sich sehr gut für die Rauchentwicklung. Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern |
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Räuchermaterialien
RäuchermaterialienHölzer, Holzmehle, Holzspäne, Hackschnitzel, Zweige. Die Holzsorte hat einen wesentlichen Einfluss auf das Räucheraroma. Traditionell wird mit Buchenholz geräuchert, weitere Holzsorten sind Eiche, Erle, Ahorn. Nadelhölzer wie Tanne, Fichte und Kiefer kommt selten zum Einsatz. Sie werden eher regional verwendet für Schwarzgeräuchertes, wie z.B. beim Schwarzwälder Schinken. Hölzer zum Räuchern von Lebensmitteln müssen nach dem Lebensmittelrecht naturbelassen sein. Siehe auch Räucherhölzer Darstellung der Unterschiedlichen Räuchermaterial-Typen Sägemehl/Sägespäne: Korngrößenbereich 0,1 bis 3mm in gleichmäßiger Verteilung Hackschnitzel: Korngröße größer als 2mm ohne kleinere Teile (max. 2%) Kantholzstäbe Unterschiedlichen Körnungstypen Bilder oben, von links: Räucherspäne Type HB 100-2500, Räucherspäne Type HB 500-1000, Räucherspäne Type HBK 750-2000 Bilder unten, von links: Hackschnitzel Type KL1-4, Hackschnitzel Type KL 2-16, Holzscheite Typenübersicht:
Rechtliche Anforderungen an das Räuchermaterial
http://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/
Bedarfsgegenstände, die bestimmte Stoffe nur bis zu einer festgelegten Höchstmenge enthalten dürfen http://www.gesetze-im-internet.de/bedggstv/anlage_5_26.html Lfd. Nr. 3: Grenzwert Pentachlorphenol und seine Salze, berechnet als Pentachlorphenol, Höchstmenge 0,05 mg/kg Holz
Grenzwert: 0,05 mg/kg http://www.gesetze-im-internet.de/chemverbotsv/anhang_11.html |
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Räucherhölzer
RäucherhölzerDie Holzsorte hat einen wesentlichen Einfluss auf das Räucheraroma. Bevorzugte Holzsorten zum Räuchern sind Laubhölzer wie Buche, Eiche, Erle, Ahorn, Hickory. Es können auch Obsthölzer verwendet werden, beispielsweise Apfelbaumholz, Birnenholz oder Pflaumenholz. In Japan wird häufig mit Kirschbaumholz geräuchert, einem Hartholz, das einen leicht süßlich-fruchtigen Rauchgeschmack verleiht. Nadelhölzer wie Tanne, Fichte und Kiefer werden selten und eher regional verwendet für Schwarzgeräuchertes wie z.B. beim Schwarzwälder Schinken. In Südtirol wird der Speck über Lärchenholz geräuchert. Ein besonderes Aroma wird durch Mischungen aus verschiedenen Holzsorten sowie mit Zusätzen wie Wacholderbeeren, Wacholderzweige oder Kieferzapfen zum Räuchermaterial erzielt. Getrocknet und aufbereitet nach einem speziellen Verfahren werden die Hölzer zu Räuchermehl, Räucherspäne, Hackschnitzel, Kanthölzer oder gereinigtem Rauchkondensat verarbeitet. Hölzer zum Räuchern von Lebensmitteln müssen nach dem Lebensmittelrecht naturbelassen sein. Für die Herstellung gereinigter Rauchkondensate werden nur naturbelassene Holzabfälle, die z.B. in der Möbelindustrie anfallen, verwendet. Eine Übersicht der wichtigsten Holzarten zum Räuchern hier als PDF-Datei herunterladen |
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Umrötung
UmrötungAls Umrötung wird im Pökelprozess die Umwandlung des Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin (Pökelrot, Nitrosomyoglobin, MbNO) bezeichnet. Chemischer Ablauf:
Produkte, die ohne Pökelstoffe hergestellt wurden, weisen keine ansprechende Produktfarbe auf und vergrauen sofort unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht. Zur Umrötung wird Nitrat (Salpeter) oder Nitritpökelsalz verwendet. Die Salpeterpökelung dauert länger als die Pökelung mit Nitrit. Sie wird nur bei großen Fleischstücken angewendet, wie etwa ganzen Schinken oder langsam gereiften Rohwürsten mit fester Konsistenz und vollem Aroma. Obwohl durch Nitrit- und Nitratpökelung der gleiche Effekt erzielt wird, bestehen doch Unterschiede in der sensorischen Eigenschaft der Endprodukte. Der mildere Geschmack wird durch Nitratpökelung und längere Reifung erreicht. Neben den eigentlichen Pökelstoffen, die die Umrötung direkt (Nitrit) oder indirekt (Nitrat) bewirken, werden Pökelhilfsstoffe zur Unterstützung des Pökelprozesses eingesetzt. Der wirksamste Pökelhilfsstoff ist Ascorbinsäure (Vitamin C). Als starkes Reduktionsmittel beschleunigt und intensiviert Ascorbinsäure den Zerfall des Nitrits zu Stickoxid. Das Gleiche gilt für Natrium- und Calciumascorbat sowie für Isoascorbinsäure. |
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Zweistoffdüse
ZweistoffdüseInnerhalb der Räucherkammer erfolgt die Raucherzeugung mittels Druckluftzerstäubung über eine Zweistoffdüse. In der Zweistoffdüse wird das Medium (Rauchkondensat) mit der Druckluft vermischt. Die an der Austrittsöffnung durch die Entspannung freiwerdende kinetische Energie wandelt das Rauchkondensat-Luft-Gemisch in einen stabilen Räucherrauch um. Vorteile: keine Explosionsgefahr, CO2 neutral, ohne Teer und Asche, reduzierte Abwasserbelastung, verbesserte Hygiene in der Räucherabteilung (keine Sägespäne), sichere und saubere Arbeitsplätze. In Verbindung mit Raucharomen sind die Zweistoffdüse und ihre Funktionsweise bestens geeignet für Kalt-, Warm- und Heißrauchprozesse und somit für die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Geflügelprodukte, Fisch und Käse. Abb.: Zweistoffdüse |
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Zusammensetzung des Räucherrauchs
Zusammensetzung des RäucherrauchsChemische Bestandteile des Räucherrauches In den letzten 30 Jahren entwickelte sich ein verstärktes wissenschaftliches Interesse an der Räucherung. Damit einhergehend wurden verschiedene Raucherzeuger konstruiert, die sich hinsichtlich der physikalischen Parameter unterscheiden. In erster Linie sollte auf diesem Wege die Raucherzeugungstemperatur gesenkt werden. Die technologische Variation der Rauchherstellung war nicht zuletzt eine direkte Folge der immer intensiveren analytischen Erforschung des Räucherrauches und der geräucherten Lebensmittel. Ging MÖHLER 1978 noch vom Vorhandensein von etwa 300 Einzelverbindungen aus, so muss inzwischen mit etwa 10 000 Einzelkomponenten gerechnet werden. Nachdem in Räucherwaren und im Rauch selbst cancerogene polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe gefunden wurden und TOTH und BLAAS durch systematische Untersuchung von geräucherten Fleischwaren nachweisen konnten, dass deren PAK- Gehalte in direktem Zusammenhang zu technologischen Parametern stehen, kamen immer mehr Rauchpräparate und -kondensate in die Diskussion, die dem Fleischbrät beigemengt werden oder mit denen die Lebensmitteloberflächen behandelt werden. Die Verwendung von Rauchpräparaten zur Erzielung von Raucharoma und -farbe bietet den Vorteil, unerwünschte Rauchbestandteile, wie PAK, Rauchpartikel und -teer, vom Räuchergut fernzuhalten. Mittlerweile lassen sich Rauchkondensate herstellen, die keinerlei Gehalte an diesen Rauchbestandteilen aufweisen. Nicht zuletzt diese neue Technologie provozierte eine Vielzahl von wissenschaftlichen Untersuchungen hinsichtlich der Zusammensetzung von Rauch und dessen Kondensaten, die in einigen zusammenfassenden Publikationen ihren Niederschlag fanden. 