Räucherlexikon

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Räucherlexikon

Ein Lexikon für alle, die während ihrer täglichen Arbeit schnell aktuelles Fachwissen rund ums Räuchern nachschlagen wollen. Hier finden Sie umfassende Informationen zu grundlegenden Begriffen des Räucherns, Verfahrenstechniken, neuen Entwicklungen und vieles mehr. Das Räucher-Lexikon wird von uns fortlaufend erweitert und aktualisiert.

Abwasserreinigung Räucheranlage

Pareve

Parve

Halal

Geräucherter Zucker

Geräucherte Dextrose

Dextrose-Äquivalent

DE-Wert

Holzkohle

DVAI

ppm - parts per million

BVDF

Geräuchertes Maltodextrin

Berieselverfahren

Konservierungsmittel

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Konservierungsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie schädliche Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen im Wachstum hemmen.

Es gibt etwa 50 zugelassene Konservierungsmittel mit unterschiedlichen Wirkungsweisen. Sie sind aufgeführt im Verzeichnis der E-Nummern bzw. der Zusatzstoffe für Lebensmittel nach den europäischen Vorschriften unter E 200 – E 297. Dazu gehören zum Beispiel Benzoesäure, Sulfitverbindungen, Natamycin, Natriumnitrit sowie Kalium- beziehungsweise Natriumnitrat.

Konservierungsmittel finden bei verschiedenen Lebensmitteln Verwendung, beispielsweise bei Fischprodukten, Fruchtsäften, Limonaden, Wein, Backwaren, Schnittbrot, Salaten, Fertiggerichten, Soßen, Trockenfrüchten, Wurstwaren.

Auch wenn sie lebensmittelrechtlich zugelassen sind, können einige Konservierungsmittel bei empfindlichen Personen Allergien oder allergieähnliche Beschwerden, die sogenannten Pseudoallergie, hervorrufen. Dabei gleichen die Symptome einer Allergie, allerdings ist das Immunsystem an dieser Reaktion nicht beteiligt. So sollten beispielsweise Personen mit Asthma und Neurodermitis besonders aufmerksam sein bei Sorbinsäure und Sorbaten, Benzoesäure und Benzoaten sowie Schwefelverbindungen. Wem bekannt ist, welche Konservierungsmittel er nicht verträgt, kann diese meiden, wenn er die dazugehörige E-Nummer kennt.

Konservierungsmittel als Lebensmittelzusatzstoffe

E-Nummern auf einer Zutatenliste weisen darauf hin, das im Produkt Zusatzstoffe enthalten sind. Einige dieser Zusatzstoffe haben einen natürlichen Ursprung, andere sind synthetisch. In Deutschland werden Konservierungsmittel nur dann als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, wenn sie als gesundheitlich unbedenklich gelten. Sie dürfen jedoch nur in festgelegten Mengen und in bestimmten Lebensmitteln verwendet werden. Die Verwendung der Zusatzstoffe bei der Herstellung von Lebensmitteln ist in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (© Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) geregelt.

Beef Jerky

Wacholder

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Wacholderholz, Wacholderzweige, Wacholderbeeren

Die Wacholder gehören zur Pflanzenfamilie der Zypressengewächse (Cupressaceae). Es gibt weltweit rund 50 bis 70 verschiedene Arten, die vorwiegend auf der Nordhalbkugel vorkommen. Sie wachsen als immergrüne Sträucher und Bäume. In Deutschland ist der Gemeine Wacholder, auch Heide-Wacholder genannt, am weitesten verbreitet. Wacholderbäume können 800 bis 1000 Jahre alt werden.

Wacholder wird vielfältig verwendet. Nicht nur als Zierpflanze, sondern auch in der Heilkunde z.B. für Tee, zum Räuchern oder etwa als Bogenholz beim Bogensport. Die Wacholderbeeren sind ein beliebtes Küchengewürz, werden zur Herstellung von Wacholderschnaps bzw. Gin eingesetzt oder in der Schweiz zum traditionellen Brotaufstrich Latwerge verarbeitet.

Auch in der Mythologie und in altem Brauchtum spielte der Wacholder schon immer eine wichtige Rolle. So wird ihm beispielsweise eine starke Schutzwirkung nachgesagt. Demnach soll der Rauch getrockneter Wacholderzweige böse Geister vertreiben…

Bedeutung beim Räuchern

Um ein wunderbar würziges Wacholderaroma zu erzielen, werden oftmals Wacholderzweige und Beeren, aber auch Wacholderspäne dem Räuchermaterial zum Kalträuchern zugegeben. Alternativ bietet sich auch Schwarzrauch, hergestellt aus gereinigten Rauchkondensaten, mit Wacholderzusätzen an. Räuchern mit Wacholder wird vorwiegend bei Schinken, Lamm, Fisch und Käse angewendet.

Überdies werden zerstoßene Wacholderbeeren der Pökellake oder den Salzmischungen beigegeben, z.B. bei Schwarzwälder Schinken.

Typische Schinken und Würste

Wacholderschinken – ein deftiger Schinken, mit Wacholderbeeren gepökelt und über Wacholder geräuchert

Tiroler Bauernspeck – kalt geräuchert z.B. über Wacholder

Wacholderwurst Jalowcowa – eine traditionelle, polnische Wurstspezialität

Siehe auch Räucherhölzer und Übersicht: Die wichtigsten Holzarten zum Räuchern

Rohwurst

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Als Rohwurst bezeichnet man durch natürliche, mikrobielle Fermentation (Starterkulturen) haltbar gemachte Wurstwaren. Im Gegensatz zu Koch- und Brühwurst wird weder das Rohmaterial noch die fertige Wurst mit Hitze gegart oder gebrüht. Die Wurstmasse besteht aus rohem Fleisch, Speck, Salz, Gewürzen, Zucker und Zusatzstoffen. Spezielle Rezepturen und der nachfolgende Reifungsprozess geben der Rohwurst ihren charakteristischen Geschmack und Geruch.

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind „Rohwürste in der Regel umgerötete, ungekühlt (über +10°C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind.“

Der Reifungsprozess

Einer der wichtigsten Aspekte bei der Rohwurstherstellung ist der Reifeprozess. Üblicherweise findet er in speziellen Klimaräumen bei Temperaturen von 15-24°C statt. Dadurch bildet sich nicht nur das typisch ausgeprägte Aroma, die Ware erhält auch ihre lange Haltbarkeit über die Säuerung (pH-Wert Absenkung) und Trocknung (aw-Wert Senkung). Die Mikroorganismen, in erster Linie Milchsäurebakterien, bauen Zucker ab und führen zu einem Absinken des Säuregrads auf einen pH-Wert bis zu 4,8. Die Säuerung verändert auch das Eiweiß, dies führt zu einer inneren Bindung und einer starken Wasserabgabe.

Während des Reifeprozesses werden die Wurstwaren entweder luftgetrocknet oder noch kaltgeräuchert. Es sind Gewichtsverluste bis zu 40% möglich.

Rohwurst ist ungekühlt lange haltbar. Zum Aufbewahren ideal ist ein luftiger Raum. Wird sie im Kühlschrank gelagert, sollte sie vor dem Genuss auf Zimmertemperatur von ca. 15 bis 20°C gebracht werden.

Kategorien und Sorten

Die wohl bekannteste Sorte ist die Salami oder auch die Mettwurst. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden Rohwürste in zwei Kategorien unterteilt:

Schnittfeste Rohwurst – z.B. Cervelatwurst, Salami, Katenrauchwurst, Mettwurst, Plockwurst, Rindswurst, Bauernbratwurst, Kabanossi, Ahle Wurst, Kaminwurzen

Streichfähige Rohwurst – z.B. Teewurst, Mettwurst, Streichmettwurst, Braunschweiger

Als Spezialitäten beliebt sind Landjäger, Räucherenden und Minisalamis. Die Aalrauchmettwurst hat übrigens weniger mit dem Aal, als vielmehr mit einem speziellen Räucherverfahren zu tun, das seinen Ursprung in der früheren Aalräucherei in Norddeutschland hat.

Benzo(b)fluoranthen

Aminosäuren

Diffusion

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Bei der Diffusion (lat. diffundere = ausgießen, ausbreiten) handelt es sich um einen natürlich ablaufenden, physikalischen Prozess. Er führt nach und nach zur vollständigen Durchmischung zweier oder mehrerer Stoffe durch eine gleichmäßige Verteilung der Teilchen, dem sog. Konzentrationsausgleich.

Die Teilchen eines gelösten Stoffes sind in ständiger Bewegung. Kommt es z.B. durch Zugabe von Lösungsmitteln zu einem Konzentrationsunterschied entsteht ein Konzentrationsgefälle. Im Laufe der Zeit wird dieses durch die Teilchenbewegung ausgeglichen. Die gleiche Temperatur vorausgesetzt, hängt die Diffusionsgeschwindigkeit vor allem vom Konzentrationsgefälle und den Eigenschaften des diffundierenden Stoffes ab.

Diffusion beruht auf der Zufallsbewegung von Teilchen (Brownsche Molekularbewegung) aufgrund ihrer thermischen Energie. Bei ungleichmäßiger Verteilung bewegen sich statistisch mehr Teilchen aus Bereichen hoher Konzentration in Bereiche geringer Konzentration bzw. Teilchendichte als umgekehrt. Dadurch wird ein Stofftransport ausgelöst.

In einem abgeschlossenen System bewirkt Diffusion den Abbau von Konzentrationsunterschieden bis hin zur vollständigen Durchmischung. Diffusion ist vor allem auf Nano- bis Millimeter-Skalen wirksam. Auf größeren Skalen dominiert in Flüssigkeiten und Gasen der Stofftransport in der Regel durch Strömung (Konvektion).

Diffusion kann auch durch eine Membran hindurch erfolgen und spielt bei der Osmose eine wichtige Rolle.

Beispiel einer Diffusion anhand des Pökelverfahrens

Beim Pökeln sind die Schinkenrohlinge direkt von kristallinem oder in gelöster Form vorliegendem Salz umgeben, dessen Konzentration stets höher ist als der Salzgehalt im Fleisch. Diese Salze gelangen durch Diffusion in das Innere der Fleischstücke. Im Gegenstrom diffundiert Fleischsaft (Wasser mit gelöstem Eiweiß und anderen Fleischinhaltsstoffen) nach außen.

In der zweiten Pökelphase, dem Brennen, findet die Salzdiffusion nur noch innerhalb der Fleischstücke statt, da die Unterschiede zwischen den Salzkonzentrationen des Rand- und Kernbereichs sich ausgleichen und von außen kein Salz mehr zugeführt wird.

Adsorption

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Unter Adsorption (lat. adsorbere = ansaugen) versteht man den Vorgang der Anlagerung von Teilchen / Molekülen aus einer flüssigen oder gasförmigen Phase an der Oberfläche eines Festkörpers oder einer Flüssigkeit.

Da sich dabei der flüssige oder gasförmige Stoff auf der Oberfläche anreichert, findet bei diesem Vorgang immer eine Konzentrationsänderung an der Phasengrenzfläche statt. Die Adsorption ist eine exotherme Reaktion.

Begriffserklärungen

Adsorbens

Ein Stoff, der Teilchen aus einer benachbarten gasförmigen oder flüssigen Phase an seiner Grenzfläche anreichert (adsorbiert), wird als Adsorbens oder Substrat bezeichnet.

Adsorptiv

Die Teilchen, die sich in der benachbarten gasförmigen oder flüssigen Phase befinden und sich auf dem Adsorbens anlagern, werden als Adsorptiv bezeichnet.

Adsorbat

Ein an der Oberfläche eines Adsorbens angelagertes (adsorbiertes) Teilchen wird als Adsorbat bezeichnet. Oft wird auch die Kombination aus dem Adsorbens mit dem an ihm adsorbierten Stoff (Adsorptiv) als Adsorbat bezeichnet.

Verschiedene Formen der Adsorption

Physisorption

Beruht auf der Wirkung von Van-der-Waals-Kräften zwischen Adsorbat und Adsorbens. Wechselwirkungsenergie < 40 kJ/mol. Die Physisorption ist neben der Absorption ein alltäglicher Prozess und findet an fast allen Oberflächen statt, die Gasen (Luft) oder Flüssigkeiten (Wasser) ausgesetzt sind.

Chemisorption

Beruht auf der Wirkung wesentlich stärkerer Bindekräfte, deren Stärke der chemischer Bindungen gleicht. Die Adsorptionsenthalpie liegt im Bereich von etwa 200 kJ/mol. Stoffe werden durch chemische Bindungen auf die Oberfläche eines Feststoffes gebunden. Durch die direkten Bindungen zur Oberfläche können sich maximal monomolekulare Schichten bilden.

Desorption

Physikalisch adsorbierte Stoffe werden bei höherer Temperatur wieder abgegeben, d.h. die Umkehrung der Adsorption. Hier ist eine Zufuhr von Energie erforderlich, da die adsorbierten Teilchen aus dem Potentialminimum, das sie durch die Adsorption erreicht haben, angehoben werden müssen.

Abhängigkeit der Adsorption

Bei kleinem Partialdruck steigt die adsorbierte Stoffmenge fast linear an. Dann nähert sie sich einem Sättigungswert, bei dem eine Gleichgewichtskonzentration adsorbierter Teilchen vorliegt. Dieser entspricht einer zusammenhängenden, monomolekularen Schicht des zu adsorbierenden Stoffes. Die Adsorption ist abhängig von

der Art des Substrats
Konzentration des Substrats
vom Lösungsmittel
der Temperatur
der Art und Größe der Oberfläche.

Typische Anwendungsgebiete der Adsorption sind u.a. Atemfilter, Aktivkohle zur Entgiftung von Magen-Darm, Chromatografie und das Räuchern von Lebensmitteln.

Folgende physikalische Reaktionen bewirken das Aufbringen der Rauchpartikel auf die Produktoberfläche:

Physikalische Kondensation, durch Unterschied der Temperatur der Produktoberfläche zur Rauchatmosphäre
Adsorption der Partikel an der Produktoberfläche, verursacht durch Molekularkräfte infolge unterschiedlicher, elektrischer Ladung
Viskosität der Rauchpartikel

Grundlegende Zusammenhänge am Beispiel von Räucherprozessen

Feuchte Wurstoberfläche adsorbiert leichter
Trockene Wurstoberfläche adsorbiert schlechter
Räuchern mit zu intensivem Rauch in der Übergangsphase ergibt Flecken
Schnelles Räuchern mit hoher Rauchkonzentration, Rauchsubstanzen lagern sich am Rand an
Langsames Räuchern mit geringer Rauchkonzentration, Rauchsubstanzen dringen auch ins Innere
Räuchern mit hoher Luftfeuchtigkeit gute Farbhaltung

Räuchern mit geringer Luftfeuchtigkeit späteres Farbnachlassen

Tauchverfahren

Absorption

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Unter Absorption (lat. absorbere = verschlingen, verschlucken) versteht man das Eindringen von Gasen oder Gasgemischen (Absorbat) durch Diffusion in eine kondensierte Phase, z.B. in Flüssigkeiten oder Festkörpern (Absorbens).

Im Gegensatz zur Adsorption spielt bei der Absorption die Oberfläche eine geringere Rolle, viel wichtiger ist hier das freie Volumen des absorbierenden Mediums.

Begriffe

Absorbens = Absorptionsmittel
Absorptiv = Die bei der Absorption zu absorbierende Substanz, die aus einem Gas ausgewaschen werden soll.
Absorbat = Die bei der Absorption entstehende, mit dem Absorptiv beladene Waschflüssigkeit.

Diese Art der Absorption wird u.a. zur Industrieabluftreinigung eingesetzt. Durch die gesetzlichen Vorgaben der Abluftreinigung wird die Absorptionstechnik hier immer wichtiger.

Ablauf

Bei der Absorption von Gasen wird das Gas im Absorptionsmittel gelöst, wobei Absorptionswärme entsteht.

Bei einem geschlossenen System, z.B. einer Flüssigkeit und einem Gas, diffundieren die gasförmigen Atome in die Flüssigkeit, bis die Löslichkeit des Gases in der Flüssigkeit erreicht ist. Es entsteht ein dynamisches Gleichgewicht, d.h. Diffusion in die Flüssigkeit ist genauso groß wie Diffusion in die Gasphase.

Erfolgen keine chemischen Reaktionen, so gilt für Flüssigkeiten bei niedrigem Druck das Henrysche Gesetz. Bei gegebener Temperatur ist die Konzentration c eines Gases proportional seinem Druck p über der Flüssigkeit:

c = k x p

k ist der Absorptionskoeffizient, der von Temperatur und den beteiligten Stoffen abhängt.

Sind mehrere Gase beteiligt, so gilt der Henry-Daltonscher Verteilungssatz:

c_x = k_x x p_x

Sind mehrere nicht mischbare Flüssigkeiten als Absorptionsmittel beteiligt, so ist das Verhältnis der Konzentrationen unabhängig von der Menge des gelösten Stoffes und der Flüssigkeiten. Es hängt nur von der Temperatur und den Stoffen ab.

Bedeutung bei der Herstellung von gereinigten Rauchkondensaten

Bei der Herstellung von gereinigten Rauchkondensaten werden Holzspäne pyrolisiert und in Wasser absorbiert und kondensiert. Die krebserregenden Substanzen werden über mehrere Klärstufen weitestgehend entfernt. Die Weiterverarbeitung zu den marktüblichen Raucharomen erfolgt in physikalischen Prozessen, u.a. der Absorption.