1975 erschien ein zusammenfassender Bericht von GILBERT und KNOWLES bezüglich der Chemie des Räucherns. MÖHLER stellte 1978 die bis zu diesem Zeitpunkt gewonnenen Erkenntnisse über die Räucherung mit Hinweisen auf die bereits nachgewiesenen Substanzen zusammen. Den letzten übergreifenden Bericht hat TOTH 1982 mit dem Titel „Chemie der Räucherung“ veröffentlicht. Dort sind die bisherigen Kenntnisse über Räuchertechnologien, Räucherrauch, dessen Inhaltsstoffe und die Einflussgrößen auf die Zusammensetzung des Rauches, der Räucherwaren und Rauchkondensate, mit Schwerpunkt besonders im Hinblick auf die phenolischen Verbindungen, ausführlich erläutert. Den Phenolen kommt in diesem Zusammenhang bei den erwünschten Räucherwirkungen eine Schlüsselrolle zu. Daher sind sie neben den PAK die bisher am besten untersuchte Substanzgruppe des Räucherrauches. Bei MÖHLER sind bereits 63 phenolische Verbindungen beschrieben. Nach Ansicht von TOTH kann jedoch das Vorhandensein von nur 22 Substanzen als gesichert angesehen werden. Überhaupt sind die Literaturangaben bezüglich des Phenolvorkommens sehr widersprüchlich. Spätestens seit TOTH einige Brenzcatechine, über die bis dahin nur vereinzelt berichtet wurde, als Hauptkomponenten der Phenolfraktion des Räucherrauches nachweisen konnte, schien eine erneute analytische Bearbeitung dieses Themas angebracht zu sein. Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven. Räucherrauch entsteht durch Zersetzung der Holzbestandteile unter Wärmezufuhr (thermische Pyrolyse) in die folgenden Komponenten: – Gasphase (25 %) – Wasser (27 %) – Holzkohle (32 %) – Teer (16 %) – Partikel-Phase (flüssige, feste Stoffe) = sichtbar – Gas-Phase = unsichtbar Tab.: Vergleich Zusammensetzung Räucherrauch
Siehe auch Rauchsubstanzen, Tab. Wirkung des Räucherrauchs |
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Westfälischer Himmel
Westfälischer HimmelAuf den westfälischen Bauernhöfen gab es früher eine besondere Art zu räuchern: Im Herbst wurden die von Hand gepökelten Schinken im Rauchfang des Herdfeuers, im sogenannten „Wiemen“ aufgehängt. Dieser Kaminhimmel mit Schinken wurde auch als „Westfälischer Himmel“ bezeichnet. Dort hingen sie mehrere Wochen im kühlen Rauch der Buchenholzscheite. Um ein besonderes Aroma zu erhalten, warfen die Bauern Reisigholz des Wacholders auf das offene Herdfeuer. Manche rieben die Schinken auch vor dem Räuchern mit zerquetschten Wacholderbeeren ein. Im Mai, wenn der Kuckuck rief, wurde der westfälische Schinken angeschnitten. So entstand die noch heute leckere Tradition, Spargel und Schinken zu kombinieren. Offenes Herdfeuer mit Rauchfang in einem westfälischen Bauernhof. Der vielgerühmte westfälische Schinken wurde weit über Westfalen hinaus berühmt. Schon die Römer sollen den Schinken aus dem Münsterland importiert haben. Aus dem 11. Jahrhundert ist überliefert, das westfälische Kaufleute bereits Schinkenhandel in Köln betrieben. Zum Ende des Mittelalters tauchten sie auch auf dem Frankfurter Markt auf und wurden von Mainz sogar bis nach Frankreich verkauft. |
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VOC-Gehalt
VOC-GehaltVOC, Abk. für Volatile Organic Compounds, steht für flüchtige organische Verbindungen. VOC steht für flüchtige organische Verbindungen, Abk. für Volatile Organic Compounds. Es ist eine Gruppenbezeichnung für leicht verdampfbare (flüchtige) organische, also kohlenstoffhaltige, Stoffe. Anhand des VOC-Gehaltes muss in manchen Ländern bei der Einfuhr betroffener Stoffe und Produkte eine Lenkungsabgabe geleistet werden. Hintergrund ist, dass durch diese zusätzliche finanzielle Belastung der Konsum umweltschädlicher Produkte innerhalb des Landes reduziert bzw. eingeschränkt werden soll. Tab.: Ergebnisse einer Emissions-Studie zum VOC-Gehalt in Räucherrauch und Rauchkondensaten (1)
Regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten enthält bis zu 60-80 % weniger Schwebstoffteilchen und VOCs als herkömmlich erzeugter Rauch. (1) Emission Test, ausgeführt von Badger Laboratories and Engineering Inc., WI, USA; July 29, 2003 |
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Sprühformen
SprühformenSprühformen der Sprühdüsen Die Bauform einer Sprühdüse trägt wesentlich zum Zerstäubungsergebnis bei. Die häufigsten Strahl- bzw. Sprühformen im Überblick: Vollkegel Bei einer Vollkegeldüse ist die Aufprallfläche vollständig mit einem Sprüh bedeckt. Der Einbau eines Drallkörpers in die Vollkegeldüse bewirkt dieses Sprühbild. Die angeströmten Vollkegeldüsen haben im Strömungskanal keine Einbauten und erzeugen mittels Rotation in der Drallkammer ein Vollkegelsprühbild. Hohlkegel Bei einem Hohlkegel Sprühbild ist die Aufprallfläche ringförmig. Die angeströmte Hohlkegeldüse mit Flüssigkeit wird in der Drallkammer in Rotation versetzt. Dadurch entsteht ein Flüssigkeitsfilm. Dieser zerfällt unmittelbar nach der Düsenmündung in einzelne Tropfen. Flachstrahl Bei einer Flachstrahldüse wird das Sprühbild durch eine spezielle Aussparung erzeugt. Beim Austritt aus der Düse entsteht ein Flüssigkeitsfilm. Dieser zerfällt im weiteren Verlauf in einzelne Tröpfchen. Je nachdem wie die Aussparung an der Flachstrahldüse beschaffen ist, entsteht auf der Aufprallfläche eine recheckförmiges oder ein elliptisches Sprühbild. Vollstrahl Bei einer Vollstrahldüse ist die Düsenmündung so ausgestaltet, dass ein geschlossener Flüssigkeitsstrahl entsteht. Dieser zeichnet sich durch seine hohe Aufprallintensität aus. Der Zerfall in die einzelnen Tropfen bzw. der eigentliche Zerfall beim Zerstäubungsvorgang ist bei der Vollstrahldüse unerwünscht. Er wird durch die Geometrie der Düse unterdrückt. Luftzerstäubung Bei Pneumatik-Zerstäuberdüsen sind die Luft- und Flüssigkeitskappen untereinander austauschbar. Somit können Sprühbilder wie Vollkegel, Flachstrahl oder Hohlkegel erzeugt werden. In der Zerstäubungstechnik gehören die auf diese Art erzeugten Tropfen zu den kleinsten erzielbaren Tropfen. |
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Räuchern
RäuchernDas Einwirken von Gasen und Dämpfen (Rauch) auf Lebensmittel wird als Räuchern bezeichnet. Der Rauch entsteht bei der unvollständigen Verbrennung (Schwelung) von Holz, Sägespänen, Sägemehl, Pflanzenteilen oder durch regenerierten Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten in speziellen Räucheröfen. Die Verbrennung von Holz wird auch Pyrolyse genannt. Die konservierende Wirkung wird durch Trocknung, und somit Senkung des aw-Wertes, sowie durch antimikrobiell und antioxidative Bestandteile erzielt. Siehe auch: |
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Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK; engl. PAH: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) sind eine Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen mit kondensierten Ringsystemen. Es handelt sich hierbei um feste, meist farblose, chemisch stabile, jedoch photosensitive Verbindungen, die in Fett gut, in Wasser jedoch schwer löslich sind. PAK entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse (Pyrolyse) von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle) oder Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern, Trocknen). Sie treten dabei immer als Gemisch auf und verbreiten sich mit Rauch, Flugstaub und Rußpartikeln. In der Umwelt sind die PAK natürlichen oder anthropogenen Ursprungs. Natürliche Quellen können z.B. Vulkantätigkeit oder Waldbrände sein. Als anthropogene, also durch den Menschen verursachte, Quellen sind vor allem KFZ-Verkehr und Industrieprozesse, aber auch Zigarettenrauch zu nennen. PAK führen nach inhalativer Exposition zu Lungenkrebs, nach dermaler Exposition zu Hauttumoren und sind wahrscheinlich auch nach oraler Exposition für den Menschen krebserzeugend. In Lebensmitteln können höhere PAK-Gehalte entstehen, wenn diese unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet werden und dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen. Allerdings kann auch der Einsatz von Gewürzen eine PAK-Eintragsquelle darstellen. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Eine Alternative zu den herkömmlichen Räucherverfahren ist das Räuchern mit gereinigten Rauchkondensaten, auch Flüssigrauch genannt. Diese werden bei der Herstellung durch mehrere Klärstufen von den schädlichen Substanzen weitgehend befreit. Viele PAK sind kanzerogen (krebserregend) bzw. genotoxisch (erbgutverändernd). Ihre Konzentration soll daher so weit wie möglich minimiert werden. Das toxikologische Potenzial der PAK ist unterschiedlich, wobei für zahlreiche Verbindungen dieser Stoffgruppe krebserregende (kanzerogene) Eigenschaften bekannt sind. Im Hinblick auf den Verbraucherschutz strebt das BfR nach dem ALARA-Prinzip (engl. as low as reasonably achievable). Danach sollen die Gehalte an PAK in Lebensmitteln auf so niedrige Werte begrenzt werden, wie vernünftigerweise möglich. Dabei können die unvermeidbaren PAK-Gehalte in verschiedenen Produkten unterschiedlich sein. Regelungen in Verordnungen (EG) In der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) sind auf europäischer Ebene Höchstgehalte für Benzo(a)pyren in Fisch und geräuchertem Fleisch, Ölen und Fetten sowie für einige weitere Lebensmittel, wie z.B. Säuglingsnahrung, festgelegt worden. Die EFSA kam zum Schluss, das Benzo(a)pyren als Leitsubstanz alleine nicht ausreicht und hat die Bestimmung der PAK4 (Benzo(a)pyren, Benz(a)anthrazen, Benzo(b)fluoranthen, Chrysen) hierfür herangezogen. Neben einer Überarbeitung der Höchstgehalte für die Leitsubstanz Benzo(a)pyren wurden Höchstgehalte für die Summe der sogenannten „PAK4“ in der Verordnung (EG) 835/2011 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) festgelegt. Sie tritt im September 2011 in Kraft, gilt jedoch erst ab September 2012. Die VO (EG) 835/2011 sieht eine Absenkung von Höchstgehalten für einige bereits existierende Warengruppen, wie zum Beispiel für geräucherten Fisch und geräuchertes Fleisch, mit teilweise weiteren Übergangsfristen vor. Erstmals wird auch ein PAK-Höchstgehalt für gegrilltes Fleisch festgesetzt (s. VO/Abschnitt 6). Dieser darf dann nicht mehr als 5,0 µg der Einzelsubstanz Benz(a)pyren pro kg Fleisch enthalten, bzw. nicht mehr als 30 µg/kg an Benz(a)pyren und drei weiteren PAKs in Summe. Der Höchstgehalt an PAK-Gehalten in gereinigten Rauchkondensaten wird geregelt in der Verordnung (EG) Nr. 2065/2003, in Anhang 1 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu). Er beläuft sich bei Benzo(a)pyren auf 10 µg/kg und bei Benzo(a)anthrazen auf 20 µg/kg. Hinweise zur Minimierung des PAK-Gehalte in geräucherten Lebensmitteln Entscheidenden Einfluss auf die Bildung der kanzerogenen Substanzen hat das Räuchermaterial. Die Verwendung von Nadelhölzern, harzigen und chemisch behandelten Hölzern sollte vermieden werden. Ebenso wirkt sich ein zu niedriger Wassergehalt des Brennmaterials durch einen schnelleren Verbrennungsprozess negativ auf die Bildung und somit die höheren PAK-Gehalte aus. Weiteren Einfluss hat der Räucherprozess. Indirektes Räuchern ist dem direkten Räuchern vorzuziehen. Soll der Rauch jedoch direkt erzeugt werden, muss sichergestellt werden, dass kein Fett aus dem Lebensmittel in die Zündquelle gelangt. Die optimale Pyrolysetemperatur liegt bei 300-450°C. Auch eine zu niedrige Sauerstoffzufuhr bewirkt höhere PAK- und Kohlenmonoxid-Konzentrationen im Rauch. Der Einsatz von gereinigten Rauchkondensaten wird hiergegen bevorzugt, da diese im Herstellungsprozess geklärt werden. Gesetzliche RegelungenDie EFSA gab am 09. Juni 2008 ein Gutachten heraus mit dem Beschluss, das Benzo(a)pyren alleine als Marker für das Vorkommen von PAK’s in Lebensmitteln nicht geeignet ist. Befürwortet wurde ein System mit PAK-4 als Indikator. Im August 2011 wurden mit der VO (EG) 835/2011 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) zur Änderung der Verordnung (EG) 1881/2006 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) neue Höchstgehalte für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in Lebensmitteln veröffentlicht. Neben einer Überarbeitung der Höchstgehalte für die Leitsubstanz Benzo(a)pyren wurden Höchstgehalte für die Summe der sogenannten PAK-4 (Summe aus Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen) herangezogen. Die VO (EG) 835/2011 sieht eine Absenkung von Höchstgehalten für einige bereits existierende Warengruppen, wie zum Beispiel für geräucherten Fisch und geräuchertes Fleisch, mit teilweise weiteren Übergangsfristen vor. Erstmals wird auch ein PAK-Höchstgehalt für gegrilltes Fleisch festgesetzt (s. VO/Abschnitt 6). Dieser darf dann nicht mehr als 5,0 µg der Einzelsubstanz Benz(a)pyren pro kg Fleisch enthalten, bzw. nicht mehr als 30 µg/kg an Benz(a)pyren und drei weiteren PAKs in Summe. Die genauen Übergangsfristen für die einzelnen Warengruppen können Sie der VO (EU) 835/2011, Anhang, Abschnitt 6 entnehmen. |