Kochwurst

Aalrauch

Lakeanwendung

IBC - Intermediate Bulk Container

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Intermediate Bulk Container (IBC) werden für die Lagerung und den Transport von rieselfähigen und flüssigen Medien verwendet. Das Volumen eines IBC bewegt sich von 500 Liter bis zu 3000 Liter. Dabei kommt es auf die Ausführung und Bauweise des Containers an. IBCs sind zulässig für den Transport von Gefahrgut, allerdings muss an diesen alle 2 ½ bzw. alle 5 Jahre eine sogenannte „WHP“ (Wiederholungsprüfung) durchgeführt werden. Die Container werden bei der Produktion von Lebensmitteln, Chemikalien, Pharmazeutika und Kosmetik eingesetzt.

IBC können mit Ameisen, Gabelstaplern und Hubwagen transportiert werden. Zudem sind IBC bauartbedingt stapelbar. Einen großen Vorteil bei den meisten IBC ist, dass sie nach der Benutzung gereinigt und mehrfach wiederverwendet werden können.

Im Vergleich zu Fässern hat der Füllraum (Blase) eines Containers eine bessere Volumenausnutzung. So haben z.B. vier Kunststofffässer mit einem Füllvolumen von jeweils 200 Litern (insg. = 800 Liter), die auf einer Palette/Fläche platziert sind, gegenüber einem Container mit 1000 Litern auf derselben Fläche einen erheblichen Nachteil im Füllvolumen. Außerdem ist das Handling von Containern im Vergleich zu Fässern bedeutend einfacher, da es für den Bediener oben am Container eine Öffnung zum Befüllen und unten eine Öffnung bzw. einen Auslaufhahn zum Entleeren gibt. Bei Fässern hingegen sind mehrere Arbeitsschritte nötig: so muss jedes einzelne Fass durch den Bediener befüllt und für das Entleeren evtl. sogar umgelegt werden, da es im unteren Bereich keinen Auslauf/Auslaufhahn gibt.

Die meisten und gängigsten Container bestehen aus einer Palette mit Kunststofftank und einem Rohrrahmen oder Gitterkäfig. Die Standardausführung ist quaderförmig und der Inhalt beträgt ca. 1060 Liter. Die Masse der Standardausführung sind 1200mm x 1000mm x 1160mm.

Chipotle

Benzo(a)anthracen

Trocknen

Röten

Behandlungsart Trocknen

Behandlungsart Röten

Pökeln

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Das Pökeln ist ein seit der Antike bekanntes Konservierungsverfahren, um Fleischerzeugnisse länger haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu stabilisieren und ein gewünschtes Pökelaroma auszubilden.

Beim Pökeln wird Nitritpökelsalz (NPS) verwendet. Dies ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit (E250). Es können auch Einzelkomponenten wie Kochsalz, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat (E252) eingesetzt werden.

Durch das eindringende Pökelsalz während des Pökelvorgangs und der daraus resultierenden Abgabe von Wasser wird die Wasseraktivität im Produkt abgesenkt und die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängert. Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen verlieren durch Diffusion Wasser aus dem Zellplasma und werden somit durch die Salzkonzentration in ihrer Zellfunktion und Vermehrung beeinträchtigt. NPS wirkt auch gegen Anaerobier wie Clostridium botulinum. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Hämoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen und sorgt somit für eine appetitlich rote, stabile Fleischfarbe (Umrötung).

Ohne den Pökelvorgang würde der Muskelfarbstoff durch Oxidation schnell erblassen und vergrauen und durch unerwünschte Mikroorganismen, wie beispielsweise Pseudomonaden, verderben. Hinzu kommt ein typisches Pökelaroma. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch vorhandenen Eiweiße und Mineralstoffe verloren. Geschmacksunterschiede werden erzielt durch die Wahl der Pökelmethode, die Pökelzusatzstoffe (Gewürze), die Räucherung und die Reifedauer.

Zur Herstellung von Pökelwaren wird hautsächlich Schweinefleisch verwendet, da es aufgrund seines geringen Wassergehalts und seiner mit Fett durchwachsenen, feinen Faserung den Pökelvorgang am besten verträgt.

Pökelverfahren

Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet. Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so dass die „Eigenlake“ entsteht. Dieses Verfahren kann 4 bis 8 Wochen dauern und wird mit einem Gewichtsverlust von ca. 10% begleitet.

Es ist zu unterscheiden zwischen der “echten” Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann, und dem Pökeln in Eigenlake. Beim letzteren Verfahren übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist. Für diese Art des Pökelns eignen sich Speck, Knochen- und Rohschinken am Besten.

Nasspökeln

Für die Lakepökelung wird eine Lake aus Wasser und speziellem Pökelsalz, zumeist eine Mischung aus Kochsalz, Nitrit oder Salpeter, hergestellt. Die eingelegten Fleischstücke müssen von der Lake bedeckt sein und zwischendurch gedreht werden. Das Fleisch nimmt bei diesem Vorgang, der 3 bis 4 Wochen dauert, an Gewicht (ca. 8%) zu. Die Dauer des Vorgangs richtet sich nach der Konzentration der Lake und nach dem gewünschten Geschmack. Eine schnellere Möglichkeit bietet die so genannte Spritzpökelung. Hier wird die Lake durch Injektion in das Fleisch gespritzt. Bei Verwendung eines Pökelinjektors kann das Fleisch anschließend sofort geräuchert werden.

Beim Nasspökeln diffundiert das Wasser ebenfalls durch Osmose so lange aus den Fleischzellen in die Lake, bis die Salzkonzentration im Fleisch der Konzentration der Lake entspricht. Da der Zellflüssigkeitsaustritt hier geringer ist, ergibt sich eine kürzere Haltbarkeit. Das wiederum hat einen positiven Einfluss auf die Saftigkeit des Fleisches.

Typische Erzeugnisse sind Kasseler, Lachsschinken, Schinkenspeck und Frühstücksschinken.

Schnellpökel-Methoden

Schnellpökeln sind arbeitsintensivere Varianten des Trocken- oder Nasspökelns zur Verkürzung des Pökelprozesses. Teilweise können die Verfahren auch kombiniert angewandt werden.

Trocknen

Sowohl die Fleischstücke als auch das Pökelgefäß werden mit Pökelsalz eingerieben und das Fleisch danach dicht geschichtet. Nach 2 Tagen wird das Fleisch gewendet. Die Pökeldauer beträgt etwa 5 bis 7 Tage.

Einspritzen

Hierbei wird die Pökellake direkt in das Fleisch injiziert, dadurch verkürzt sich die Verfahrensdauer auf durchschnittlich 3 Tage.

Poltern

Hier wird nach der Injektion der Pökellake das Fleischstück mechanisch getumbelt, um die Flüssigkeit direkt im Fleisch zu verteilen.

Vakuum

Durch die Erzeugung eines Vakuums wird der Austritt der Gewebeflüssigkeit unterstützt, die Verfahrensdauer wird dadurch sogar auf 2 Tage je Kilogramm des größten Fleischstücks reduziert.

Durchbrennen

Die Durchbrennphase schließt sich oftmals dem Pökelprozess an. Das Fleisch wird aus der Lake entnommen, so dass sich die Osmose nur noch im Inneren des Fleischstückes abspielt und sich der Salzgehalt im gesamten Stück angleicht.

Gesetzliche Regelung

In der Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (ZZulV), Anlage 5, Teil C, Liste 1 sind die zulässigen Höchstmengen an Restnitrit und -nitrat im fertigen Erzeugnis geregelt. Pökelstoffe sind lebensmittelrechtlich eingestuft unter den E-Nummern E249, E250, E251, E252.

-> ZZulV verlinkt mit http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/zzulv_1998/gesamt.pdf

Stahltabelle

Edelstahl

Webshop

Lachsschinken

Rohschinken

Kochschinken

Traditionelle Räucherung

Schinken

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Der Begriff Schinken hat verschiedene Bedeutungen:

Fachbezeichnung für die hintere Körperpartie (Beckenregion) des Schweins. Er macht ca. ein Viertel des Gewichts einer Schweinehälfte aus und kann in verschiedene Stücke zerlegt werden.
Im Lebensmittelbereich die aus der hochwertigen Keule des Schweins hergestellten Produkte.
Umgangssprachlich ein sehr umfangreiches Druckerzeugnis oder ein melodramatischer, zu langer Kinofilm

Je nach Zubereitungsart wird Schinken bei der Herstellung gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder/und geräuchert. Es gibt zahlreichen Schinkensorten, die sich durch traditionelle Unterschiede bei der Herstellung und regionalen Geschmacksvorlieben unterscheiden. Das Aroma kann mild, kräftig oder würzig sein, die Konsistenz fester oder saftiger. Beliebte Spezialitäten sind z.B. Schwarzwälder Schinken, Holsteiner Katenschinken, Westfälischer Knochenschinken oder Südtiroler Speck.

Kategorien und Sorten

Schinkenprodukte werden in die zwei Kategorien Kochschinken und Rohschinken unterteilt.

Kochschinken

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse gehört Kochschinken zur Kategorie der Kochpökelprodukte (Abschnitt 2.3) aus Schweinefleisch. Die qualitativ hochwertigen Schinken haben einen hohen Eiweißgehalt und wenig Fett.

Kochschinken wird in der Regel gepökelt. Dabei wird dem Produkt mit einem Lakeinjektor eine 8-12%ige Salzlake (bestehend aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz, Gewürzen und Zusatzstoffen) injiziert. Die gepökelten Schinken oder Teilstücke werden meistens in einem Tumbler zum besseren Eiweißaufschluss getumbelt und anschließend in Därme, Netze oder Formen gefüllt. Danach wird der Schinken gebrüht, aber nicht gekocht. Einige Erzeugnisse werden vor oder nach dem Brühen kurz geräuchert.

Kochschinken ist nur begrenzt haltbar und muss in der Kühlung gelagert werden.

Eine Variante des Kochschinkens ist der Formfleischschinken, der aus kleineren Fleischstücken des Schinkens oder der Schulter (Formfleischvorderschinken) zusammengefügt wird.

Ein bekanntes Produkt der böhmischen Küche ist der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken traditionell warm gegessen wird.

Rohschinken

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse gehört Rohschinken zur Kategorie der Rohpökelwaren (Kapitel 2.4) „…durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/oder Salpeter haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht. (2.40) …Rohschinken werden aus der Beckengliedmasse des Schweines (Schlegel) oder Teilen davon hergestellt. Vielleicht haftet ihnen noch die Schwarte an. (2.411)“

Nussschinken

Nussschinken wird aus der Nuss, einem Teilstück der Schweinekeule, hergestellt. Ein kaltgeräucherter, magerer und zarter Schinken.

Schinkenspeck wird aus der Hüfte gefertigt, mit angewachsener Fettschicht und ohne oder auch mit Schwarte angeboten.

Lachsschinken

Eine Besonderheit ist der Lachsschinken: er wird nicht aus der Hinterkeule hergestellt, sondern aus dem Kernfleischstück des Kotelettstrangs (Fachbezeichnung: Lachs oder Lachsfleisch) im Rücken geschnitten. Ein Truthahn-Lachsschinken wird aus der Brustmuskulatur des Truthahns hergestellt. Diese besonders magere, zarte Schinkenspezialität hat eine appetitliche hell rote Fleischfarbe. Für die Zubereitung eines Pariser Lachsschinkens wird der Lachsschinken mit einem dünnen Speckmantel umhüllt. So bleibt das Fleisch saftig.

Mild gepökelt und warm geräuchert….

Diese Schinkensorten sind schnellgereifte Produkte.

Teer

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Teer ist ein bräunlich-schwarzes, zähflüssiges Gemisch organischer Verbindungen, das durch Pyrolyse organischer Stoffe gewonnen wird. Wortherkunft von mittelniederdeutsch ter(e) = der zum Baum Gehörende, aus germanisch *trewo = Baum.

Rauch besteht neben gasförmigen Stoffen auch aus nichtflüchtigen, partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harzen. Bei Räucher- und Verbrennungsprozessen können Abgase und Rückstände entstehen, die gesundheitsschädlich sind. Dazu gehören zum Beispiel Benzo(a)pyrene und Teerrückstände, die der Stoffgruppe der PAK’s unterliegen.

Teerbestandteile, die sich beim Räuchern von Fisch, Fleisch und anderen geräucherten Lebensmitteln auf der Produktoberfläche niederschlagen, haben ein krebserregendes Potential. Siehe auch Benzo(a)pyren

Untersuchungen verschiedener Räucherwaren unterschiedlicher Herstellern haben gezeigt, dass die Menge krebserregender Substanzen auf dem Räuchergut um das mehrhundertfache differieren kann, je nach verwendeter Technik und Räuchermethode. In derselben Größenordnung differiert entsprechend auch das Krebsentstehungsrisiko. Die für geräucherte Lebensmittel gesetzlich festgelegten Höchstgrenzen an PAK können der VO (EG) Nr. 835/2011, Tabelle Abschnitt 6, entnommen werden. (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu)

Auch das Räuchermaterial spielt eine wichtige Rolle. Beim Einsatz von Fichtenholz ist das Risiko der PAK-Bildung besonders hoch.

Eine der schonendsten Raucherzeugungsverfahren ist das Räuchern mit gereinigten Rauchkondensaten, auch Raucharoma genannt. Hier wird während des Herstellungsprozesses das in Wasser auskondensierte Rauchkondensat über mehrere Klärstufen gereinigt, so dass diese nahezu frei von kanzerogenen Stoffen sind.

Räucherrauch

Räucheranlagen

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Für die unterschiedlichen Räucherverfahren gibt es verschiedene Arten von Räucheranlagen. Dazu gehören spezielle Klima-, Warm- und Heißrauchanlagen. Diese Anlagen dienen der thermischen und geschmacksgebenden Veredelung von Fleisch- und Wurstwaren, Fischprodukten sowie Käse. Die Temperaturen im Behandlungsraum variieren von ca. 18° C bis 120° C.

Aufbau

Der grundsätzliche Aufbau einer Räucheranlage besteht aus den folgenden Komponenten:

Verfahrensraum bzw. Räucherkammer
Externer oder interner Raucherzeuger
Luftbehandlungsanlage/elektronische Steuerung (Regelung von Temperatur, Luftfeuchte, Luftumwälzung)
teilweise eine Umluftanlage

Funktion

Der Stoff- und Wärmeaustausch erfolgt durch Luftumwälzung innerhalb der Räucherkammer. Die Anlagen sind mit einem Einblass- und Rückluftsystem ausgestattet. Über eine Wechselklappe wird die Luftwalze alternierend über das Produkt geführt. Dadurch wird eine gleichmäßige Durchströmung der Ware erreicht.

Der Rauch wird in einem Raucherzeuger erzeugt und der Anlage zugeführt. Es gibt verschiedene Systeme, wie z.B. Glimmrauch- oder Reibraucherzeuger. Die Konditionierung der Umluft erfolgt im Maschinenaggregat. Hier wird sie mit Frischluft, Rauch, Befeuchtungsdampf, Kühlung und Entfeuchtung behandelt. Ein leistungsstarker Umluftventilator an der Räucheranlage sorgt für die notwendige Luftumwälzung.

Moderne Räucheranlagen werden mittels Mikroprozessoren gesteuert und geregelt. Sie können mit mehreren Räucherprogrammen programmiert werden, die wiederholt abzurufen, zu speichern und beliebig zu ändern sind. Jedes Programm wird gegliedert aufgestellt, so dass sie bei der Eingabe unter anderem mit verschiedenen Funktionen wie z.B. Röten, Trocknen, Räuchern, Kochen, Duschen oder Backen belegt werden können. Über ein Anzeigenfeld können Daten wie Ist- und Sollwerte sowie Steuerfunktionen, das gewählte Programm als auch der momentane Programmzeitpunkt abgelesen werden. Eine Veränderung im Programmablauf, z.B. bei einer Zeit- oder Solltemperaturänderung, ist jederzeit leicht möglich.

Unionsliste zugelassener Primärprodukte / Raucharomen

Positivliste

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Die sog. Positivliste oder auch Unionsliste zugelassener Primärprodukte wurde im Dezember 2013 im Amtsblatt der EU als „Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1321/2013 zur Festlegung der Unionsliste zugelassener Primärprodukte für die Herstellung von Raucharomen zur Verwendung als solche in oder auf Lebensmitteln und/oder für die Produktion daraus hergestellter Raucharomen“ veröffentlicht. Sie ist gültig seit dem 1.Januar 2014.

Entsprechende Übergangsmaßnahmen sind im Artikel 20 der Raucharomen-VO (EG) Nr. 2065/2003 (©Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu/.) wie folgt definiert:

Artikel 20 – Übergangsmaßnahmen

Unbeschadet des Artikels 4 Absatz 2 werden der Handel mit und die Verwendung von den folgenden, bei Inkrafttreten dieser Verordnung bereits auf dem Markt befindlichen Primärprodukten und daraus hergestellten Raucharomen sowie Lebensmitteln, die irgendeines dieser Produkte enthalten, für folgende Zeiträume erlaubt:

Primärprodukte, für die ein gültiger Antrag gemäß Artikel 7 und Artikel 8 Absatz 3 vor dem 16. Juni 2005 eingereicht wurde, sowie daraus hergestellte Raucharomen: bis zur Erstellung der in Artikel 10 Absatz 1 genannten Liste;
Lebensmittel, die Primärprodukte, für die ein gültiger Antrag gemäß Artikel 7 und Artikel 8 Absatz 3 vor dem 16. Juni 2005 eingereicht wurde, und/oder daraus hergestellte Raucharomen enthalten: bis zwölf Monate nach der Erstellung der in Artikel 10 Absatz 1 genannten Liste;
Lebensmittel, die Primärprodukte, für die kein gültiger Antrag gemäß Artikel 7 und Artikel 8 Absatz 3 vor dem 16. Juni 2005 eingereicht wurde, und/oder daraus hergestellte Raucharomen enthalten: bis zum 16. Juni 2006;

Lebensmittel, die vor dem Ende der in den Buchstaben b) und c) genannten Zeiträume rechtmäßig in Verkehr gebracht wurden, dürfen weiter vermarktet werden, bis die Lagerbestände aufgebraucht sind.

Die in dieser Liste aufgeführten Primärrauchprodukte bzw. die darauf basierenden Raucharomen (Derivate) dürfen innerhalb der EU unter Berücksichtigung der Verwendungsbedingungen gemäß der VO (EU) Nr. 1321/2013 zur Lebensmittelherstellung verwendet werden. Raucharomen, die andere Primärprodukte enthalten, entsprechen nicht der europäischen Gesetzgebung und dürfen somit nicht zur Herstellung von Lebensmittel für den Verzehr innerhalb der EU verwendet werden.

Dokumente zum Thema:

VO 2065/2003

VO 1321/2013

LAFF

Öko-Kontrollstelle

Hydrolyse

Temperaturfühler

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Temperaturfühler wandeln Temperaturen in elektrischen Größen um.

Kalt- oder Heißleiter verändern ihren elektrischen Widerstand bei Temperatur-änderungen. Halbleiter-Temperatursensoren liefern zur Temperatur proportionalen Strom oder proportionale Spannungen. Diese physikalischen Zusammenhänge werden in der Messtechnik genutzt.

Thermoelemente im Temperaturfühler sind ein weiteres technisch nutzbares Verfahren: durch die Thermoelemente wird thermische Energie in elektrische Energie umgewandelt. Dieser Mechanismus wird durch den Seebeck-Effekt beschrieben. Er besagt, dass zwei, in einem Punkt verbundene elektrische Leiter an ihren freien Enden unterschiedliche Potentiale aufweisen, wenn über der Leitungslänge eine Temperaturdifferenz herrscht. Der Wärmefluss erzeugt somit eine elektrische Spannung bzw. eine Potentialdifferenz. Die Spannung ist nicht nur von der Temperaturdifferenz abhängig, sondern auch vom Leitermaterial. Der Temperaturgradient hebt sich bei gleichem Leitermaterial auf, daher werden für die Leiter unterschiedliche Materialpaarungen gewählt.

Neben der elektrochemischen Spannungsreihe, aus der sich das Redoxverhalten verschiedener Substanzen ableiten lässt, gibt es eine thermoelektrische Spannungsreihe, welche die Thermospannung verschiedener Metallpaarungen auflistet. Ziel bei der Materialauswahl ist, die ohnehin geringen Spannungen im Milli- und Mikrovoltbereich möglichst groß werden zu lassen, um die zusätzlich erforderliche Signalverstärkung zu minimieren und bessere Auflösungen erzielen zu können. Zur besseren Unterscheidung und Abgrenzung wurden für die Thermoelemente Typenklassen eingeführt. Die verschiedenen Materialpaarungen und entsprechende Toleranzbereiche bzw. Temperaturbereiche können so anhand von Farbcodes und Buchstaben zugeordnet werden. Die Materialkombinationen gängiger Thermoelemente sind z.B.

Nickel-Chrom/Nickel für Temperaturen von -207°C bis + 1.400°C (Typ K)

oder

Eisen-Kupfer/Nickel (Typ J) für Temperaturen zwischen -50 °C und +760 °C.

Thermoelemente messen prinzipiell auf Grundlage der Differenzspannung die Temperaturdifferenz zwischen den Leiterenden. Für Messungen von Absoluttemperaturen muss abhängig von der Lage der Messstelle gegebenenfalls die Raumlufttemperatur ermittelt und aufaddiert werden. Thermoelemente decken einen großen Temperaturbereich von ca. -250 °C bis + 1.700 °C ab und eignen sich deshalb für die Optimierung, Kontrolle und Auswertung zahlreicher industrieller Prozesse an Anlagen und Maschinen.

Einsatz von Temperaturfühler bei der Lebensmittelherstellung

Mit Temperaturfühlern lassen sich Temperaturen auch unter schwierigen Bedingungen und bei starken Temperaturschwankungen messen. Daher können sie optimal eingesetzt werden in allen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung, z.B. bei der Produktionsüberwachung, der Nahrungsmittelkontrolle oder in der Qualitätssicherung. Insbesondere in der Prozesstechnik der Nahrungs- und Genussmittelindustrie wird bei vielen Applikationen die Temperatur mit einem Temperaturfühler im Nieder- oder Hochtemperaturbereich gemessen.

Wichtige Einsatzbereiche zur Nahrungsmittelkontrolle sind beispielsweise Koch- und Räucheranlagen, Kombidämpfer, Kühltruhen, Garautomaten, Backautomaten und Fleischereimaschinen.

Es gibt Temperaturfühler mit direkter Datenanbindung über ein Datenkabel oder mit Funkübertragung für schwerzugänglichen Einsatzbereichen, um die Temperaturdaten/Messwertdaten zu überwachen und auszulesen.

Geräucherte Paprika

CAS-Nummer

Water Footprint

Carbon Footprint

Spareribs

BBQ / Barbecue

Räucherlexikon

In den meisten Quellen geht man davon aus, dass der Ursprung des Worts Barbecue aus dem Wortschatz eines karibischen Indianerstamms, den Taíno, stammt. Für das Garen von Fleisch über dem Feuer verwendeten sie ein Holzgerüst, das sie als buccan bezeichneten. Dieses Wort wurde dann in den mexikanisch-spanischen Wortschatz als barbacoa übernommen und erstmals 1526 schriftlich erwähnt.

Spanische Siedler verbreiteten diese Art der Zubereitung des langsamen Erwärmens von Fleisch im heißen Rauch während der Eroberung Amerikas, es war bekannt von der Karibik über die Festlandküste bis nach Brasilien. Die Verbindung zum karibischen Ursprung zeigt sich auch in dem englischen Wort für Freibeuter = buccaneer.

Ob das aus dem amerikanischen stammende Wort barbecue aus dem Begriff barbacoa oder dem Begriff Barbe-à-queue kommt, was so viel bedeutet wie „vom Bart bis zum Schwanz gegrillter ganzer Bison“, ist umstritten. Der Einfachheit halber entwickelte sich dann die Schreibweise BBQ.

Im ursprünglichen Sinne wurde die Zubereitungsmethode als Barbecue bezeichnet, heute wird so auch die Mahlzeit, die Grillparty oder der Bratrost genannt.

Unterschied Barbecue und Grillen

Heute wird der Begriff Barbecue häufig synonym mit dem Wort Grillen verwendet, obwohl es deutliche Unterschiede beim Garen des Fleisches gibt:

Barbecue ist das langsame, indirekte Garen bei niedrigen Temperaturen: relativ zähes Fleisch wird bei Temperaturen von 100-130°C in heißem Rauch gegart. Die Garzeiten variieren von 2 bis zu 24 Stunden, je nach Fleischart und -größe. Durch diese Niedrigtemperaturzubereitung wird das Fleisch extrem saftig und zart.

Für das Barbecue können verschiedenen Holzarten verwendet werden, wie z.B. Hickory, Mesquite, Apfelbaum- oder Kirschbaumholz.

In früheren Zeiten hatten so auch ärmere Leute die Möglichkeit, die weniger begehrten Teile eines Tieres schmackhaft und zart geräuchert zuzubereiten.

Grillen ist das schnelle Garen über direkter Hitze: zartes oder relativ zartes Fleisch wird über der direkten Glut bei Temperaturen von 500-800°C gegart und angebraten.

In Amerika verfügt statistisch jeder Haushalt über 1,4 Grills bzw. BBQ-Smoker, aber auch in Deutschland werden pro Jahr etwa drei Millionen Grills verkauft.

Die BBQ-Sauce

Als BBQ-Saucen werden kalten Würzsaucen für Fleisch bezeichnet. Der Name leitet sich von Barbecue ab. Im Barbecue-Land USA variieren sie je nach Region stark.

Die Saucenbasis ist in der Regel Tomatenmark bzw. Ketchup, verfeinert mit verschiedenen pikanten Gewürzen und wie bei der bekanntesten, der süßlichen BBQ-Sauce, mit Honig oder Sirup. Ein typisches Aromaprofil wird häufig auch durch Zugabe von gereinigten Rauchkondensaten (Raucharomen) erzielt.

Redoxverhalten

Acrylamid

Viskosität

Tapioka

Maltodextrin

Toxikologie

Qualität

Nebel

Hygiene

Gallone

Dextrose

Dextrin

Dampf

Brix

Asche

Rauchübertragung

Zentralversorgungssystem

Rauchklappe

Reibrauch

Rauchsubstanzen

Pyrolyse

Glimmrauch

Friktionsrauch

Flüssigrauch

Dampfrauch

Raucherzeugungsverfahren

Räucherlexikon

Der Räucherrauch wird heute fast ausschließlich nur noch in separaten Raucherzeugern hergestellt und anschließend in die Räucheranlage eingeleitet. (1) Moderne Räucheranlagen benötigen in diesem Zusammenhang kein offenes Feuer mehr. Die so genannten Raucherzeuger sind an der Peripherie angeordnet und versorgen die eigentliche Räucherkammer über Rohrleitungen mit Rauch. Computertechnologie sorgt für gleich bleibende Qualität der Räucherware und einer Minimierung der Schadstoffbelastung für die Umwelt. (2) Bestandteile der externen Raucherzeugungsanlage sind der Raucherzeuger und die Verbindungsleitungen zur Räucherkammer. (3)

Zur herkömmlichen Räucherung wird naturbelassenes Holz in Form von Sägemehl, Sägespänen, Hackspänen oder ganzen Stangen je nach Art der Räucheranlage verwendet. Bei der Raucherzeugung entstehen außerordentlich viele verschiedene Rauchsubstanzen (-> verlinken später, wenn Begriff erarbeitet), wovon etwa 300 nachgewiesen sind. Der Zweck des Räucherns ist es, die Haltbarkeit zu fördern, eine Rauchfarbe zu erzeugen sowie die Ausbildung des Rauchgeschmacks und der Textur.

Bei der Verschwelung von Holz (Pyrolyse) entstehen gasförmige, flüssige und feste Stoffe. Die Zusammensetzung des Rauches ist, ganz allgemein betrachtet, von den Raucherzeugungsverfahren (Glimmrauch, Reibrauch, Dampfrauch, regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten) abhängig. Die Raucherzeuger sind fast ausnahmslos derart konstruiert, dass feste Teilchen wie Holzkohle und Asche nicht in die Räucherkammer gelangen können. Die Rauchsubstanzen, die sich in der Umluft befinden und somit das Räuchergut umgeben, sind eine Verteilung feinster, fester Stoffe in einem Gasgemisch. Den Mechanismus der Rauchübertragung bei den herkömmlichen Räucherverfahren kann man sich folgendermaßen vorstellen:

In der Umluft sind die Rauchsubstanzen in gleichmäßiger Konzentration vorhanden. Zwischen der Umluft und dem Räuchergut befindet sich eine Strömungsgrenzschicht. Der Transport der Rauchsubstanzen durch die Grenzschicht erfolgt durch Diffusion. Das Abscheiden der Rauchteilchen aus der Grenzschicht an die Warenoberfläche erfolgt zum Teil durch physikalische Kondensation, zum Teil aber auch durch Absorption im Mikrospannungsfeld der Produktoberfläche, beruhend auf den freien elektrischen Ladungen der Proteinmoleküle und durch Festkleben auf der Lebensmitteloberfläche. Der Weitertransport von der Produktoberfläche in das Produktinnere erfolgt wiederum durch Diffusion.

Eine weitere Möglichkeit der Raucherzeugung besteht im Zerstäuben von gereinigten Rauchkondensaten (regenerierter Rauch) in der Räucherkammer.

Tab.: Qualitätsmerkmale verschiedener Raucherzeugungsverfahren (als PDF-Datei herunterladen)

	Glimmrauch	Reibrauch	Dampfrauch	mit gereinigten Rauchkondensaten – Zerstäuben, Berieseln
Abluft	Nachverbrennung	entfällt in einigen Fällen	Rauchwäscher	entfällt
Pyrolysetemperatur	500 – 800°C	300 – 400°C	300 – 400°C	Raum- und Druckluft-temperatur ca. 25°C
Räucherzeit	gering	lang	gering	Zerstäuben: gering Berieseln: sehr gering
Raucharoma	kräftig bis unangenehm	schwach bis mild	mild	einstellbar nach Wunsch
Räuchermaterial	Brutstätten für MO, viel Platzbedarf	Feuchtigkeitsgehalt, viel Platzbedarf	Brutstätten für MO, viel Platzbedarf	geringer Platzbedarf, standardisierbar
Handling	Arbeiten mit Hackspäne, Teer, Asche	Arbeiten mit Kanthölzer, Teer, Asche	Arbeiten mit Holzspäne, wenig Teer, wenig Asche	kein Teer, keine Asche
Arbeitsschutz	Holzstaub, Verbrennungsgase, schweres Heben	Verbrennungsgase, Lärm	Holzstaub, schweres Heben	saubere Abluft, sehr geringe Abwasserbelastung, kein schweres Heben
Sicherheit	Brand- und Explosionsgefahr	Brand- und Explosionsgefahr	Explosionsgefahr	keine Brand- und Explosionsgefahr
Gesundheit	PAKs	wenig PAKs	kaum PAKs	PAKs weitgehend eliminiert
Wartung	regelm. Katalysator	Schleifen der Reibräder	regelm. Wechsel der Natronlauge	wartungsfrei

Quellenangaben:

(1) Lange, W.G.K.: Technik und Technologie der Rauchbehandlung von Fleischwaren. In: Fleischerei-Technik. B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Hilden 1985:4:20-26.

(2) Wilms au Delmenhorst, M.: Entwicklung moderner Räucherverfahren. In: Allgemeine Fleischerzeitung, Sonderheft modernes Räuchern. Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main 1997:114:4-11.

(3) Schapitz, E.: Das Räuchern unter besonderer Berücksichtigung des

Immissionsschutzes. In: Fleischwirtschaft. Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main 1992:72:229-232.

Regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten

Regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten (Raucharomen)

Eine spezielle Technik erzeugt mit Hilfe von Druckluft aus dem gereinigten Rauchkondensat einen stabilen, regenerierten Räucherrauch. Der Rauch kann über feine Zweistoffdüsen sowohl in der Räucherkammer wie auch außerhalb erzeugt werden. Die Zusammensetzung des Räucherrauchs wird gezielt gesteuert, so dass die gesamte Vielfalt an geräucherten Lebensmitteln durch dieses Verfahren behandelt werden kann.

Es wird keine Abluftreinigungsanlage benötigt, da in einem geschlossenen System geräuchert wird und die Schadstoffe dem Rauchkondensat schon im Vorfeld entzogen werden. Hinsichtlich der Zusammensetzung der Gasphase und der Partikelgröße ist dieser erzeugte Rauch aus Raucharomen von den prozessrelevanten Parametern z.B. den des Glimmrauches gleichzusetzen.

Das Räuchern mit regeneriertem Rauch aus Raucharomen ist sicherer und weniger gesundheitsbedenklich als das Räuchern mit herkömmlich erzeugtem Rauch.

Wesentlich beim Ersetzen des traditionellen Räucherprozesses ist die Zusammensetzung der regenerierten Rauchwolke, um stets vergleichbare Ergebnisse in Geschmack und Farbe zu erzielen.

Um dies zur erreichen, wurden in Zusammenarbeit mit einem führenden europäischen Forschungsinstitut entsprechende Untersuchungen durchgeführt mit dem Ziel, die exakte Kombination von Gasphase und Partikelgrößenverteilung des traditionell erzeugten Rauches zu bestimmen und, um gleichermaßen die optimalen Bedingungen für das Wiedererzeugen eines echten Räucherrauches aus gereinigtem Räucherkondensat sicherzustellen. Die bewährten Tarber Smoke Master Raucherzeugungssysteme stellen diese Bedingungen sicher.