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SMPA - Smoke Manufacturers and Processors Association
SMPA - Smoke Manufacturers and Processors AssociationSMPA steht für Smoke Manufacturers and Processors Association bzw. für Vereinigung der Rauchhersteller und Rauchanwender. Es ist eine Vereinigung der größten Hersteller von Raucharomen (auch bekannt als kondensierter Rauch). Zielsetzung ist, Verbrauchern, Anwendern und Behörden präzise und aussagefähige Informationen über Rauchkondensate und deren Vorteile beim Räuchern von Fleischwaren und Aromatisieren von Lebensmitteln zur Verfügung zu stellen. |
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Oxidation
OxidationDie Oxidation ist eine chemische Reaktion, bei der sich Elemente mit Sauerstoff (Sauerstoffaufnahme) verbinden. Dabei wird Energie freigesetzt. Der französische Chemiker Antoine de Lavoisier (1743-1794) erkannte, dass bei allen Verbrennungen Sauerstoff verbraucht wird und bezeichnete die Vorgänge, bei denen sich ein Stoff mit Sauerstoff verbindet, als Oxidation. Bei der Reaktion gibt der oxidierende Stoff, der Elektronendenator, Elektronen ab. Dadurch erhöht sich die Oxidationszahl des Atoms im Molekül. Ein anderer Stoff, auch Elektronenakzeptor genannt, nimmt die Elektronen auf und wird dadurch reduziert.Mit der Oxidation ist also immer auch eine Reduktion verbunden. Beide Reaktionen zusammen werden als Teilreaktionen einer Redoxreaktion betrachtet. Oxidation bei Lebensmitteln Sauerstoff ist ein kritischer Faktor beim Verderb von Lebensmitteln. Er kann durch Oxidation von Lebensmittelkomponenten einen Qualitätsverlust hervorrufen. Äußerst empfindlich reagieren die fetthaltigen Nahrungsanteile auf Sauerstoff, insbesondere die ungesättigten Fettsäuren, da sie schnell verderben und ranzig werden können. Dies führt zu unerwünschten Geruchsnoten, wie z.B. „ranzig“ oder „fischig“, und schränkt die Haltbarkeit von Lebensmitteln ein. Weitere Beispiele von Oxidationsreaktionen sind die Schädigung einiger Aminosäuren, der Abbau von Vitaminen sowie die Veränderung bestimmter Aromen und Farbstoffe. Um den Geschmack und eine frische Farbe möglichst lange zu erhalten und zu gewährleisten, dass das Lebensmittel trotz Lagerung vitaminreich bleibt, werden so genannte Antioxidationsmittel zugesetzt. Diese Antioxidantien sind auf Grund ihrer chemischen Molekülzusammensetzung in der Lage, freie Radikale abzufangen und unschädlich zu machen, bevor sich diese mit dem Lebensmittel verbinden und die Oxidation einleiten können. Dieser Schutz hält allerdings nicht unbegrenzt, da durch das Abfangen der freien Radikalen die Antioxidantien mit der Zeit selbst verbraucht beziehungsweise zerstört werden. Der Einsatz dieser Mittel kann also den Verderb der Nahrungsmittel nur verzögern, jedoch nicht ganz verhindern. |
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Nitritpökelsalz
NitritpökelsalzNitritpökelsalz (NPS) ist ein Pökelstoff, der aus Kochsalz und Natrium (E 250) oder Kaliumnitrit (E 249) besteht. NPS enthält zwischen 0,5 – 1,0 % Natriumnitrit und findet insbesondere bei erhitzten Fleischwaren, wie Brühwurst, Anwendung. Ziel ist eine stabile Umrötung. Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin, dadurch kommt es zu einer appetitlichen Rotfärbung des Fleisches. Gleichzeitig bildet sich das besondere Pökelaroma. Unbehandeltes Fleisch wird durch Oxidation mit Sauerstoff schnell blass bzw. gräulich. Nitritpökelsalz wirkt unerwünschten Mikroorganismen entgegen. Sie verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, dies führt zu einer Beeinträchtigung der Zellfunktion und reduziert die Vermehrung. Insbesondere hemmt NPS auch die Entstehung des anaeroben Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum). Die Verwendung von Natriumnitrit in Fleischwaren ist in der Zusatzstoff- Verkehrsverordnung http://www.gesetze-im-internet.de/zverkv_1998/index.html und in der Richtlinie 95/2/EG über andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel geregelt. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:1995:061:0001:0040:DE:PDF |
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Listerien
ListerienListerien sind stäbchenförmige Bakterien der Gattung Listeria. Sie sind ubiquitär, das heißt, sie sind in unserer Umwelt allgegenwärtig. Zu finden sind sie unter anderem im Erdreich, Wasser, Abwasser, auf Pflanzenmaterial als auch im Darmtrakt von Menschen und Tieren. Durch Erhitzen, also beim Kochen, Braten oder Pasteurisieren, werden Listerien abgetötet. Von der Gattung Listeria wird nur die Art Listeria monocytogenes als humanpathogen angesehen. L. monocytogenes ist sehr widerstandsfähig gegenüber Salz und Säure und kann sich bei Kühlschranktemperaturen sowie in Vakuumverpackungen vermehren. Ein Wachstum findet im Temperaturbereich von 1° bis 45°C statt. L. monocytogenes kann bei Menschen die meldepflichtige Infektionskrankheit Listeriose verursachen. Die Listeriose verläuft bei gesunden Menschen meist harmlos und wird oft kaum bemerkt oder sie nimmt einen harmlosen Verlauf mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber und Muskelschmerzen oder Erbrechen und Durchfall. Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem können hingegen schwer erkranken, bei Schwangeren kann es zu Frühgeburten oder sogar zum Absterben des Fötus führen. Ein Ausbruch der Krankheit kann bis zu acht Wochen nach der Kontamination erfolgen. Im Jahr 2008 wurden innerhalb der EU 1.381 Fälle der Listeriose bestätigt, wovon 20,5% tödlich verliefen. Eine Kontamination mit L. monocytogenes erfolgt beim Menschen über die Aufnahme kontaminierter Nahrung, wie z.B. Fleisch-, Geflügel-, Fisch- und Milchprodukte. Oft erfolgt die Kontamination bei dem Lebensmittelproduzenten während der Herstellung aufgrund hygienischer Mängel und einer damit verbundenen Rekontamination mit L. monocytogenes. Basierend auf vorliegenden epidemiologischen Daten kann ausgesagt werden, dass von Listeriendichten <100 KbE/g zum Zeitpunkt der Verzehrs ein geringes Risiko für den Verbraucher ausgeht. Grenzwerte werden in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel geregelt (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu). |
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Rauch
RauchAls Rauch bezeichnet man die bei der Verbrennung entstehenden Gase, Dämpfe und Feststoffteilchen. Die Feststoffteilchen liegen in feinstverteilter, oft kolloidaler Form vor (z.B. Ruß, Metalloxidpartikel, Aerosole). Rauch wird z.B. eingesetzt
Unterschied: Rauch – Nebel Rauch ist ein heterogenes Gemisch aus einem Gas und darin schwebenden Feststoffteilchen. Nebel ist ein heterogenes Gemisch aus einem Gas und darin schwebenden Flüssigkeitströpfchen. |
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Lichtgeschmack
LichtgeschmackEinwirkung von Tageslicht kann bei Lebensmitteln einen sog. Lichtgeschmack verursachen. Dieses Fehlaroma entsteht durch verschiedene chemische Verbindungen bzw. Veränderungen und zeigt sich stark riechend und unangenehm im Geschmack. Lebensmittel lassen sich leicht schützen durch lichtundurchlässige Verpackungen oder dunkle Flaschen, wie z.B. bekannt von Milch, Bier oder Schaumweinen. |
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Lebensmittelzusatzstoffe
LebensmittelzusatzstoffeLebensmittelzusatzstoffe sind definierte Substanzen, die üblicherweise nicht als Lebensmittel selbst verzehrt werden und mit deren Einsatz in einem Lebensmittel bzw. dessen Vorstufe die technologischen Eigenschaften bewusst beeinflusst werden. Lebensmittelzusatzstoffe müssen nicht nur einen nützlichen Zweck aufweisen, sondern bedürfen innerhalb der EU auch einer Zulassung durch die zuständige EU-Kommission. Eine Zulassung erfolgt auf der Basis einer strengen wissenschaftlichen Sicherheitsbewertung, mit der die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) von der EU-Kommission beauftragt wird. In der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 wird die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen geregelt (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu). Siehe auch: ADI |
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quantum satis
quantum satisquantum satis (Abkürzung: qs) stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Der Begriff wird u.a. bei der Lebensmittelherstellung verwendet als Mengenangabe für Zusatzstoffe. Ist ein Lebensmittelzusatzstoff mit „quantum satis“ zugelassen, bedeutet dies nicht „beliebig viel“, sondern nach den Richtlinien der Guten Herstellungspraxis (GMP) „nur so viel wie technologisch erforderlich“. |
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HACCP
HACCPDie Abkürzung HACCP steht engl. für Hazard Analysis Critical Control Points, deutsch für Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. Das HACCP-Konzept ist ein Präventivsystem, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. Hierzu werden sämtliche Prozessschritte bei der Produktion eines Lebensmittels beschrieben und einer Gefahrenanalyse unterzogen. Anhand der ermittelten Gefahrenpotentiale werden entsprechende Lenkungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, fortlaufend überwacht und dokumentiert. International verbindlich definiert wird das HACCP-Konzept im Codex Alimentarius. Für Deutschland ist es rechtlich verankert im EU-Hygienerecht. Das Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hat ein Informationsblatt mit Fragen und Antworten zum HACCP-Konzept veröffentlicht (als PDF-Datei zum herunterladen). |
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GVO / GMO
GVO / GMODie Abkürzung GVO steht für „Gentechnisch veränderte Organismen“, internationales Kürzel ist GMO „Genetically modified organism“. Gentechnisch verändert ist ein Organismus, dessen Erbanlagen (DNA) mit Methoden der Gentechnik gezielt verändert wurden. Dies kann zum Beispiel durch gezielte Abschaltung oder Modifikation eigener Gene oder durch Einführung fremder Gene erreicht werden. Auf diese Weise können Eigenschaften des ursprünglichen Organismus so beeinflusst werden, wie es auf natürlichem Weg, z.B. durch Züchtung, nicht möglich wäre. Die Gentechnik wird heute in der Landwirtschaft sowie in der Lebensmittel- und Futtermittelindustrie angewandt. Kennzeichnungspflicht bei Lebensmitteln Auszug aus einer Veröffentlichung des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (1): Kennzeichnung von gentechnisch veränderten Organismen und deren Bestandteile in Lebensmitteln Lebensmittel und Lebensmittelzutaten aus gentechnisch veränderten Pflanzen und daraus hergestellten Futtermitteln müssen nach der EU-Verordnung 1829/2003 umfassend gekennzeichnet werden, jedoch mit Ausnahmen: Produkte, die von Tieren stammen, die mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden, müssen nicht gekennzeichnet werden. Ebenso nicht kennzeichnungspflichtig sind Futtermittel, Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die zufällige oder technisch unvermeidbare Spuren von GVO oder daraus hergestelltem Material bis zu einem Anteil von höchstens 0,9% enthalten. Die betroffenen Unternehmer haben in diesen Fällen nachzuweisen, dass sie geeignete Schritte unternommen haben, um das Vorhandensein derartiger Verunreinigungen zu vermeiden.(1) (1) Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Gentechnisch veränderte Organismen (GVO) und deren Produkte in Lebensmitteln. http://www.laves.niedersachsen.de/portal/live.php?navigation_id=20054&article_id=73894&_psmand=23 ,Gentechnik (Stand 25.10.2011) |
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MRI Max Rubner-Institut
MRI Max Rubner-InstitutMax Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Zum 1. Januar 2008 wurde das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, gegründet. Forschungsschwerpunkt ist der gesundheitliche Verbraucherschutz im Ernährungsbereich. Die Bestimmung und ernährungsphysiologische Bewertung gesundheitlich relevanter Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die Untersuchung schonender, Ressourcen erhaltender Verfahren der Be- und Verarbeitung, die Qualitätssicherung pflanzlicher und tierischer Lebensmittel sowie die Untersuchung soziologischer Parameter der Ernährung und die Verbesserung der Ernährungsinformationen sind dabei wichtige Teilgebiete. Die Vorgängereinrichtung, die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), wurde 2004 durch Zusammenlegung der Bundesanstalten für Milchforschung in Kiel, für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Münster, für Fleischforschung in Kulmbach und der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe sowie eines Institutsteils der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg gebildet. Neben dem Hauptsitz Karlsruhe gehören zum Max Rubner-Institut künftig die Standorte Kiel, Detmold und Kulmbach Mehr Information unter www.mri.bund.de |