Partikelverteilung bei der Raucherzeugung beim Einsatz des Tarber Smoke Master

Partikelverteilung Zerstäuben bei stehender Umluft

            85% <          1,00 µm
            98% <          5,00 µm
           100% <          57,00 µm

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Partikelverteilung Zerstäuben mit kleiner Umluftgeschwindigkeit

              0% <          1,00 µm
            98% <          5,00 µm
           100% <          57,00 µm

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Partikelverteilung Zerstäuben mit hoher Umluftgeschwindigkeit

              1% <          1,00 µm
            62% <          5,00 µm
             96% <          57,00 µm

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Schwarzräuchern

Warmräuchern

Klimarauch

Kalträuchern

Heißräuchern

Räucherverfahren

Taupunkttemperatur

Relative Luftfeuchtigkeit

Luftfeuchtigkeit

Absolute Luftfeuchtigkeit

Feuchtigkeitsberechnung

Zerstäubungstechnik

Zerstäubungssysteme

Räucherlexikon

Die für das Räuchern eingesetzten Zerstäubungssysteme sind halbautomatische Steuerungen zur Erzeugung von Räucherrauch aus flüssigen, gereinigten Rauchkondensaten auf Wasserbasis (Raucharoma). Die Raucherzeugung erfolgt mittels Druckluftzerstäubung innerhalb der Räucherkammer über eine oder mehrere Zweistoffdüsen. Art und Anzahl der zu platzierenden Düsen richtet sich nach der Größe und der Bauweise der Räucheranlage. In der Zweistoffdüse werden Rauchkondensat und Druckluft miteinander vermischt. Die durch die Entspannung an der Austrittsöffnung der Zweistoffdüse freiwerdende Energie wandelt das Rauchkondensat-Luft-Gemisch in ein stabiles Aerosol mit einem Anteil an Gasphase um. Während der Räucherphase übernimmt die Steuerung des Zerstäubungssystems die Regelung der Zu- und Abluftklappen sowie die Taktung der Umluftmotoren der Räucherkammer. Die Räucherung erfolgt somit in einem geschlossenen System. Der für eine ausreichende Zerstäubung erforderliche Düsenluftdruck wird über ein elektronisch gesteuertes Druckregelventil reguliert. Der entsprechend einzustellende Luftdruck und die Menge des zu zerstäubenden Rauchkondensates werden an der Steuerung des Zerstäubungssystems eingestellt. Die effektive Menge des an die Düse gelangenden Rauchkondensats lässt sich an einem zwischengeschalteten Volumenstrommesser in der Einheit Liter pro Stunde ablesen.

Abb. 1: Tarber Smoke Master TG-4000micro Doppelsystem

Durch die Steuerung des Zerstäubungssystems werden auch die Räucherintervalle kontrolliert. Die Räucherintervalle gliedern sich in Zerstäubungsphase und Umwälzungsphase. Das in der Rohrleitung zur Düse in der Räucheranlage befindliche Rauchkondensat wird nach jedem Räuchern mittels Druckluft in das Vorratsgebinde bzw. den Drucktank zurück gefördert. Der Drucktank wird nur dann unter Druck gesetzt, wenn effektiv geräuchert bzw. zerstäubt werden soll. Die übrige Zeit ist der Drucktank aus Sicherheitsgründen druckfrei. Durch das Entleeren der Flüssigkeitsrohrleitung am Ende des Räucherprozesses wird das Risiko von verstopften Leitungen minimiert. Sicherheitsfunktionen sorgen des Weiteren dafür, dass beispielsweise während der Trocknungs-, Koch- oder Backschritte in der Räucheranlage keinerlei Blockaden sowohl in der Rohrleitung, als auch in der Zweistoffdüse auftreten können.

Neben Zerstäubungssystemen zur Ausrüstung einer einzelnen Räucheranlage gibt es auch sogenannte Doppelsysteme. Bei diesen Zerstäubungssystemen sind alle Komponenten zur Ausrüstung von zwei Räucheranlagen Platz sparend in einem Gehäuse untergebracht.

Moderne Zerstäubungssysteme kommen heutzutage bei der Herstellung von allen bekannten geräucherten Lebensmittelprodukten (z.B. Fleisch, Wurst, Fisch, Käse, Tofu) zum Einsatz. Sie eignen sich für sämtliche Räucherverfahren, wie das Kalt- bzw. Klima-, Warm-, Heiß- und Dampfräuchern in Chargenanlagen jeder Größe sowie in kontinuierlichen Durchlauf-Räucheranlagen im industriellen Bereich.

Neueste Entwicklungen von Zerstäubungssystemen bieten darüber hinaus die Möglichkeit, den Rauch extern in einem definierten Gehäuse zu erzeugen und über das vorhandene Umluftsystem der Räucheranlage zu verteilen. Auch hier findet der Prozess emissionsfrei statt, da in einem geschlossenen Kreislauf geräuchert wird. Diese Art der Anwendung findet in erster Linie Einsatz bei Kalt- bzw. Klimarauchverfahren.

Abb. 2: Externes Zerstäubungssystem

Zerstäuben

Räucherlexikon

Mit dem Begriff des Zerstäubens bzw. der Zerstäubung wird im Wesentlichen das Zerteilen einer Flüssigkeit in feinste Tröpfchen beschrieben, die dann als Nebel bzw. Aerosol in einem Gas (Luft) verteilt sind. Die Technik, die sich mit dem Prinzip der Zerstäubung von Flüssigkeiten beschäftigt, ist die Zerstäubungstechnik. Ziel dabei ist es, eine möglichst große reaktive Oberfläche zu erzeugen. Beispiele hierfür sind Vergaser oder Luftbefeuchter. Die große reaktive Oberfläche begünstigt die Prozesse des Stoff- und Wärmeaustausches beispielsweise bei Verdunstungsprozessen (z.B. Trocknungstechnik, Sprühtrocknung) und Verbrennungsprozessen. Bei letzteren sind beispielsweise Diesel- und Benzininjektoren bei Verbrennungsmotoren als Zerstäubungsbauteile zu nennen.

Flüssigkeiten werden auch zerstäubt, um bei der Lackiertechnik eine gleichmäßige Beschichtung auf Oberflächen zu gewährleisten oder bei Reinigungsaufgaben einen ausreichenden Impulsübertrag zu erzeugen (Hochdruckreiniger). In der chemischen Analytik finden Zerstäuber Einsatz in der Spektroskopie. Bei Tintenstrahldruckern, beim Einsatz als Löschwasser aber auch beim Einsatz von Pflanzenschutzmitteln zur sparsamen und gleichmäßigen Anwendung am Boden, bedient man sich der Zerstäubungstechnik. Weitere hier zu nennende Anwendungsgebiete sind das Zerstäuben bei der Rauchgasbehandlung sowie bei der Kühlung von Gasen oder Oberflächen.

Anwendungen für den Einsatz von Zerstäubern bieten zahlreiche medizinische oder kosmetische Bereiche, die der unmittelbaren Benetzung der Haut mit einem Wirkstoff dienen oder als Aerosol inhaliert werden. Hierzu gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Zerstäuber (Inhalatoren) unterschiedlicher Bauformen sowie Sprühdosen mit konstruktiv festgelegter Menge des pro Stoß abzugebenden Aerosols (Dosierspray).

Während bei einigen Anwendungen sehr feine Aerosole vorliegen, wird bei manchen ein Sprühstrahl mit hohem Flüssigkeitsanteil erzeugt. Dieser Umstand kann nicht mehr unter dem Begriff der Zerstäubung oder des Zerstäubens gefasst werden.

Zum Ausbilden neuer freier Oberfläche, also beim Zerstäuben, muss der Flüssigkeit Energie bzw. Arbeit zugeführt werden, um die wirksame Oberflächenspannung σ zu überwinden. Hierzu gilt in erster Näherung die folgende Gleichung:

Wσ = σ · As

Wσ = Arbeit; σ = Oberflächenspannung; As = Sprayoberfläche

Verschiedene Zerstäubungsdüsen

Zerstäubungsdüsen werden unterschieden nach der Art der Energiezufuhr:

Einstoff-Druckdüsen

Bei diesen Düsen ist das zu zerstäubende Medium, d.h. die Flüssigkeit, selbst der Energielieferant. Die Zufuhr in die Einstoffdüse erfolgt unter Druck. An der Düsenaustrittsöffnung wird so je nach Bauart der Düse ein Flüssigkeitsstrahl oder eine Flüssigkeitslamelle erzeugt. Die eigentliche Tropfenbildung setzt in einer gewissen Entfernung von der Düsenaustrittsöffnung ein. Turbulenz-, Flachstrahl-, Prall- und Hohlkegeldüsen sind typische Vertreter der Einstoff-Druckdüsen.

Zweistoff- oder pneumatische Düsen

Der Energielieferant für die Zweistoffdüse ist ein mit hoher Geschwindigkeit strömendes Gas oder Dampf. Die Düse arbeitet somit nach dem Prinzip einer Strahlpumpe, sodass die zu zerstäubende Flüssigkeit der Düse nahezu drucklos zugeführt werden kann. Hier gibt es Düsen, die auch selbstansaugend funktionieren. Auch gravimetrische Düsen, die die Schwerkraft für die Zufuhr der Flüssigkeit zur Düse nutzen sind gebräuchlich. Zu Unterscheiden sind Düsen innerer und äußerer Mischung (z.B. Airbrush).

Mechanische Zerstäuber

Die Energiezufuhr erfolgt bei mechanischen Zerstäubern oftmals über eine rotierende Scheibe. Auch die Vernebelung mittels Ultraschall ist gängige Praxis.

Spezialzerstäuber

Weiterhin gibt es auch die Möglichkeit, Flüssigkeiten mittels elektrostatischer Zerstäubung als feine Tröpfchen fein zu verteilen. Bis heute ist diese Möglichkeit jedoch eher selten in der Praxis anzutreffen.

Quelle / Literatur:

Thomas Richter: Zerstäuben von Flüssigkeiten. Expert-Verlag, Renningen 2004, ISBN: 3-8169-2309-7.

Räuchern mit Zerstäubungstechnik

Räucherlexikon

Bei dieser Art der Räucherung wird zur Gewinnung des Räucherrauches, d.h. des Aerosols mit Gasphase, in der Räucheranlage ein flüssiger kondensierter und gereinigter Rauch (Rauchkondensat bzw. Raucharoma) fein zerstäubt. Für die Zerstäubung des Rauchkondensates wird eine Zweistoffdüse innerhalb der Räucheranlage platziert. Als Energielieferant für die Zerstäubung dient Druckluft in wasser- und ölfreier Form. Die durch die Entspannung gegen Atmosphärendruck an der Austrittsöffnung der Zweistoffdüse freiwerdende Energie wandelt das Rauchkondensat-Luft-Gemisch in einen stabilen Räucherrauch um.

Die Räucherung erfolgt emissionsfrei, da bei dieser Art der Räucherrauchgewinnung vor Ort keine Verbrennung mehr erforderlich ist. Dies bedeutet, dass in einem geschlossenen System gänzlich ohne Abluftemissionen geräuchert wird. Während der eigentlichen Räucherung sind sämtliche Zu- und Abluftklappen der Räucherkammer geschlossen. Erst nach vollständigem Aufbrauchen des Räucherrauches werden die Klappen wieder frei gegeben. Gesteuert werden die zerstäubungsrelevanten Parameter (Druck, Flüssigkeitsmenge, Zu- und Abluftklappensteuerung, Umluftsteuerung) üblicherweise durch den Einsatz moderner Zerstäubungssysteme. Diese dosieren exakt die zu erzeugende Rauchmenge und sorgen dafür, dass stets ein stabiles Aerosol mit maximaler Oberfläche und der für die zu erzielende Rauchübertragung erforderlichen Gasphase vorliegt.

Abb.: Zerstäubung in der Räucheranlage

Zum Einsatz kommt das Räuchern mit Zerstäubungstechnik bei allen bekannten geräucherten Lebensmittelprodukten (z.B. Fleisch, Wurst, Fisch, Käse, Tofu) sowie für sämtliche Räucherverfahren, wie das Kalt- bzw. Klima-, Warm-, Heiß- und Dampfräuchern. In der Praxis ist diese Art der Räucherung in Chargenanlagen jeder Größe sowie in kontinuierlichen Durchlauf-Räucheranlagen im industriellen Bereich zu finden. Neueste Entwicklungen bieten darüber hinaus die Möglichkeit, das erzeugte Aerosol mit Gasphase zur Räucherung extern in einem definierten Gehäuse zu erzeugen und über das vorhandene Umluftsystem der Räucheranlage zu verteilen. Auch hier findet die Räucherung emissionsfrei in einem geschlossenen Kreislauf statt. Diese Art der Anwendung kommt in erster Linie bei Kalt- bzw. Klimarauchverfahren zum Einsatz.

Weitere Informationen unter www.tarber.se

Wursthüllen – mit Rauchkondensat behandelt

Räucherlexikon

International gewinnen sogenannte Vorgeräucherte Wursthüllen zunehmend an Bedeutung, da sie dem Anwender zahlreiche Vorteile bieten. Mit Rauchkondensat behandelte Hüllen finden überwiegend Anwendung bei Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren, Rohwurst, Brühdauerwurst, Pasteten, Käse u.a. Es gibt mit Rauchkondensat behandelte Faserdärme, Kunstdärme, Folien oder Kombinationen aus diesen Materialien.

Die Fleisch- oder Wurstmasse wird in die rauchbeschichtete Hülle gefüllt und im Anschluss produktspezifisch weiterbehandelt. Die Rauchinhaltsstoffe reagieren hierbei mit den Proteinen an der Oberfläche und entwickeln die typische Rauchfarbe, den Rauchgeschmack und bieten zusätzlichen Schutz vor Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen.

Einsatz

Die mit Rauchkondensaten behandelten Wursthüllen werden überwiegend bei Produkten eingesetzt, die in großen Mengen produziert werden, da sich hier deutliche Vorteile hinsichtlich Handling, Qualitätssicherung und Kostenoptimierung ergeben.

Hauptsächlich werden sie bei SB-Artikeln angewendet, d.h. die Hülle wird vor dem Slicen entfernt. Die so hergestellten Lebensmittel gleichen in ihrer sensorischen Beschaffenheit den traditionell geräucherten Produkten, d.h. die typische Rauchfarbe hat sich am äußeren Rand gebildet und der charakteristische Rauchgeschmack ist von außen in das Produkt eingedrungen.

Vorteile

Zu den vielfältigen Argumenten für den Einsatz vorgeräucherter Wursthüllen zählen

gleichmäßige standardisierte Produktqualität
geringere Produktionsverluste, keine Gewichtsverluste (abhängig vom gewählten Material und Aufbau der Hülle)
verbesserte mikrobiologische Sicherheit, längere Haltbarkeit, insbesondere bei Barrierehüllen
niedrigere Produktionskosten
optimierter Produktionsprozess

Zudem sind die Produkteigenschaften hinsichtlich Rauchfarbe, Rauchgeschmack und konservierender Wirkung in Abhängigkeit von dem verwendeten Rauchkondensat sehr vielfältig einstellbar.

Verknüpfungen mit Hüllen, Vorgeräucherte Därme, Vorgeräucherte Wursthüllen: siehe Wursthüllen – mit Rauchkondensat behandelt

Umami

Räucherlexikon

Umami ist ein japanischer Begriff und bedeutet übersetzt “Wohlgeschmack”. Er bezeichnet eine Geschmacksempfindung, die vor allem durch Natriumglutamat vermittelt wird. Der sensorische Eindruck wurde 1908 erstmals von dem Japaner Kikunae Ikeda beschrieben.

Der Glutamat-Geschmack wird durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt. Sie bewirkt eine Verstärkung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln. Reichlich zu finden ist sie beispielsweise in reifen Tomaten, Käse, Fleisch und sogar in der menschlichen Muttermilch. Natriumglutamat kann auch Bestandteil sein von Gewürzen, Extrakten und Lebensmittelerzeugnissen.

Der Umami-Geschmack wird auch als fünfte Geschmacksempfindung bezeichnet, da er weder als süß noch als salzig, sauer oder bitter beschrieben werden kann.

Eine hohe Aufnahme von Natriumglutamat kann bei empfindlichen Personen das so genannte China-Restaurant-Syndrom (Glutamatunverträglichkeit) auslösen mit Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Gliederschmerzen.

Geschmacksverstärker gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen und werden in folgende Klassen unterteilt:

E620-E625 – Glutamate, Würzmittel zur Geschmacksverstärkung, Ersatz für Kochsalz.
E626-E629 – Guanylsäure und Guanylate wirken in salzhaltigen Lebensmitteln stark geschmacksverstärkend. In Mischungen mit Glutaminsäure (E620) wird ihre Wirksamkeit erhöht.
E630-E633 – Inosinsäure und Inosinate wirken in salzhaltigen Lebensmitteln stark

geschmacksverstärkend. In Mischungen mit Glutaminsäure (E620) wird ihre Wirksamkeit erhöht.

E634-E635 – Das Hydrolysat dieser Nucleinsäuren enthält unter anderem

Guanylsäure (E626) und Guanylate sowie Inosinsäure (E630) und Inosinate. Aus diesem Grund wirkt Calcium-5’-ribonucleotid geschmacksverstärkend.

E640 – Die selbst leicht süßliche Verbindung sowie ihr Natriumsalz runden den

Geschmack von Süßstoffen ab.

E650 – Zinkacetat ist das Zinksalz der Essigsäure (E260) und ist ausschließlich

für Kaugummi zugelassen.

Thermische Nachverbrennung TNV

Selchen

Aromen-Verordnung (EG) Nr. 1334/2008

Schwarzrauch

TA Luft

Räucherlexikon

TA Luft – Technische Anleitung zur Reinhaltung der Luft

Es ist die Erste Allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG), erlassen nach §48 des BImSchG. Sie ist ein an die Vollzugsbehörden gerichtetes Regelwerk zum Umweltschutz.

1 Anwendungsbereich: Diese Technische Anleitung dient dem Schutz der Allgemeinheit und der Nachbarschaft vor schädlichen Umwelteinwirkungen durch Luftverunreinigungen und der Vorsorge gegen schädliche Umwelteinwirkungen durch Luftverunreinigungen, um ein hohes Schutzniveau für die Umwelt insgesamt zu erreichen.