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Joule
JouleJoule ist ein Begriff aus der Physik, benannt nach James Prescott Joule. Einheitenzeichen / Abkürzung: J. SI-Einheit (Internationale Einheitensystem) für Energie, mechanische Arbeit (Kraft x Weg) und Wärmemenge (Wärme). 1J = 1 kg*m² / s² = 1Nm Joule-Angaben sind in jeder Nährwerttabelle aufgeführt. Seit 1978 sollen sie einheitlich die altbewährten Kalorien ablösen, heutzutage findet man jedoch immer noch beide Angaben auf den Verpackungen. Umrechnung: 1 kcal = 4,184 kJ, 1 kJ = 0,239 kcal. |
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CSB - Chemischer Sauerstoffbedarf
CSB - Chemischer SauerstoffbedarfDer CSB-Wert besagt, welche Menge an Sauerstoff benötigt wird, um die gesamten im Wasser enthaltenen organischen Stoffe zu oxidieren. Der CSB-Wert ist ein typischer Indikator, inwieweit Abwässer mit organischen Stoffen belastet sind. Zusammen mit anderen Abwasserwerten dient er auch der Festsetzung der Abgaben entsprechend dem Abwasserabgabengesetz. Eine mögliche Verringerung der Schmutzfracht im Abwasser durch z.B. abwasserschonende Prozessumstellungen/-optimierungen bieten dem Anwender die Möglichkeit, anfallende Abwasserkosten deutlich zu reduzieren. Reduzierung der Schmutzfracht im Räucherprozess von Lebensmitteln
Link zum Gesetz über Abgaben für das Einleiten von Abwasser in Gewässer (Abwasserabgabengesetzt – AbwAG): http://bundesrecht.juris.de/bundesrecht/abwag/gesamt.pdf |
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Bräunungsprodukte
BräunungsprodukteBräunungsprodukte werden aus Kohlenhydraten oder Raucharomen auf Holzbasis gewonnen. Die Produkte werden eingesetzt, um den Ablauf der Maillard-Reaktion zu beschleunigen und eine natürliche braune Back-/Bratfarbe auf dem Lebensmittel zu erzielen. Dies ermöglicht
Die Beaufschlagung erfolgt i.d.R. über Oberflächenanwendungen wie zerstäuben, sprühen, tauchen, berieseln oder als sprühgetrocknetes Pulver über eine direkte Zugabe. Die anschließende Wärmebehandlung kann in allen üblichen Back- und Brateinrichtungen wie Heißluftöfen, Fritteusen, Backschränken, Teflonbändern, Konvekotmaten, Infrarotöfen und der Mikrowelle stattfinden. Die Reaktion ist abhängig von
Abb. Frikadellen links: Standardverfahren Die erzielte Bräunung ist im Vergleich zu Behandlungen mit Farbstoffen, wie z.B. Zuckerkulör, stabil und verblasst nicht bei längerer Lagerung in der Verpackung. AnwendungsbeispieleFleischkäse, Braten, Kochpökelwaren, Frikadellen, Bratwurstartikel, Marinaden. Videos zu Bräunungsprodukten von Red Arrow zeigen an unterschiedlichen Lebensmitteln die Anwendung dieser Technologie im direkten Vergleich zum Standard. Weitere Informationen zum Thema gibt es im Artikel Sichere Lebensmittel in appetitlichem Braun, Fleischwirtschaft 8/2011. |
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BfR
BfRDas Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde im November 2002 errichtet, um den gesundheitlichen Verbraucherschutz zu stärken. Es ist die wissenschaftliche Einrichtung der Bundesrepublik Deutschland, die Gutachten und Stellungnahmen zu Fragen der Lebens- und Futtermittelsicherheit sowie zur Sicherheit von Chemikalien und Produkten erarbeitet. Das Institut nimmt damit eine wichtige Aufgabe bei der Verbesserung des Verbraucherschutzes und der Lebensmittelsicherheit wahr. Das BfR gehört zum Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). In seiner wissenschaftlichen Bewertung und Forschung ist es unabhängig. An drei Standorten in Berlin Dahlem, Berlin Marienfelde und Berlin Alt-Marienfelde arbeiten rund 750 Mitarbeiter. Aufgaben „Risiken erkennen – Gesundheit schützen“ – das sind die Aufgaben des Bundesinstituts für Risikobewertung. Sie umfassen die Bewertung bestehender und das Aufspüren neuer gesundheitlicher Risiken, die Erarbeitung von Empfehlungen zur Risikobegrenzung und die Kommunikation dieses Prozesses. Die Ergebnisse der Arbeit bilden die Basis für die wissenschaftliche Beratung der beteiligten Bundesministerien sowie anderer Behörden, beispielsweise des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA). In seinen Bewertungen und Empfehlungen ist das BfR frei von wirtschaftlichen, politischen und gesellschaftlichen Interessen und gestaltet sie nachvollziehbar für den Bürger. Mehr Informationen unter www.bfr.bund.de http://www.bfr.bund.de/de/start.html
Siehe auch unter Raucharomen eine Stellungnahme des BfR zur “Gesundheitlichen Bewertung von Raucharomen” vom Mai 2003. |
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Bestimmung von Benzo(a)pyren
Bestimmung von Benzo(a)pyrenBestimmung von Benzo(a)pyren in geräucherten Fleischerzeugnissen Das Benzo(a)pyren wird als Indikatorsubstanz für die im Räucherrauch vorkommenden PAK verwendet. Die Festlegung des Grenzwertes für Benzo(a)pyren seit Erlass der Fleisch-Verordnung vom 21.01.1972 erforderte eine ausreichend genaue analytische Methode. So beschäftigten sich zahlreiche Veröffentlichungen aus dieser Zeit mit der Analytik der PAK in Fleischerzeugnissen. Die Bestimmung von PAK lässt sich nach drei verschiedenen Verfahren durchführen:
Das gemeinsame Prinzip auf dem alle Verfahren beruhen, ist die Extraktion des Probenmaterials. Nur so lassen sich die PAK im Anschluss durch gaschromatographische Auftrennung qualitativ und quantitativ ermitteln. Bei dem ersten Verfahren sind zahlreiche Extraktionsvorgänge erforderlich, um die PAK aus dem Fleischerzeugnis zu isolieren, so dass einerseits ein hoher Arbeits- und Zeitaufwand, andererseits durch eine zunehmende Zahl von Anreicherungs– und Reinigungsschritten die Wiederfindungsraten sowie die Reproduzierbarkeit der Methode abnehmen. Um das Verfahren zu verkürzen, wurden aus oben genannten Gründen Modifikationen eingeführt, bei denen die Isolierung der PAK durch Extraktion mit Propylencarbonat beschleunigt wird. Bei der zweiten Methode werden Fette und Eiweißstoffe durch siedende alkoholische Kalilauge hydrolytisch gespalten, bevor die Cyclohexan-Extraktion durchgeführt wird. Durch die Verseifung wird das Fett entfernt und gleichzeitig fördern die sich bildenden Alkalisalze der Fettsäuren die homogene Verteilung und die alkalische Hydrolyse des Probenmaterials. Nachteilig ist allerdings, dass zahlreiche Fette und Fettbegleitstoffe bei der Extraktion miteluiert werden und die Gegenwart polarer Stoffe bei Lebensmitteln die direkte Extraktion der überwiegend in fettreichen Schichten angereicherten PAK erschwert. Dieser Nachteil soll bei dem dritten Verfahren ausgeschlossen werden, indem das Untersuchungsmaterial zusammen mit Celite und Natriumsulfat in Chloroform dispergiert und nach dem Entfernen des Lösungsmittels Benzo(a)pyren mit Propylencarbonat eluiert wird. Für die Bestimmung von Benzo(a)pyren in geräucherten Fleischerzeugnissen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurde eine Vorschrift entwickelt, die in der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG nachzulesen ist. Probennahme, Extraktion, Bestimmung mittel Hochdruckflüssigkeitschromatographie und Berechnung des Benzo(a)pyrens, werden hier beschrieben. Es wird darüber hinaus an entsprechender Stelle darauf hingewiesen, dass Abweichungen von der dort beschriebenen Methode fachlich zu begründen sind. 1996 berichteten Potthast et al. über den Stand der Entwicklung des Nachweisverfahrens für Benzo(a)pyren in geräucherten Lebensmitteln, Rauchkondensaten, Gewürzen und Rauchsalzen in der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach. Feste Untersuchungsmaterialien werden vor der eigentlichen Extraktion mit Propylencarbonat versetzt und homogenisiert. Anschließend werden Extraktionsschritte durchgeführt, die mit der Extraktion von Benzo(a)pyren aus flüssigen Materialien identisch sind. Auf mögliche Schwierigkeiten bei der praktischen Durchführung des Verfahrens wird darüber hinaus hingewiesen. Die Bestimmung des Benzo(a)pyrens erfolgt mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie. Weitere Autoren beschäftigten sich mit dem Nachweis von PAK bei flüssiggeräucherten Fleischerzeugnissen. Hier wird ebenfalls die Anwendung chromatographischer Verfahren beschrieben. Quelle : Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven |
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Benzo(a)pyren
Benzo(a)pyrenBenzo(a)pyren (1,2-Benzpyren) Benzo(a)pyren (1,2-Benzpyren) gehört zur Substanzgruppe der polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Früher auch als 3,4-Benzpyren bezeichnet. Summenformel: C20H12 Strukturformel: Um Lebensmittel hinsichtlich ihrer Gehalte an PAKs (polycyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) gesundheitlich bewerten zu können, wurde bisher als Leitsubstanz (Marker) der Stoffgruppe, d.h. stellvertretend für die gesamte Stoffgruppe, häufig Benzo(a)pyren analysiert. Auch die Höchstgehalte für Lebensmittel wurden bisher nur für Benzo(a)pyren festgesetzt. Auf europäischer Ebene wird diskutiert, ob nach dem derzeitigen Kenntnisstand vier Einzelsubstanzen, die Gruppe der sogenannten PAK4 (Benzo(a)pyren, Benzo(a)anthracen, Chrysen und Benzo(b)fluoranthen), die gesamte Stoffgruppe der PAK besser repräsentieren als Benzo(a)pyren alleine. Da zahlreiche PAK nachweislich karzinogen (krebserregend) sind, wurde die Verordnung (EG) Nr. 208/2005 erlassen. Darin sind für die verschiedenen Lebensmittel-Gruppen die Höchstgehalte an Benzo(a)pyren festgelegt (Anhang I, Abschnitt 7). Auch in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln ist dieser Sachverhalt geregelt (Anhang, Abschnitt 6). Für geräuchertes Fleisch und geräucherte Fleischerzeugnisse darf der Höchstwert nicht mehr als 5 µg /kg (Mikrogramm/kg) betragen. Verordnung (EG) Nr. 208/2005, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu/. als PDF-Datei herunterladen Verordnung (EG) Nr. 1881/2006, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu/. als PDF-Datei herunterladen Um eine Belastung des menschlichen Organismus zu vermeiden, bietet sich hier als interessante Alternative das Räuchern mit gereinigten Rauchkondensaten (Raucharomen) an. Für Raucharomen ist in der Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 unter „Bedingungen für die Herstellung von Primärprodukten“ (Anhang I) ein Höchstgehalt von 10 µg/kg Benzo(a)pyren und 20 µg/kg Benzo(a)anthrazen festgelegt. Verordnung (EG) Nr. 2065/2003, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu/. als PDF-Datei herunterladen In experimentelle Untersuchungen unter Leitung von Prof. Dr. Stiebing wurde in 2008 der Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die PAK-Gehalte bei verschiedenen Fleischerzeugnissen untersucht. Die veröffentlichten Ergebnisse sind in der Fleischwirtschaft 4/2008 „EU-Gesetzgeber will Raucharomen privilegieren“ nachzulesen. à EU-Gesetzgeber will Raucharomen privilegieren, Fleischwirtschaft 4/2008 als PDF-Datei herunterladen Die Tabelle zeigt den Einfluss der verschiedenen Raucherzeugungsverfahren auf die Benzo(a)pyren-Gehalte in Lebensmitteln. BaP, engl. = Abkürzung für Benzo(a)pyren Tab.: The influence of smoke generation method on BaP Concentrations © EFSA. Scientific Report of EFSA: Findings of the EFSA Data Collection on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food, 2008, S. 26. Link zum EFSA-Report: www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/datex_report_update_en.pdf?ssbinary=true |
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BAuA
BAuABundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA) Die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin berät als maßgebliche Ressortforschungseinrichtung das Bundesministerium für Arbeit und Soziales in allen Fragen von Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit und der menschengerechten Gestaltung der Arbeitsbedingungen. Als Bundeseinrichtung mit FuE-Aufgaben agiert die Bundesanstalt an der Schnittstelle von Wissenschaft und Politik und erbringt Übersetzungsleistungen vom Wissenschaftssystem in Politik, betriebliche Praxis und Gesellschaft und umgekehrt. Dabei reicht das Aufgabenspektrum der BAuA von der Politikberatung über die Wahrnehmung hoheitlicher Aufgaben und den Transfer in die betriebliche Praxis bis zur Bildungs- und Vermittlungsarbeit der DASA. Kontakt: Sicherheit und Gesundheitsschutz beim Räuchern Die BAuA gibt die kostenlose Broschüre „Sicherheit und Gesundheitsschutz beim Räuchern“ heraus. Themen sind: Gesetzliche Regelungen, Räucherbestandteile, Arbeitsbedingte Belastungen, Grenzwerte, Explosionsschutz, Vereinfachte Kontrollmethoden für Glimmraucherzeuger. Zum Inhalt: Vorath, B. J.; Steffens, D.: Sicherheit und Gesundheitsschutz beim Räuchern. |