Link zur TA-Luft 2002, Internetfassung des BMU (Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit

http://www.bmu.de/files/pdfs/allgemein/application/pdf/taluft.pdf

Text der TA Luft 2002 in der Internetfassung des BMU (Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit

Die TA Luft enthält, nach §48 BImSchG, Vorschriften über Immissions- und Emissionswerte, Grenzwerte sowie Bestimmungen über Messverfahren. Sie konkretisiert die im BImSchG festgelegten allgemeinen Anforderungen zur Luftreinhaltung, die bei der Errichtung und beim Betrieb, insbesondere von genehmigungsbedürftigen Anlagen, zu beachten sind. Sie trägt zu einer höheren Rechts- und Investitionssicherheit bei der Genehmigung von Anlagen bei und damit mittelbar zur Beschleunigung von Genehmigungsverfahren.

Umweltschützende Vorsorge bei Räucheranlagen

Gemäß den Anforderungen zur Vorsorge gegen schädliche Umwelteinwirkungen gibt es besondere Regelungen für Anlagen zum Räuchern von Fleisch- oder Fischwaren.

TA Luft, Kap. 5.4.7.5

Folgende bauliche und betriebliche Maßnahmen sind anzuwenden:

a) Räucheranlagen sind so zu errichten und zu betreiben,

– dass die Abgabe von Räuchergas aus der Räucherkammer nur möglich ist, wenn die Abgasreinigungseinrichtung ihre Wirksamkeit zur Einhaltung der Emissionswerte erreicht hat,

– dass die entstehenden Abfälle in geschlossenen Behältern gelagert werden.

Ferner dürfen während des Räuchervorganges die Räucherkammern nicht geöffnet

werden; dies gilt nicht für Kalträucheranlagen sowie für Anlagen, in denen ein Unterdruck besteht und bei denen bei geöffneter Räucherkammertür Rauchgase nicht nach außen gelangen können.

b) Abgase sind an der Entstehungsstelle (z.B. Räucherkammer) zu erfassen und

einer Abgasreinigungseinrichtung zuzuführen oder es sind gleichwertige Maßnahmen zur Emissionsminderung anzuwenden.

c) Produktionsabfälle sind in geschlossenen Behältern bei einer Temperatur von

weniger als 10 °C zu lagern.

d) Fischwaren sollen in geschlossenen Räumen mit einer Entlüftung aufbewahrt werden.

Durch den Einsatz von Gereinigten Rauchkondensaten werden Räucheremissionen in die Abluft aus zwei Gründen vermieden und somit die Grenzwerte der TA Luft eingehalten:

Bei der Erzeugung von Räucherrauch aus Gereinigten Rauchkondensaten findet keine thermische Verbrennung statt, CO und NOx können also gar nicht erst entstehen.
Der Räucherprozess findet in einem geschlossenen System statt.

Wegen dieser positiven Gesamtökobilanz bewertet die TA Luft die Gereinigten Rauchkondensate als Primärmaßnahme zur Emissionsminderung bei Räucheranlagen. Sie unterliegen somit nicht der Bundes-Immissionsschutzverordnung (BImSchV).

EU-Richtlinien

Folgende EU-Richtlinien haben Auswirkungen auf die Luftreinhaltepolitik der Bundesrepublik Deutschland:

IVU-Richtlinie – Richtlinie 96/61/EG vom 24.09.1996 über die integrierte Vermeidung und Verminderung von Umweltverschmutzung

Link: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:1996:257:0026:0040:DE:PDF

Richtlinie 2000/76/EG vom 04.12.2000 über die Verbrennung von Abfällen

Links: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2000:332:0091:0111:DE:PDF

– Berichtigungen: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:145:0052:0052:DE:PDF

Richtlinie 2001/80/EG vom 23.10.2001 zur Begrenzung von Schadstoffemissionen von Großfeuerungsanlagen in die Luft

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:309:0001:0021:DE:PDF

NEC-Richtlinie – Richtlinie 2001/81/EG vom 23.10.2001 über nationale Emissionshöchstmengen für bestimmte Luftschadstoffe

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:309:0022:0030:DE:PDF

Nachhaltigkeit

Luftverunreinigungen

Immissionsgrenzwerte

Immission

Emissionsgrenzwerte

Emission

CO2 Emissionen

BImSchV

BlmSchG

Räucherlexikon

BImSchG – Bundes-Immissionsschutzgesetz

Deutsches Gesetz zum Schutz vor schädlichen Umwelteinwirkungen durch Luftverunreinigungen, Geräusche, Erschütterungen und ähnlichen Vorgänge. Aktuell gilt die Neufassung vom 26.09.2002

Link zum BImSchG http://www.gesetze-im-internet.de/bimschg/

Zweck dieses Gesetzes ist es, Menschen, Tiere und Pflanzen, den Boden, das Wasser, die Atmosphäre sowie Kultur- und sonstige Sachgüter vor schädlichen Umwelteinwirkungen zu schützen und dem Entstehen schädlicher Umwelteinwirkungen vorzubeugen.

BImSchG, §1

Soweit es sich um genehmigungsbedürftige Anlagen handelt, dient dieses Gesetz auch

– der integrierten Vermeidung und Verminderung schädlicher Umwelteinwirkungen durch Emissionen in Luft, Wasser und Boden unter Einbeziehung der Abfallwirtschaft, um ein hohes Schutzniveau für die Umwelt insgesamt zu erreichen, sowie

– dem Schutz und der Vorsorge gegen Gefahren, erhebliche Nachteile und erhebliche Belästigungen, die auf andere Weise herbeigeführt werden.

BlmSchG – § 15 Anzeige einer Änderung

Wird der Betrieb einer genehmigungsbedürftigen Anlage von einem herkömmlichen Raucherzeugungsverfahren, z.B. Reibrauch, umgestellt auf das Räuchern mit Gereinigten Rauchkondensaten, muss der Betreiber den Reibraucherzeuger abmelden. Die Abmeldung erfolgt mit dem Formblatt „Anzeige einer Änderung nach § 15 Abs. 1 BImSchG“.

Formblatt: Anzeige einer Änderung nach § 15 Abs. 1 BImSchG

BImSchG – § 15 Änderung genehmigungsbedürftiger Anlagen

(1) Die Änderung der Lage, der Beschaffenheit oder des Betriebs einer genehmigungsbedürftigen Anlage ist, sofern eine Genehmigung nicht beantragt wird, der zuständigen Behörde mindestens einen Monat, bevor mit der Änderung begonnen werden soll, schriftlich anzuzeigen, wenn sich die Änderung auf in § 1 genannte Schutzgüter auswirken kann. Der Anzeige sind Unterlagen im Sinne des § 10 Abs. 1 Satz 2 beizufügen, soweit diese für die Prüfung erforderlich sein können, ob das Vorhaben genehmigungsbedürftig ist. Die zuständige Behörde hat dem Träger des Vorhabens den Eingang der Anzeige und der beigefügten Unterlagen unverzüglich schriftlich zu bestätigen. Sie teilt dem Träger des Vorhabens nach Eingang der Anzeige unverzüglich mit, welche zusätzlichen Unterlagen sie zur Beurteilung der Voraussetzungen des § 16 Abs. 1 benötigt. Die Sätze 1 bis 4 gelten entsprechend für eine Anlage, die nach § 67 Abs. 2 oder § 67a Abs. 1 anzuzeigen ist oder vor Inkrafttreten dieses Gesetzes nach § 16 Abs. 4 der Gewerbeordnung anzuzeigen war.

Link zum Gesetz § 15 www.gesetze-im-internet.de/bimschg/__15.html

ph-Wert

Geräucherte Gewürze und Zutaten

Organische Säuren

Öko-Produkte

Bei Öko-Produkten, auch Bio-Produkte genannt, handelt es sich um Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft. Die gesetzlichen Vorschriften für Bio-Lebensmittel sind der der EG-Öko-Basisverordnung (EG) Nr.834/2007 geregelt.

Verordnung (EG) Nr. 834/2007, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu/. als PDF-Datei herunterladen

Der ökologische Landbau ist in verschiedenen nationalen und internationalen Dachverbänden organisiert. Zu den deutschen Dachverbänden zählen:

Assoziation ökologischer Lebensmittel Hersteller e. V. (AOEL)

AOEL ist der Zusammenschluss von Verarbeitungsunternehmen der Lebensmittelwirtschaft, die ökologische Lebensmittel herstellen.

Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW)

Der BÖLW ist der Spitzenverband von Erzeugern, Verarbeitern und Händlern ökologischer Lebensmittel in Deutschland.

Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e. V.

Der BNN Herstellung und Handel ist ein Verband von Verarbeitern, Inverkehr-bringern und Großhändlern von ökologischen Lebensmitteln in Deutschland und Europa.

Bundesverband Naturkost Naturwaren Einzelhandel e. V.

Interessenvertretung des Naturkost-Einzelhandels

Konferenz der Kontrollstellen für den ökologischen Landbau (KdK)

Die KdK vertritt die Kontrollstellen, die nach der EG-Verordnung über den ökologischen Landbau und der schweizerischen Bioverordnung staatlich zugelassen sind.

Zu den deutschen Anbauverbänden gehören:

Biokreis

Regionaler Schwerpunkt in Bayern, Beratung für Mitgliedsbetriebe

Bioland

Verband für organisch-biologischen Anbau

Biopark

Schwerpunkt in den nordöstlichen Bundesländern

Demeter

Biologisch-dynamische Wirtschaftsweise, Beratung für Mitgliedsbetriebe

Ecoland

Schwerpunkt in der Region Hohenlohe und Baden-Württemberg

Ecovin

Weltgrößter Bioweinverband

Gäa

Vereinigung ökologischer Landbau – Anbauverband und Zertifizierer, Beratung Mitgliedsbetriebe

Naturland

Fördert den ökologischen Landbau weltweit

September 2001 wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) ein einheitliches Kennzeichen für Öko-Erzeugnisse in Deutschland beschlossen. Mit dem Bio-Siegel können Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft gekennzeichnet werden.

Der Einsatz von Aromen in der biologischen Fleischverarbeitung wird in der Öko-Verordnung (EG) Nr.834/2007 geregelt (Öko-VO siehe oben)

Der Einsatz von Raucharomen bzw. gereinigtem Rauchkondensat ist in der aktuellen EG-Öko-Verordnung nicht verankert, wird aber von den Anbauverbänden befürwortet.

Nachfolgend ein Artikel zu diesem Thema, veröffentlicht im online-newsletter Bioland Partner aktuell vom 15.01.2009 (1):

Flüssigrauch (Rauchkondensat) derzeit nicht zulässig

Einsatz von Aromen in der biologischen Fleischverarbeitung nach EG-Öko-Verordnung und Bioland Richtlinien.

Nach “alter” und “neuer” EG-Öko-Verordnung sind konventionelle natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte in Bio-Lebensmitteln zugelassene Stoffe. Die Zertifizierung von natürlichen “Öko”-Aromen oder “Öko”-Aromaextrakten muss noch abschließend geklärt werden. Nach der “neuen” EG-Öko-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 gehören Aromen nun zu den Lebensmitteln und können zertifiziert werden, wenn die Kontrollbehörden dem noch zustimmen. Bioland hat sowohl Vorschläge zur offiziellen Zertifizierung von “Öko”-Aromen erarbeitet als auch Leitlinien für eine privatrechtliche Regelung erstellt.

Nach den derzeit gültigen Bioland-Verarbeitungsrichtlinien für Fleisch- und Fleischerzeugnisse dürfen folgende Aromen eingesetzt werden:

a) ökologisch zertifizierte Aromaextrakte (z.B. Gewürzextrakte) und ätherische Öle
b) Flüssigrauch (nur bestehend aus Wasser und Rauch – Rauchkondensat)

Der unter b) beschriebene Flüssigrauch aus der Gruppe der Raucharomen ist nach neuer EG-Öko-Verordnung nicht mehr zulässig. Deshalb muss der Flüssigrauch bei der nächsten Richtlinienänderung aus den Bioland-Richtlinien gestrichen werden bis Raucharomen – wiedererzeugt aus Kondensat durch das Räuchern von Bio-Lebensmitteln – in der neuen EG-Öko-Verordnung zugelassen werden.

Raucharomen werden in einer gesonderten EG-Raucharomen-Verordnung 2065/2003 nach Art der Anwendung unterschieden:

Aromatisieren mit Raucharoma (hergestellt aus chemisch definierten Substanzen)
Räuchern wiedererzeugt aus Rauchkondensat

Nur die Gruppe 2. wäre für den Einsatz in Bio/Bioland-Erzeugnissen wünschenswert. Für Bio-Produkte müsste der Einsatz dann aber von den zuständigen Lebensmittelbehörden und nach der EG-Öko-VO zugelassen werden. Der Einsatz von Rauchkondensat kann sowohl aus Umweltgründen als auch aus gesundheitlichen Gründen im Vergleich zum herkömmlichen Räuchern positiv bewertet werden.

Für das Räuchern gibt es zunehmend Auflagen, die das Verfahren gerade für kleine Betriebe stark verteuern oder aus immissionsschutzrechtlichen Gründen vielleicht in Zukunft ganz unmöglich machen. Deshalb wird sich Bioland darum bemühen, dass Raucharomen aus der Gruppe 2 – Rauchkondensat – bei Änderungen der Öko-Verordnung zugelassen werden.

Da die Bioland-Richtlinien an die EG-Öko-VO gebunden sind, kann die Erlaubnis in den Bioland-Richtlinien zur Fleischverarbeitung missverstanden werden. Derzeit ist der Einsatz von Rauchkondensat nach EG-Öko-VO und somit auch für die Herstellung von Biolandprodukten nicht zulässig!

(1) Bioland Partner aktuell: Flüssigrauch (Rauchkondensat) derzeit nicht zulässig, Ausgabe 01.2009. www.bioland.de/verarbeiter/news/article/197.html (Stand 09.06.2011)

Xanthan

Lebensmittelfarbstoffe

Lebensmittelfarbstoffe sind Zusatzstoffe, die zum Einfärben von Lebensmittel verwendet werden. Es werden vor allem zwei Gruppen unterschieden:

Farbstoffe

Farbstoffe sind definiert als Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben oder die Farbe in einem Lebensmittel wieder herstellen. Zu den Farbstoffen zählen zum Beispiel Zuckerkulör. Hierbei handelt es sich um bräunlich bis schwarze Stoffe, die beim Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln mit Hilfe von reaktionsbeschleunigenden Chemikalien entstehen. Farbstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt werden, unterliegen als Lebensmittel-Zusatzstoff einer Zulassungspflicht (vgl. § 6 LFGB) (Link: http://bundesrecht.juris.de/lfgb/__6.html.) Darüber hinaus müssen sie mit ihrem Klassennamen und ihrer Verkehrsbezeichnung oder E-Nummer im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Zuckerkulör ist ein synthetischer Farbstoff und wird unter E150a-d geführt.

Zuckerkulör wird in 4 Gruppen eingeteilt:

E 150 (E 150a) Zuckerkulör

E 150b Sulfitlaugen-Zuckerkulör
E 150c Ammoniak-Zuckerkulör
E 150d Ammonsulfit-Zuckerkulör

Teilweise werden für Lebensmittelfarbstoffe ADI-Werte empfohlen. So wird z.B. für E150b – d ein ADI-Wert von 200 mg/kg empfohlen, hingegen wird für E 150 (150a) aufgrund der Unbedenklichkeit kein ADI-Wert ausgewiesen.

Färbende Lebensmittel

Konzentrate oder Pulver aus Obst und Gemüse gelten als färbende Lebensmittel. Diese sind nicht zulassungspflichtig und werden im Zutatenverzeichnis als Zutat mit ihrer Verkehrsbezeichnung angegeben. Produkte, die durch selektive Extraktion hergestellt wurden, zählen zu den zulassungspflichtigen Farbstoffen.

Unter selektiver Extraktion versteht man die Anreicherung färbender Inhaltsstoffe und die Verschiebung der Verhältnisse von färbenden Inhaltsstoffen zu ernährungsphysiologischen und aromatisierenden Stoffen im Vergleich zum Ausgangsmaterial. Sind dabei die charakteristischen Merkmale des ursprünglichen Lebensmittels, wie etwa Geruch oder Geschmack, überwiegend verloren gegangen und die färbenden Eigenschaften dominieren, wird das Produkt gemäß Art. 1 Richtlinie 94/36/EG (Farbstoff-Richtlinie) zum Zusatzstoff.

Beispiel:

Farbstoff

Färbendes Lebensmittel

Paprikaextrakt (Capsanthin, Capsorubin, E160c)

– Aus reifen Paprikaschoten extrahiert

– Capsanthin und Capsorubin, die ölllöslichen Hauptfarbstoffe des Extrakts, haben als reine Farbstoffe keine technische Bedeutung

Paprikapräparate

– Färbende Bestandteile nicht selektiv angereichert

– Wird das scharf schmeckende Capsaicin aus den Naturextrakten verringert, werden Paprikaextrakte zu Farbstoffen

– Paprikaextrakt als färbendes Lebensmittel kann nur eingesetzt werden, wenn die Paprikaschärfe nicht stört

Eine Alternative ist die Beschleunigung der nicht-enzymatische Bräunungsreaktion durch den Einsatz spezieller Bräunungsprodukte. Im Gegensatz zum Zuckerkulör, der an sich braun bis schwarz ist, gibt allein der Einsatz von Bräunungsprodukten noch keine Farbe. Die Farbpigmente, auch Melanoidine genannt, entstehen erst beim Backen und Braten, wenn Zucker in Gegenwart von Protein stark erhitzt wird.

Anders als beim Bräunen von eiweißhaltigen Lebensmitteln findet beim Karamellisieren von Zucker und reinen Kohlenhydraten keine Maillard-Reaktion statt.

Karamell entsteht beim Erhitzen von Zucker ohne die Zugabe von reaktionsbeschleunigenden Chemikalien und schmeckt süßlich. Zuckerkulör dagegen schmeckt bitter.

Nicht-enzymatische Bräunung

Maillard-Reaktion

„Im Jahre 1912 berichtete der der Algerienfranzose Louis Camille Maillard über eine Reaktion, die er bei Erhitzen eines Gemisches von D-Glucose und Glycerin beobachtet hatte und in deren Verlauf unter CO₂-Abspaltungein brauner Niederschlag erhalten worden war. Derartige Braunfärbungen erhalten wir häufig, wenn wir Lebensmittel erhitzen (beim Braten von Fleisch, Backen von Brot, Rösten von Kaffee). Wie wir heute wissen, verdanken wir diese Farbentwicklung der „Maillard Reaktion“ zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren. Gleichzeitig werden die charakteristischen Aromastoffe freigesetzt, so dass der Maillard-Reaktion eine zentrale Bedeutung für die Aroma- und Farbentwicklung von erhitzten Lebensmitteln zukommt.“ (1) Die als „Nebenprodukte“ entstehenden Hunderte von niedermolekularen Verbindungen, die meist heterocyclische Strukturen besitzen, sind für die Entstehung von Röst-, Back- und Brataromen verantwortlich.

Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich um eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.

Es gibt Bräunungsprodukte, die die Maillard-Reaktion beschleunigt ablaufen lassen. Sie werden eingesetzt, um eine kontrollierte, natürlich braune Back- und Bratfarbe zu erhalten. Bräunungsprodukte eignen sich zur kosteneffizienten Optimierung von Wärmebehandlungen und um eine gewünschte Oberflächenbräunung bei verkürzter Behandlungsdauer bzw. bei niedrigeren Temperaturen zu erzielen.

Reaktionsverlauf

In einer mehrstufigen, komplexen Reaktion wird zunächst unter Abspaltung von Wasser eine Aminosäure mit einem Zucker verbunden. Es entsteht eine Schiffsche Base, die sich in mehreren Schritten zu einer ringförmigen Verbindung umlagert. Es entstehen hochreaktive α -Dicarbonylverbindungen und daraus viele weitere, z. T. farbige Verbindungen.

Vereinfachte Darstellung der Reaktions-Phasen:

Teilschritte Phase 1

Glycosylamin-Bildung
2. Amadori- bzw. Heyns-Umlagerung der Glycosylamine
3. Überführung der Umlagerungsprodukte in α-Dicarbonyl-verbindungen
4. Umwandlung der α-Dicarbonylverbindungen in reaktive, polyfunktionelle Zwischenstufen

Teilschritte Phase 2

Strecker-Abbau – Amino-Funktion wird auf die α-Dicarbonyl-verbindung übertragen, zugleich entstehen aus den Aminosäuren Aldehyde (irreversibler Prozess)
6. Folgereaktionen
7. Melanoidin-Bildung

Schematische Darstellung der Maillard-Reaktion als pdf herunterladen.

(1) Baltes, Werner: Lebensmittelchemie. 5. Auflage, Berlin 2000, S. 92-93.

Rauchbier

Lufttrocknen

Katenrauch

Sägespäne

Sägemehl

Räucherspäne

Räuchermehl

Kanthölzer

Hackschnitzel

Volumenrechner

Temperatur Rechner

Zutatenliste

Eine Zutatenliste, auch Verzeichnis der Zutaten, informiert über die Bestandteile eines Lebensmittels.

Gesetzlich geregelt sind diese Angaben im § 6 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) (à Link § 6: http://www.gesetze-im-internet.de/lmkv/BJNR016260981.html). „(1) Das Verzeichnis der Zutaten besteht aus einer Aufzählung der Zutaten des Lebensmittels in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels.“ Am Anfang der Liste stehen die Hauptzutaten bzw. die mengenmäßig größten Zutaten. Zum Ende sind jene mit dem geringsten Gewichtsanteil deklariert, meist die Gewürze, Aromen und Zusatzstoffe.

Lebensmittelzusatzstoffe, wie z. B. Farbstoffe, Konservierungsmittel, Emulgatoren werden in der Zutatenliste wie folgt deklariert:

Mit einem Klassennamen, der den Anwendungsgrund erkennen lässt, z.B. Farbstoff und
mit der chemischen Bezeichnung, z.B. Kurkumin, oder der E-Nummer, z.B. Farbstoff E 100.
Mit einer spezifischen Angabe, sofern der Zusatzstoff aus bestimmten potenziell allergenen Rohstoffen gewonnen wurde, z.B. Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E 322 (aus Soja).

Vorteile

Verbraucherschutz, Kennzeichnung vorhandener Allergene, Kennzeichnung genetisch veränderter Organismen, Rückverfolgbarkeit, einheitliche Kennzeichnung in Europa

Beispiel für Deklarationen

Rauch Bild

Bei einem Räucherprozess, wie z.B. bei dem Zerstäuben von gereinigten Rauchkondensaten, entsteht ein geräuchertes Lebensmittel: Rauchfarbe, Rauchgeschmack, verlängerte Haltbarkeit, veränderte Textur.

Raucharoma Bild

Dem Lebensmittel wird lediglich ein Rauchgeschmack/Raucharoma verliehen, z.B. mittels direkter Zugabe eines Raucharomas in das Lebensmittel.

Regelungen zur Deklaration von Aromen/Raucharomen finden sich in der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln. Insbesondere im Artikel 29, Änderung der Richtlinie 2000/13/EG, Anhang III – Bezeichnung von Aromen in der Zutatenliste. (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu).

Deklaration

Einblasdüsen

CIP-Reinigung

CIP ist die Abkürzung für Cleaning in Place. Eine automatisierte Reinigung ohne Zerlegen von Anlagenteilen, Spülwasser und Reinigungslösung zirkuliert durch Anlagen, Tanks und Rohrleitungen.

In Lebensmittelbetrieben ist höchste Sauberkeit und Hygiene gesetzlich gefordert, um eine einwandfreie Produktqualität im Sinne des Verbraucherschutzes zu garantieren. In diesem Zusammenhang ist der Begriff Hygienic Design entstanden. Produktionsanlagen und Bauteile müssen so konstruiert werden, dass alle mit dem Lebensmittel in Kontakt stehenden Oberflächen sicher zu reinigen sind und eine optimale Hygiene aufweisen. Damit Anlagen nicht in alle Einzelteile zu zerlegen sind, kann hier die CIP-Reinigung angewendet werden.

In den Anlagen werden Rohrleitungen mit Düsen angebracht, die Wasser und Reinigungsmittel zu den zu reinigenden Oberflächen transportieren. Einweichen, Vorspülen, Reinigen und Klarspülen findet in einem geschlossenen Kreislauf statt. Dadurch wird der Wasserverbrauch minimiert. Ein Reinigungsvorgang verläuft in mehreren Schritten, angepasst an die jeweiligen Anforderungen. Eine häufige Folge ist: 1. Spülen mit Wasser 2. Reinigen mit Lauge 3. Spülen mit Wasser 4. Reinigen mit Säure 5. Spülen mit Wasser.

Den größten Stellenwert für eine effektive CIP-Reinigung hat die hohe Fließgeschwindigkeit der Reinigungslösungen. Sie muss stets über 2m/s liegen. Damit wird an den Wänden der Anlagen und Rohre durch Verwirbelung ein mechanischer Reinigungseffekt erreicht. Insbesondere bei großen Flächen kann durch den Einsatz spezieller Sprühköpfe die Reinigungsleistung optimiert werden. Weitere wichtige Faktoren sind die Temperatur der Lauge (zwischen 60°C und 95°C), die Konzentration der Reinigungsmittel (von 0,5 % bis 3%) und die Anwendungsdauer.

Für den wirksamen Einsatz einer CIP-Reinigung müssen Maschinen, Leitungen und Geräte so konstruiert sein, das alle zu reinigenden Flächen für das Reinigungsmittel leicht erreichbar sind und eine gutes Durchspülen gewährleistet ist. Die Oberflächen-beschaffenheit sollte so fein wie möglich sein und in Rohrleitungen darf sich kein Wasser sammeln können, um ein Festsetzen von Schmutz und Mikroorganismen zu verhindern.

Vorteile der CIP-Reinigung

Automatische Steuerung
Alle Räume, Ecke und Flächen des zu reinigenden Systems sind leicht zu erfassen und zu säubern.
Dokumentierte Sicherheit des Reinigungsablaufs, mögliche Qualitätsmängel durch manuelle Reinigung sind ausgeschlossen
Temperatur, Konzentration und Anwendungsdauer können je nach Reinigungssituation angepasst werden
Hohe Wassereinsparung durch geschlossenen Reinigungskreislauf

WTO

WHO

VDE

VDI

TÜV

FAO

DKE

DIN

Codex Alimentarius

FBG

BGN

BKR

BGR 138

aw-Wert

Carbonyle

Aldehyde

Aldehyd leitet sich ab von Alcohol dehydroenatus, was so viel wie „dehydrierter Alkohol“ oder „Alkohol, dem Wasserstoff entzogen wurde“ bedeutet. Die Bezeichnung wurde im Jahre 1835 von Justus von Liebig eingeführt. Es handelt sich hierbei um organische Verbindungen, die aus einer Kohlenwasserstoffkette und einer endständigen Carbonylgruppe (CHO) bestehen.

Aldehyde werden bei der Benennung durch die Endung -al gekennzeichnet.

Die Aldehyde lassen sich ebenfalls von den Alkanen ableiten und werden deshalb auch häufig Alkanale genannt. Aldehyde entstehen sowohl bei der Oxidation von primären Alkoholen als auch bei der Reduktion von Carbonsäuren.

Allg. Struktur Aldehyd

Allgemeine Summenformel: C_nH_2n+1CHO

Das einfachste Aldehyd ist Methanal (Formaldehyd).

Die Aldehyd-Gruppe ist eine osmophore Gruppe (geruchstragende Gruppe), die für das Geruchsverhalten verantwortlich ist.

Aufgrund der Polarität der Carbonyl-Gruppe können Aldehyd-Moleküle Wasserstoffbrückenbindungen mit den Wassermolekülen bilden. Dies hat zur Folge, dass ihre Siedetemperatur höher ist als die der entsprechenden Alkane. Sie sind jedoch nicht in der Lage, diese H-Brücken untereinander auszubilden und haben deshalb im Vergleich zu den Alkoholen niedrigere Siedetemperaturen. Ihre Wasserlöslichkeit ist wiederum ähnlich wie die bei den Alkoholen. Während kleinere Moleküle gut wasserlöslich sind, nimmt dieses Verhalten mit zunehmender Länge der Kohlenwasserstoffkette ab. Der lange unpolare Teil wird dominant und die stark ausgebildeten Van-der-Waals-Bindungen verhindern das gute Lösen in Wasser.

Homologe Reihe

Anzahl (C-Atome)	IUPAC-Bezeichnung	Trivialnamen	Summenformel
1	Methanal	Formaldehyd	CH₂O
2	Ethanal	Acetaldehyd	CH₃CHO
3	Propanal	Propionaldehyd Propylaldehyd	C₂H₅CHO
4	Butanal	Butyraldehyd	C₃H₇CHO
5	Pentanal	Valeraldehyd Amylaldehyd	C₄H₉CHO
6	Hexanal	Capronaldehyd Hexaldehyd	C₅H₁₁CHO
7	Heptanal	Oeanantaldehyd Heptaldehyd Heptylaldehyd	C₆H₁₃CHO
8	Octanal	Caprylaldehyd Octylaldehyd	C₇H₁₅CHO

TDI-Wert

NOAEL

Margin of Safety (MoS)

ADI-Wert

Konservierung

Konservierung: conservare (lat.) = bewahren, erhalten

Mit der Konservierung wird ein Zustand geschaffen, in dem äußere und innere Ursachen für Verderb beseitigt bzw. der Prozess des Verderbs verlangsamt wird. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert.

Die Lebensmittelkonservierung hat eine lange Tradition.

Einige Konservierungsmethoden sind bereits Jahrtausende alt. Viele Kulturen haben schon früh versucht, sich mithilfe lang haltbarer Vorräte von der täglichen Nahrungssuche unabhängig zu machen. Es ist beispielsweise bekannt, dass in der mittleren Steinzeit zwischen 9000 bis 4000 v. Chr. Haselnüsse geröstet wurden. Die Römer kannten bereits viele der heute verwendeten Konservierungsmethoden. Sie räucherten Fleisch, legten Gemüse in Öl ein, konservierten Früchte in Honig, legten Lebensmittel in Salz ein oder kochten diese in siedendem Salzwasser ab. Was heute die Konservendosen und Getränkeflaschen sind, waren damals Fässer, Amphoren und Tontöpfe. Auch hat man bereits Rosinen, Datteln und Feigen gedörrt oder getrocknet, um sie in den Norden exportieren zu können.

Die ältesten Methoden der Haltbarmachung von Nahrung sind schon seit Urzeiten bekannt: Trocknen, Räuchern und Pökeln (Salzen) waren probate Mittel, um Fleisch und Fisch vor Mikroorganismen zu schützen bzw. ihnen das Wasser zu entziehen und so die Reaktionsgrundlage für Faulprozesse und Verderbnis zu nehmen.

Um 3000 v. Chr. legte man in Mesopotamien zu Konservierendes in Öl ein, die Ägypter verwendeten dazu um 2000 v. Chr. Essig und Honig. Essig als Konservierungsstoff für Lebensmittel war allerdings schon seit dem 5. Jahrtausend v.Chr. im Orient bekannt.

Die Römer benutzten Wachs oder mit Wein gekneteten Ton als Umhüllung von Früchten, da sie erkannt hatten, dass Obst unter Luftabschluss länger haltbar ist. Wein wurde zum konservieren in geräucherten Fässern gelagert, die römischen Winzer gaben allerdings schon Schwefeldioxid hinzu. Auch finden sich bei dem Römer Plinius Aufzeichnungen über die konservierenden Eigenschaften von Apfel-, Ameisen-, Essig-, Milch-, Oxal-, Wein- und Zitronensäure. Die Zusammensetzung der Säuren war zu dem Zeitpunkt noch unbekannt. Ca. 200 n.Chr. kam im Römischen Reich das Kühlen in angefeuchteten Steinkrügen auf, wobei sich die Menschen der Verdunstungskälte bedienten. Die Araber legten um 1000 n.Chr. Früchte in Alkohol ein. Zur gleichen Zeit begannen die Bewohner Ostasiens ihre Lebensmittel mit Milchsäure oder Zucker zu konservieren. In Europa wurde die Konservierung mit Zucker erst 1353 bekannt.

Die Erfindung der sogenannten Hitzekonservierung in Konservendosen kann Napoleons Leibkoch Appert zugesprochen werden, der 1809 das Konservieren von Lebensmitteln in luftdichten Gefäßen, die im Wasserbad eine bestimmte Zeit erhitzt wurden, vorstellte. In Deutschland setzte sich diese Methode erst in den 1840er Jahren durch. Das erste Produkt, das in industriellem Maßstab konserviert wurde, war Spargel. Seitdem waren die praktischen Konserven für jedermann in den Märkten und Warenhäusern zu kaufen. Global betrachtet lag Deutschland bei der Verbreitung der Konservendose eher auf den hinteren Plätzen, in den USA und England dominierte sie wesentlich schneller und stärker den Handel.

Auf diesen Erkenntnissen aufbauend, zeigte Pasteur 1875, dass Mikroorganismen für den Verderb verantwortlich sind. Einhergehend mit dieser Entdeckung wurde die Wirkungsweise von Konservierungsstoffen als “antimikrobiell” benannt.

Im Jahr 1875 wurde auch die konservierende Wirkung von Benzoesäure erkannt (Sorbinsäure erst 1939/1940).
In den 1960er Jahren setzte sich, unter anderem durch die vorherige massive finanzielle Förderung durch das NS-Regime, das Tiefkühlen als haltbarmachende Methode durch.

Seit Mitte der 50er Jahre gibt es auch die Bestrahlung von Nahrungsmitteln mit ionisierenden Strahlen, deren Verträglichkeit aber bis heute nicht ausreichend erforscht ist. Daher ist dieses Verfahren in Deutschland nicht zugelassen.

Die ältesten Konservierungsmethoden sind auch heute noch in Gebrauch. Die neu entdeckten Konservierungsstoffe können die alten, traditionellen Verfahren nur ergänzen, aber nie ganz ersetzen.

Konservierende Wirkung durch Trocknen

Wasserentzug und somit aw-Wert-Senkung. Eine Senkung des aw-Wertes bedeutet für vorhandene Mikroorganismen osmotischen Stress und damit eine deutliche Verschlechterung der Lebens- und Wachstumsbedingungen.