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Amortisation
AmortisationBegriff wird abgeleitet von amotir (franz.) = tilgen. Amortisation im Zusammenhang mit den Anschaffungskosten eines Anlagegutes bezeichnet die Rentabilität dieser Investition. Dabei wird berechnet, innerhalb welcher Zeit die investierten Mittel aus den Erträgen zurückfliesen. Diese Amortisationszeit betrachtet eine Investition vornehmlich unter dem Aspekt der Liquidität. Sie gibt vor allem das zeitliche Risiko der Kapitalbindung einer Investition an. Die Amortisationszeit kann mittels einer Amortisationsrechnung (pay-off bzw. pay-out-Rechnung) ermittelt werden. Beurteilungsmaßstab für die Vorteilhaftigkeit einer Investition ist die Zeit, bis das eingesetzte Kapital ins Unternehmen wieder zurückfließt. Je kürzer die Amortisationszeit, umso geringer ist das Risiko. Formel zur Berechnung:
Beispielrechnungen
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Rauchharz-Entferner
Rauchharz-EntfernerZur intensiven Reinigung von Räucheranlagen werden in der Lebensmittelindustrie Rauchharz-Entferner eingesetzt. Diese flüssigen, kraftvollen Reiniger entfernen hartnäckige Verschmutzungen wie Rauchharzablagerungen, verharzte Fette, Öle, Teer- und Russverschmutzungen, Eiweißrückstände sowie Produktionsreste. Auch die Reinigung des Umluftsystems in den Räucherkammern kann wirkungsvoll damit durchgeführt werden. Die Reiniger haben eine keimreduzierende Wirkung, sind phosphat- und lösemittelfrei sowie feuer- und explosionssicher. Anwendung Die hochkonzentrierten Rauchharz-Entferner werden im Verhältnis 1:20 bis 1:100 mit kaltem Wasser verdünnt. Mit einer Schaumpumpe wird der Aktivschaum auf die zu reinigende Fläche aufgetragen. Einwirkzeit ca. 5 – 30 min, je nach Verschmutzung. Schaum mit anhaftenden Verschmutzungen wird einfach gründlich mit Wasser abgespült, nach Bedarf auch mit Schrubber oder Schwamm entfernt und mit Wasser nachgespült. Vorteile
Weitere Anwendungsbereiche: Kochanlagen, Back- und Pizzaöfen, Filter, Abzugsrohre und Abzüge, Abzugshauben, Entlüftungsrohre, Grills. |
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Abwasseraufbereitung
Abwasserreinigung RäucheranlageEs werden in deutschen Metzgereien und Betrieben der Fleischwarenindustrie ca. 28.500 Räucherkammern betrieben. Während des Räuchervorgangs bilden sich an den Kammerwänden teerige Rückstände, die in regelmäßigen Abständen mit alkalischen Reinigungslösungen zu entfernen sind. Hierbei entstehen im Abwasser neben einem hohen CSB auch toxische Phenole und PAK in angereicherter Form. Dieses führt vermehrt dazu, dass verunreinigtes Abwasser aus der Räucherkammer nicht in das öffentliche Kanalnetz geleitet werden darf. Für kleine und mittelständische Betriebe ohne Abwasserreinigung bedeutet das, dass diese gesondert entsorgt werden müssen, und zusätzliche Kosten von etwa 450,- €/m3 entstehen. Um hier gegen zuwirken gibt es chemisch-physikalische Verfahren, wie Filtration, Aggregation, Fällung/Flockung und Adsorbtion zur Reduzierung der Abwasserparameter CSB, PAK und Phenolindex. Neben Effizienz und Wirtschaftlichkeit der Verfahren wird besonders die Möglichkeit einer einfachen und praxisgerechten Umsetzung vor Ort bewertet. Mittels Adsorption und Fällung/Flockung werden bei einfacher Handhabung hohe Reinigungsleistungen erzielt. Besonders wirtschaftlich ist die Adsorption mit granulierter Aktivkohle. Je nach Betriebsgröße und Abwasseranfall amortisieren sich die Investitionen für dieses Verfahren nach 1,5 bis 6 Jahren. Quelle: www.publica.frauenhofer.de -> http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-18817.html |
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Monochlorpropandiol (3-MCPD)
Monochlorpropandiol (3-MCPD)3-MCPD-Fettsäureester (3-Chlor-1,2-propandiol) entstehen bei der Herstellung von Fetten und Ölen bzw. bei fett- und salzhaltigen Lebensmitteln, wenn es aufgrund hoher Temperaturen zu einer chemischen Reaktion kommt. 3-MCPD führte bei Tierversuchen zur Bildung gutartiger Tumore, eine erbgutschädigende Wirkung blieb aus. Auf Basis dieser Erkenntnisse wurde von der Welternährungsorganisation (WHO) eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) abgeleitet. Von 3-MCPD betroffene Lebensmittel sind z.B. Sojaprodukte, Backwaren oder auch traditionell geräucherte Lebensmittel. Der 3-MCPD-Höchstwert wird in der Verordnung (EG) Nr. 466/2001 geregelt (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu). Grenzwerte gibt es jedoch bisher nur für Sojasaucen und HVP (hydrolisierte Pflanzenproteine). Eine Untersuchung der CVUA Stuttgart (als PDF-Datei herunterladen) bei geräucherten Rohwürsten und Rohpökelwaren zeigte, dass die in der VO (EG) Nr. 466/2001 angegebenen Höchstwerte von 20µg 3-MCPD/kg (für Sojasaucen und HVP) bei über 71% der untersuchten Proben von geräucherten Fleischwaren überschritten wurden. Der Höchstwert lag bei 133µg/kg Probe.
PDF-Anhang: 3-MCPD in geräucherten Fleischwaren, CVUA Stuttgart, Juli 2006 |
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Yuba
YubaYuba (jap. 湯葉) ist eine proteinreiche Spezialität der japanischen Küche. Sie entsteht z.B. bei der Herstellung von Tofu. Wird Sojamilch in einer offenen, flachen Pfanne gekocht, bildet sich auf der flüssigen Oberfläche eine Haut aus einem Komplex von Protein-Lipiden. Diese Haut bezeichnet man als Yuba oder Sojamilchhaut. Sie wird vorsichtig abgeschöpft und zum konservieren auf dünne Stöckchen aufgehängt und getrocknet. Die getrockneten Hautblättchen werden i.d.R. gefaltet oder zu Stäbchen gerollt. Vor dem Verzehr können die getrockneten Blätter wieder mit einem Tuch befeuchtet bzw. die Stäbchen direkt in Wasser eingeweicht werden. Sie können auch getrocknet direkt z.B. einer Suppe zugegeben werden. Frische Yuba wird oft mit Sojasoße und Wasabi verzehrt. Yuba-Blätter werden auch zum dünsten oder frittieren von darin eingerollten Speisen, wie z.B. Gemüse, genutzt. Frittiert ähneln die Stäbchen Bambusholz. Yuba ist praktisch geschmacksneutral und findet Anwendung als Fleischersatz. |