Konservierende Wirkung durch Salzen (Pökeln)

Salz wird traditionell zur Konservierung von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse verwendet. Salz ist hygroskopisch, kann also der Umgebung Wasser entziehen. Ohne dieses Wasser können schädliche Organismen, Keime und Krankheitserreger nicht überleben. Meist wird zum Salzen von Fleisch Nitritpökelsalz verwendet. Das Nitrat (Salpeter) dient dazu, dass Fleisch seine natürliche Farbe behält. Da Nitrat in größeren Mengen gesundheitsschädlich ist, wird es nur in einer Konzentration von 0,5 Prozent beigemischt. Früher wurde mit diesem Verfahren zur Schlachtzeit im Herbst das Fleisch des Mastviehs für die Wintermonate vorbereitet. Heute wird Fleisch jedoch oft nur noch aus geschmacklichen Gründen gepökelt. Häufig werden Lebensmittel nach dem Salzen auch noch geräuchert.

Konservierende Wirkung durch Räuchern

Mit dem Räuchern werden vorwiegend Fisch und Fleisch konserviert, jedoch auch manche Käse, Gemüse, Eier, Früchte oder Tee, in Asien auch Tofu. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch ausgesetzt. Dadurch verändern sich Geschmack, Geruch und Textur der Produkte. Die verschiedenen Rauchsubstanzen (Inhaltsstoffe), wie z.B. Phenole und Carbonyle, haben eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung.

Geschichte des Räucherns

Vor dem Räuchern war das Feuer. Mit dem Feuer schützten sich die Steinzeitmenschen zunächst vor wilden Tieren, aber sie erkannten sehr schnell weitere Vorteile. Das Feuer wärmte und man konnte damit Nahrung zubereiten und konservieren. Später nutzten es die Menschen auch als Lichtquelle.

Der Vorgang des Räucherns zur Konservierung von Lebensmitteln ist eine sehr alte Tradition.

Nur zufällig wurde in der Steinzeit bemerkt, dass in der Höhle auch die Tierfälle nicht mehr faulten und brüchig wurden. Das noch anhaftende Fleisch war auf einmal wieder köstlich und ließ sich länger bevorraten. Dies war der Anfang der Rauchgerbung.

In der Steinzeit waren die Menschen gezwungen, Teile ihrer Beute sowie der gesammelten Beeren und Wurzeln als Nahrungsreserven haltbar zu machen. Die ersten Konservierungsverfahren zu Beginn der Vorratshaltung waren das Salzen, Räuchern und Trocknen.

Während das Trocknen zur ältesten Methode zählt und das Salzen bereits in

prähistorischer Zeit bekannt war, belegen archäologische Befunde, dass schon um

7000 v.Chr. Fleisch geräuchert wurde.

Da die Menschen zu dieser Zeit noch in Höhlen lebten und folglich auf dem Gebiet der Konservierung noch nicht in dem Sinne “geforscht” haben, wie wir es heute kennen, kann man die Entdeckung der Konservierung durch Räucherrauch auf den Zufall, die Experimentierfreudigkeit und die Beobachtungsgabe der Menschen zurückführen.

Abb.: Räuchern in der Höhle

Erst später wurde das Fleisch in der Rauchküche bzw. in Erweiterungen des Kamins geräuchert. Dazu wurde das Fleisch an einem Rauchspieß frei hängend befestigt und über den Kamin im Rauch platziert.

der Grube

Welche Räucherverfahren zum Einsatz kamen, hing mit den jeweiligen klimatischen Bedingungen zusammen. So wurden in trockenen Gegenden, z.B. um 2000 v.Chr. in Ägypten, Fleischstücke und Fische einfach zum Trocknen in die Vorratskammer gehängt. In feuchteren Gegenden war das Räuchern als haltbarmachende Methode bevorzugt.

Bis ca. 1950 wurde auf dem Land bei der häuslichen Vorratshaltung sehr häufig geräuchert. Heute haben sich vor allem industrielle Großbetriebe mit großen vollautomatisierten und computergesteuerten Räucher- und Klimareifeanlagen durchgesetzt. Die Technik des Räucherns hat sich insbesondere hinsichtlich der Raucherzeugungsverfahren in den letzten Jahren stark weiterentwickelt.

Räuchern gehört zu den chemischen Konservierungsverfahren. Neben dem Wasserentzug werden mikrobiologische und chemische Zersetzungsvorgänge durch die Rauchbestandteile gehemmt und laufen verlangsamt ab.

Leitsätze Fleisch

Fleisch-Qualitätsstufen

Tanne

Mesquite

Kirschbaumholz

Hickory

Fichte

Esche

Erle

Eiche

Buche

Apfelbaumholz

Ahorn

Räuchermaterialien

Hölzer, Holzmehle, Holzspäne, Hackschnitzel, Zweige.

Die Holzsorte hat einen wesentlichen Einfluss auf das Räucheraroma. Traditionell wird mit Buchenholz geräuchert, weitere Holzsorten sind Eiche, Erle, Ahorn. Nadelhölzer wie Tanne, Fichte und Kiefer kommt selten zum Einsatz. Sie werden eher regional verwendet für Schwarzgeräuchertes, wie z.B. beim Schwarzwälder Schinken.

Hölzer zum Räuchern von Lebensmitteln müssen nach dem Lebensmittelrecht naturbelassen sein.

Siehe auch Räucherhölzer

Darstellung der Unterschiedlichen Räuchermaterial-Typen

Sägemehl/Sägespäne: Korngrößenbereich 0,1 bis 3mm in gleichmäßiger Verteilung

Hackschnitzel: Korngröße größer als 2mm ohne kleinere Teile (max. 2%)

Kantholzstäbe

Unterschiedlichen Körnungstypen

Bilder oben, von links: Räucherspäne Type HB 100-2500, Räucherspäne Type HB 500-1000, Räucherspäne Type HBK 750-2000

Bilder unten, von links: Hackschnitzel Type KL1-4, Hackschnitzel Type KL 2-16, Holzscheite

Typenübersicht:

Type HB 100-2500: Partikelbereich 0,5-1,0mm
Type HB 500-1000: Partikelbereich 0,5-1,0mm
Type HBK 750-2000: Partikelbereich 1,2-2,2mm
Type KL 1-4: Partikelbereich: 2,5-3,5mm
Type KL2-16: Partikelbereich: 6,0-10,0mm
Type KL 6-32: Partikelbereich: 10,0-20,0mm
Type HB 0-500: Partikelbereich: 0,1-0,5mm

Rechtliche Anforderungen an das Räuchermaterial

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

http://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/

Bedarfsgegenständeverordnung (BedGgstV) – Anlage 5 (zu § 6 Nr. 3)

Bedarfsgegenstände, die bestimmte Stoffe nur bis zu einer festgelegten

Höchstmenge enthalten dürfen

http://www.gesetze-im-internet.de/bedggstv/anlage_5_26.html

Lfd. Nr. 3: Grenzwert Pentachlorphenol und seine Salze, berechnet als Pentachlorphenol, Höchstmenge 0,05 mg/kg Holz

Chemikalien-Verbotsverordnung (ChemVerbotsV) – Anhang (zu § 1), Abschnitt 15: Pentachlorphenol

Grenzwert: 0,05 mg/kg

http://www.gesetze-im-internet.de/chemverbotsv/anhang_11.html

Räucherhölzer

Umrötung

Als Umrötung wird im Pökelprozess die Umwandlung des Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin (Pökelrot, Nitrosomyoglobin, MbNO) bezeichnet.

Chemischer Ablauf:

Abbau von Nitrat (KNO3 oder NaNO3) durch Bakterien, die über das Enzym Nitratreduktase verfügen (z.B. Mikrokokken), zu Nitrit (NaNO2 bzw. KNO2).
Nitrit (NO2-) wird im schwach sauren pH-Bereich (pH 5,2 bis 5,7) über mehrere Reaktionsschritte zu Stickoxid (NO) reduziert.
Im sauren Milieu reagiert Stickoxid (NO) mit dem Myoglobin (Mb) des Muskels zu Stickoxidmyoglobin (MbNO), auch Nitrosomyoglobin genannt.
Nach dem Erhitzen des Nitrosomyoglobin bildet sich durch Denaturierung das stabile Pökelrot, Stickoxidmyochromogen (NO-Myochromogen), auch als Nitrosomyochromogen bezeichnet

Produkte, die ohne Pökelstoffe hergestellt wurden, weisen keine ansprechende Produktfarbe auf und vergrauen sofort unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht.

Zur Umrötung wird Nitrat (Salpeter) oder Nitritpökelsalz verwendet. Die Salpeterpökelung dauert länger als die Pökelung mit Nitrit. Sie wird nur bei großen Fleischstücken angewendet, wie etwa ganzen Schinken oder langsam gereiften Rohwürsten mit fester Konsistenz und vollem Aroma. Obwohl durch Nitrit- und Nitratpökelung der gleiche Effekt erzielt wird, bestehen doch Unterschiede in der sensorischen Eigenschaft der Endprodukte. Der mildere Geschmack wird durch Nitratpökelung und längere Reifung erreicht.

Neben den eigentlichen Pökelstoffen, die die Umrötung direkt (Nitrit) oder indirekt (Nitrat) bewirken, werden Pökelhilfsstoffe zur Unterstützung des Pökelprozesses eingesetzt. Der wirksamste Pökelhilfsstoff ist Ascorbinsäure (Vitamin C). Als starkes Reduktionsmittel beschleunigt und intensiviert Ascorbinsäure den Zerfall des Nitrits zu Stickoxid. Das Gleiche gilt für Natrium- und Calciumascorbat sowie für Isoascorbinsäure.

Zweistoffdüse

Zusammensetzung des Räucherrauchs

Chemische Bestandteile des Räucherrauches

In den letzten 30 Jahren entwickelte sich ein verstärktes wissenschaftliches Interesse an der Räucherung. Damit einhergehend wurden verschiedene Raucherzeuger konstruiert, die sich hinsichtlich der physikalischen Parameter unterscheiden. In erster Linie sollte auf diesem Wege die Raucherzeugungstemperatur gesenkt werden. Die technologische Variation der Rauchherstellung war nicht zuletzt eine direkte Folge der immer intensiveren analytischen Erforschung des Räucherrauches und der geräucherten Lebensmittel. Ging MÖHLER 1978 noch vom Vorhandensein von etwa 300 Einzelverbindungen aus, so muss inzwischen mit etwa 10 000 Einzelkomponenten gerechnet werden.

Nachdem in Räucherwaren und im Rauch selbst cancerogene polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe gefunden wurden und TOTH und BLAAS durch systematische Untersuchung von geräucherten Fleischwaren nachweisen konnten, dass deren PAK- Gehalte in direktem Zusammenhang zu technologischen Parametern stehen, kamen immer mehr Rauchpräparate und -kondensate in die Diskussion, die dem Fleischbrät beigemengt werden oder mit denen die Lebensmitteloberflächen behandelt werden.

Die Verwendung von Rauchpräparaten zur Erzielung von Raucharoma und -farbe bietet den Vorteil, unerwünschte Rauchbestandteile, wie PAK, Rauchpartikel und -teer, vom Räuchergut fernzuhalten. Mittlerweile lassen sich Rauchkondensate herstellen, die keinerlei Gehalte an diesen Rauchbestandteilen aufweisen.

Nicht zuletzt diese neue Technologie provozierte eine Vielzahl von wissenschaftlichen Untersuchungen hinsichtlich der Zusammensetzung von Rauch und dessen Kondensaten, die in einigen zusammenfassenden Publikationen ihren Niederschlag fanden. 1975 erschien ein zusammenfassender Bericht von GILBERT und KNOWLES bezüglich der Chemie des Räucherns. MÖHLER stellte 1978 die bis zu diesem Zeitpunkt gewonnenen Erkenntnisse über die Räucherung mit Hinweisen auf die bereits nachgewiesenen Substanzen zusammen. Den letzten übergreifenden Bericht hat TOTH 1982 mit dem Titel „Chemie der Räucherung“ veröffentlicht. Dort sind die bisherigen Kenntnisse über Räuchertechnologien, Räucherrauch, dessen Inhaltsstoffe und die Einflussgrößen auf die Zusammensetzung des Rauches, der Räucherwaren und Rauchkondensate, mit Schwerpunkt besonders im Hinblick auf die phenolischen Verbindungen, ausführlich erläutert.

Den Phenolen kommt in diesem Zusammenhang bei den erwünschten Räucherwirkungen eine Schlüsselrolle zu. Daher sind sie neben den PAK die bisher am besten untersuchte Substanzgruppe des Räucherrauches. Bei MÖHLER sind bereits 63 phenolische Verbindungen beschrieben. Nach Ansicht von TOTH kann jedoch das Vorhandensein von nur 22 Substanzen als gesichert angesehen werden. Überhaupt sind die Literaturangaben bezüglich des Phenolvorkommens sehr widersprüchlich. Spätestens seit TOTH einige Brenzcatechine, über die bis dahin nur vereinzelt berichtet wurde, als Hauptkomponenten der Phenolfraktion des Räucherrauches nachweisen konnte, schien eine erneute analytische Bearbeitung dieses Themas angebracht zu sein.

Quelle: Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule Bremerhaven.

Räucherrauch entsteht durch Zersetzung der Holzbestandteile unter Wärmezufuhr (thermische Pyrolyse) in die folgenden Komponenten:

– Gasphase (25 %)

– Wasser (27 %)

– Holzkohle (32 %)

– Teer (16 %)

– Partikel-Phase (flüssige, feste Stoffe) = sichtbar

– Gas-Phase = unsichtbar

Tab.: Vergleich Zusammensetzung Räucherrauch

Herkömmlicher Rauch

Regenerierter Rauch aus gereinigten Rauchkondensaten

Chemisch

Säuren

Phenole

Carbonyle

Asche

Teer

PAK`s

Verbrennungsgase

Säuren

Phenole

Carbonyle

weitestgehend eliminiert

wenig PAK`s

–

Physikalisch

Disperse Verteilung feinster, fester Stoffe in einem Gasgemisch:

90% Partikelphase (< 500 µm)

10% Gasphase

Disperse Verteilung feinster, fester Stoffe in einem Gasgemisch:

98% Partikelphase (< 5 µm)

2% Gasphase

Siehe auch Rauchsubstanzen, Tab. Wirkung des Räucherrauchs

Westfälischer Himmel

VOC-Gehalt

Sprühformen

Sprühformen der Sprühdüsen

Die Bauform einer Sprühdüse trägt wesentlich zum Zerstäubungsergebnis bei. Die häufigsten Strahl- bzw. Sprühformen im Überblick:

Vollkegel

Bei einer Vollkegeldüse ist die Aufprallfläche vollständig mit einem Sprüh bedeckt. Der Einbau eines Drallkörpers in die Vollkegeldüse bewirkt dieses Sprühbild. Die angeströmten Vollkegeldüsen haben im Strömungskanal keine Einbauten und erzeugen mittels Rotation in der Drallkammer ein Vollkegelsprühbild.

Hohlkegel

Bei einem Hohlkegel Sprühbild ist die Aufprallfläche ringförmig. Die angeströmte Hohlkegeldüse mit Flüssigkeit wird in der Drallkammer in Rotation versetzt. Dadurch entsteht ein Flüssigkeitsfilm. Dieser zerfällt unmittelbar nach der Düsenmündung in einzelne Tropfen.

Flachstrahl

Bei einer Flachstrahldüse wird das Sprühbild durch eine spezielle Aussparung erzeugt. Beim Austritt aus der Düse entsteht ein Flüssigkeitsfilm. Dieser zerfällt im weiteren Verlauf in einzelne Tröpfchen. Je nachdem wie die Aussparung an der Flachstrahldüse beschaffen ist, entsteht auf der Aufprallfläche eine recheckförmiges oder ein elliptisches Sprühbild.

Vollstrahl

Bei einer Vollstrahldüse ist die Düsenmündung so ausgestaltet, dass ein geschlossener Flüssigkeitsstrahl entsteht. Dieser zeichnet sich durch seine hohe Aufprallintensität aus. Der Zerfall in die einzelnen Tropfen bzw. der eigentliche Zerfall beim Zerstäubungsvorgang ist bei der Vollstrahldüse unerwünscht. Er wird durch die Geometrie der Düse unterdrückt.

Luftzerstäubung

Bei Pneumatik-Zerstäuberdüsen sind die Luft- und Flüssigkeitskappen untereinander austauschbar. Somit können Sprühbilder wie Vollkegel, Flachstrahl oder Hohlkegel erzeugt werden. In der Zerstäubungstechnik gehören die auf diese Art erzeugten Tropfen zu den kleinsten erzielbaren Tropfen.

Räuchern

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK; engl. PAH: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) sind eine Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen mit kondensierten Ringsystemen. Es handelt sich hierbei um feste, meist farblose, chemisch stabile, jedoch photosensitive Verbindungen, die in Fett gut, in Wasser jedoch schwer löslich sind.

PAK entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse (Pyrolyse) von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle) oder Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern, Trocknen). Sie treten dabei immer als Gemisch auf und verbreiten sich mit Rauch, Flugstaub und Rußpartikeln.

In der Umwelt sind die PAK natürlichen oder anthropogenen Ursprungs. Natürliche Quellen können z.B. Vulkantätigkeit oder Waldbrände sein. Als anthropogene, also durch den Menschen verursachte, Quellen sind vor allem KFZ-Verkehr und Industrieprozesse, aber auch Zigarettenrauch zu nennen.

PAK führen nach inhalativer Exposition zu Lungenkrebs, nach dermaler Exposition zu Hauttumoren und sind wahrscheinlich auch nach oraler Exposition für den Menschen krebserzeugend.

In Lebensmitteln können höhere PAK-Gehalte entstehen, wenn diese unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet werden und dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen. Allerdings kann auch der Einsatz von Gewürzen eine PAK-Eintragsquelle darstellen.

Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Eine Alternative zu den herkömmlichen Räucherverfahren ist das Räuchern mit gereinigten Rauchkondensaten, auch Flüssigrauch genannt. Diese werden bei der Herstellung durch mehrere Klärstufen von den schädlichen Substanzen weitgehend befreit.

Viele PAK sind kanzerogen (krebserregend) bzw. genotoxisch (erbgutverändernd). Ihre Konzentration soll daher so weit wie möglich minimiert werden. Das toxikologische Potenzial der PAK ist unterschiedlich, wobei für zahlreiche Verbindungen dieser Stoffgruppe krebserregende (kanzerogene) Eigenschaften bekannt sind.

Im Hinblick auf den Verbraucherschutz strebt das BfR nach dem ALARA-Prinzip (engl. as low as reasonably achievable). Danach sollen die Gehalte an PAK in Lebensmitteln auf so niedrige Werte begrenzt werden, wie vernünftigerweise möglich. Dabei können die unvermeidbaren PAK-Gehalte in verschiedenen Produkten unterschiedlich sein.

Regelungen in Verordnungen (EG)

In der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) sind auf europäischer Ebene Höchstgehalte für Benzo(a)pyren in Fisch und geräuchertem Fleisch, Ölen und Fetten sowie für einige weitere Lebensmittel, wie z.B. Säuglingsnahrung, festgelegt worden.

Die EFSA kam zum Schluss, das Benzo(a)pyren als Leitsubstanz alleine nicht ausreicht und hat die Bestimmung der PAK4 (Benzo(a)pyren, Benz(a)anthrazen, Benzo(b)fluoranthen, Chrysen) hierfür herangezogen. Neben einer Überarbeitung der Höchstgehalte für die Leitsubstanz Benzo(a)pyren wurden Höchstgehalte für die Summe der sogenannten „PAK4“ in der Verordnung (EG) 835/2011 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) festgelegt. Sie tritt im September 2011 in Kraft, gilt jedoch erst ab September 2012.

Die VO (EG) 835/2011 sieht eine Absenkung von Höchstgehalten für einige bereits existierende Warengruppen, wie zum Beispiel für geräucherten Fisch und geräuchertes Fleisch, mit teilweise weiteren Übergangsfristen vor. Erstmals wird auch ein PAK-Höchstgehalt für gegrilltes Fleisch festgesetzt (s. VO/Abschnitt 6). Dieser darf dann nicht mehr als 5,0 µg der Einzelsubstanz Benz(a)pyren pro kg Fleisch enthalten, bzw. nicht mehr als 30 µg/kg an Benz(a)pyren und drei weiteren PAKs in Summe.

Der Höchstgehalt an PAK-Gehalten in gereinigten Rauchkondensaten wird geregelt in der Verordnung (EG) Nr. 2065/2003, in Anhang 1 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu). Er beläuft sich bei Benzo(a)pyren auf 10 µg/kg und bei Benzo(a)anthrazen auf 20 µg/kg.

Hinweise zur Minimierung des PAK-Gehalte in geräucherten Lebensmitteln

Entscheidenden Einfluss auf die Bildung der kanzerogenen Substanzen hat das Räuchermaterial. Die Verwendung von Nadelhölzern, harzigen und chemisch behandelten Hölzern sollte vermieden werden. Ebenso wirkt sich ein zu niedriger Wassergehalt des Brennmaterials durch einen schnelleren Verbrennungsprozess negativ auf die Bildung und somit die höheren PAK-Gehalte aus.

Weiteren Einfluss hat der Räucherprozess. Indirektes Räuchern ist dem direkten Räuchern vorzuziehen. Soll der Rauch jedoch direkt erzeugt werden, muss sichergestellt werden, dass kein Fett aus dem Lebensmittel in die Zündquelle gelangt. Die optimale Pyrolysetemperatur liegt bei 300-450°C. Auch eine zu niedrige Sauerstoffzufuhr bewirkt höhere PAK- und Kohlenmonoxid-Konzentrationen im Rauch.

Der Einsatz von gereinigten Rauchkondensaten wird hiergegen bevorzugt, da diese im Herstellungsprozess geklärt werden.

Gesetzliche Regelungen

Die EFSA gab am 09. Juni 2008 ein Gutachten heraus mit dem Beschluss, das Benzo(a)pyren alleine als Marker für das Vorkommen von PAK’s in Lebensmitteln nicht geeignet ist. Befürwortet wurde ein System mit PAK-4 als Indikator.

Im August 2011 wurden mit der VO (EG) 835/2011 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) zur Änderung der Verordnung (EG) 1881/2006 (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu) neue Höchstgehalte für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in Lebensmitteln veröffentlicht. Neben einer Überarbeitung der Höchstgehalte für die Leitsubstanz Benzo(a)pyren wurden Höchstgehalte für die Summe der sogenannten PAK-4 (Summe aus Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen) herangezogen.

SMPA - Smoke Manufacturers and Processors Association

Oxidation

Die Oxidation ist eine chemische Reaktion, bei der sich Elemente mit Sauerstoff (Sauerstoffaufnahme) verbinden. Dabei wird Energie freigesetzt.

Der französische Chemiker Antoine de Lavoisier (1743-1794) erkannte, dass bei allen Verbrennungen Sauerstoff verbraucht wird und bezeichnete die Vorgänge, bei denen sich ein Stoff mit Sauerstoff verbindet, als Oxidation.

Bei der Reaktion gibt der oxidierende Stoff, der Elektronendenator, Elektronen ab. Dadurch erhöht sich die Oxidationszahl des Atoms im Molekül. Ein anderer Stoff, auch Elektronenakzeptor genannt, nimmt die Elektronen auf und wird dadurch reduziert.Mit der Oxidation ist also immer auch eine Reduktion verbunden. Beide Reaktionen zusammen werden als Teilreaktionen einer Redoxreaktion betrachtet.

Oxidation bei Lebensmitteln

Sauerstoff ist ein kritischer Faktor beim Verderb von Lebensmitteln. Er kann durch Oxidation von Lebensmittelkomponenten einen Qualitätsverlust hervorrufen. Äußerst empfindlich reagieren die fetthaltigen Nahrungsanteile auf Sauerstoff, insbesondere die ungesättigten Fettsäuren, da sie schnell verderben und ranzig werden können. Dies führt zu unerwünschten Geruchsnoten, wie z.B. „ranzig“ oder „fischig“, und schränkt die Haltbarkeit von Lebensmitteln ein.

Weitere Beispiele von Oxidationsreaktionen sind die Schädigung einiger Aminosäuren, der Abbau von Vitaminen sowie die Veränderung bestimmter Aromen und Farbstoffe. Um den Geschmack und eine frische Farbe möglichst lange zu erhalten und zu gewährleisten, dass das Lebensmittel trotz Lagerung vitaminreich bleibt, werden so genannte Antioxidationsmittel zugesetzt. Diese Antioxidantien sind auf Grund ihrer chemischen Molekülzusammensetzung in der Lage, freie Radikale abzufangen und unschädlich zu machen, bevor sich diese mit dem Lebensmittel verbinden und die Oxidation einleiten können. Dieser Schutz hält allerdings nicht unbegrenzt, da durch das Abfangen der freien Radikalen die Antioxidantien mit der Zeit selbst verbraucht beziehungsweise zerstört werden. Der Einsatz dieser Mittel kann also den Verderb der Nahrungsmittel nur verzögern, jedoch nicht ganz verhindern.

Nitritpökelsalz

Listerien

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien der Gattung Listeria. Sie sind ubiquitär, das heißt, sie sind in unserer Umwelt allgegenwärtig. Zu finden sind sie unter anderem im Erdreich, Wasser, Abwasser, auf Pflanzenmaterial als auch im Darmtrakt von Menschen und Tieren. Durch Erhitzen, also beim Kochen, Braten oder Pasteurisieren, werden Listerien abgetötet. Von der Gattung Listeria wird nur die Art Listeria monocytogenes als humanpathogen angesehen. L. monocytogenes ist sehr widerstandsfähig gegenüber Salz und Säure und kann sich bei Kühlschranktemperaturen sowie in Vakuumverpackungen vermehren. Ein Wachstum findet im Temperaturbereich von 1° bis 45°C statt.

L. monocytogenes kann bei Menschen die meldepflichtige Infektionskrankheit Listeriose verursachen. Die Listeriose verläuft bei gesunden Menschen meist harmlos und wird oft kaum bemerkt oder sie nimmt einen harmlosen Verlauf mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber und Muskelschmerzen oder Erbrechen und Durchfall. Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem können hingegen schwer erkranken, bei Schwangeren kann es zu Frühgeburten oder sogar zum Absterben des Fötus führen. Ein Ausbruch der Krankheit kann bis zu acht Wochen nach der Kontamination erfolgen. Im Jahr 2008 wurden innerhalb der EU 1.381 Fälle der Listeriose bestätigt, wovon 20,5% tödlich verliefen.

Eine Kontamination mit L. monocytogenes erfolgt beim Menschen über die Aufnahme kontaminierter Nahrung, wie z.B. Fleisch-, Geflügel-, Fisch- und Milchprodukte. Oft erfolgt die Kontamination bei dem Lebensmittelproduzenten während der Herstellung aufgrund hygienischer Mängel und einer damit verbundenen Rekontamination mit L. monocytogenes.

Basierend auf vorliegenden epidemiologischen Daten kann ausgesagt werden, dass von Listeriendichten <100 KbE/g zum Zeitpunkt der Verzehrs ein geringes Risiko für den Verbraucher ausgeht. Grenzwerte werden in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel geregelt (als PDF-Datei herunterladen, © Europäische Union, http://eur-lex.europa.eu).

Rauch

Lichtgeschmack

Lebensmittelzusatzstoffe

quantum satis

HACCP

GVO / GMO

Die Abkürzung GVO steht für „Gentechnisch veränderte Organismen“, internationales Kürzel ist GMO „Genetically modified organism“.

Gentechnisch verändert ist ein Organismus, dessen Erbanlagen (DNA) mit Methoden der Gentechnik gezielt verändert wurden. Dies kann zum Beispiel durch gezielte Abschaltung oder Modifikation eigener Gene oder durch Einführung fremder Gene erreicht werden. Auf diese Weise können Eigenschaften des ursprünglichen Organismus so beeinflusst werden, wie es auf natürlichem Weg, z.B. durch Züchtung, nicht möglich wäre.

Die Gentechnik wird heute in der Landwirtschaft sowie in der Lebensmittel- und Futtermittelindustrie angewandt.

Kennzeichnungspflicht bei Lebensmitteln

Auszug aus einer Veröffentlichung des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (1):

Kennzeichnung von gentechnisch veränderten Organismen und deren Bestandteile in Lebensmitteln

Lebensmittel und Lebensmittelzutaten aus gentechnisch veränderten Pflanzen und daraus hergestellten Futtermitteln müssen nach der EU-Verordnung 1829/2003 umfassend gekennzeichnet werden, jedoch mit Ausnahmen: Produkte, die von Tieren stammen, die mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden, müssen nicht gekennzeichnet werden.

Ebenso nicht kennzeichnungspflichtig sind Futtermittel, Lebensmittel und Lebensmittelzutaten, die zufällige oder technisch unvermeidbare Spuren von GVO oder daraus hergestelltem Material bis zu einem Anteil von höchstens 0,9% enthalten. Die betroffenen Unternehmer haben in diesen Fällen nachzuweisen, dass sie geeignete Schritte unternommen haben, um das Vorhandensein derartiger Verunreinigungen zu vermeiden.(1)

(1) Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Gentechnisch veränderte Organismen (GVO) und deren Produkte in Lebensmitteln. http://www.laves.niedersachsen.de/portal/live.php?navigation_id=20054&article_id=73894&_psmand=23 ,Gentechnik (Stand 25.10.2011)

MRI Max Rubner-Institut

Joule

CSB - Chemischer Sauerstoffbedarf

Bräunungsprodukte

BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde im November 2002 errichtet, um den gesundheitlichen Verbraucherschutz zu stärken. Es ist die wissenschaftliche Einrichtung der Bundesrepublik Deutschland, die Gutachten und Stellungnahmen zu Fragen der Lebens- und Futtermittelsicherheit sowie zur Sicherheit von Chemikalien und Produkten erarbeitet. Das Institut nimmt damit eine wichtige Aufgabe bei der Verbesserung des Verbraucherschutzes und der Lebensmittelsicherheit wahr.

Das BfR gehört zum Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). In seiner wissenschaftlichen Bewertung und Forschung ist es unabhängig. An drei Standorten in Berlin Dahlem, Berlin Marienfelde und Berlin Alt-Marienfelde arbeiten rund 750 Mitarbeiter.

Aufgaben

„Risiken erkennen – Gesundheit schützen“ – das sind die Aufgaben des Bundesinstituts für Risikobewertung. Sie umfassen die Bewertung bestehender und das Aufspüren neuer gesundheitlicher Risiken, die Erarbeitung von Empfehlungen zur Risikobegrenzung und die Kommunikation dieses Prozesses. Die Ergebnisse der Arbeit bilden die Basis für die wissenschaftliche Beratung der beteiligten Bundesministerien sowie anderer Behörden, beispielsweise des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA). In seinen Bewertungen und Empfehlungen ist das BfR frei von wirtschaftlichen, politischen und gesellschaftlichen Interessen und gestaltet sie nachvollziehbar für den Bürger.

Mehr Informationen unter www.bfr.bund.de

http://www.bfr.bund.de/de/start.html

Siehe auch unter Raucharomen eine Stellungnahme des BfR zur “Gesundheitlichen Bewertung von Raucharomen” vom Mai 2003.

Bestimmung von Benzo(a)pyren

Bestimmung von Benzo(a)pyren in geräucherten Fleischerzeugnissen

Das Benzo(a)pyren wird als Indikatorsubstanz für die im Räucherrauch vorkommenden PAK verwendet. Die Festlegung des Grenzwertes für Benzo(a)pyren seit Erlass der Fleisch-Verordnung vom 21.01.1972 erforderte eine ausreichend genaue analytische Methode. So beschäftigten sich zahlreiche Veröffentlichungen aus dieser Zeit mit der Analytik der PAK in Fleischerzeugnissen.

Die Bestimmung von PAK lässt sich nach drei verschiedenen Verfahren durchführen:

nach einem chromatographischen Verfahren aus unbehandelten, vorzerkleinerten Proben
nach einem chromatographischen Verfahren aus alkalisch aufgeschlossenen Proben
nach einem chromatographischen Verfahren aus getrocknetem Material

Das gemeinsame Prinzip auf dem alle Verfahren beruhen, ist die Extraktion des Probenmaterials. Nur so lassen sich die PAK im Anschluss durch gaschromatographische Auftrennung qualitativ und quantitativ ermitteln.

Bei dem ersten Verfahren sind zahlreiche Extraktionsvorgänge erforderlich, um die PAK aus dem Fleischerzeugnis zu isolieren, so dass einerseits ein hoher Arbeits- und Zeitaufwand, andererseits durch eine zunehmende Zahl von Anreicherungs– und Reinigungsschritten die Wiederfindungsraten sowie die Reproduzierbarkeit der Methode abnehmen. Um das Verfahren zu verkürzen, wurden aus oben genannten Gründen Modifikationen eingeführt, bei denen die Isolierung der PAK durch Extraktion mit Propylencarbonat beschleunigt wird.

Bei der zweiten Methode werden Fette und Eiweißstoffe durch siedende alkoholische Kalilauge hydrolytisch gespalten, bevor die Cyclohexan-Extraktion durchgeführt wird. Durch die Verseifung wird das Fett entfernt und gleichzeitig fördern die sich bildenden Alkalisalze der Fettsäuren die homogene Verteilung und die alkalische Hydrolyse des Probenmaterials. Nachteilig ist allerdings, dass zahlreiche Fette und Fettbegleitstoffe bei der Extraktion miteluiert werden und die Gegenwart polarer Stoffe bei Lebensmitteln die direkte Extraktion der überwiegend in fettreichen Schichten angereicherten PAK erschwert.

Dieser Nachteil soll bei dem dritten Verfahren ausgeschlossen werden, indem das Untersuchungsmaterial zusammen mit Celite und Natriumsulfat in Chloroform dispergiert und nach dem Entfernen des Lösungsmittels Benzo(a)pyren mit Propylencarbonat eluiert wird.

Für die Bestimmung von Benzo(a)pyren in geräucherten Fleischerzeugnissen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurde eine Vorschrift entwickelt, die in der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG nachzulesen ist. Probennahme, Extraktion, Bestimmung mittel Hochdruckflüssigkeitschromatographie und Berechnung des Benzo(a)pyrens, werden hier beschrieben. Es wird darüber hinaus an entsprechender Stelle darauf hingewiesen, dass Abweichungen von der dort beschriebenen Methode fachlich zu begründen sind.

1996 berichteten Potthast et al. über den Stand der Entwicklung des Nachweisverfahrens für Benzo(a)pyren in geräucherten Lebensmitteln, Rauchkondensaten, Gewürzen und Rauchsalzen in der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach. Feste Untersuchungsmaterialien werden vor der eigentlichen Extraktion mit Propylencarbonat versetzt und homogenisiert. Anschließend werden Extraktionsschritte durchgeführt, die mit der Extraktion von Benzo(a)pyren aus flüssigen Materialien identisch sind. Auf mögliche Schwierigkeiten bei der praktischen Durchführung des Verfahrens wird darüber hinaus hingewiesen. Die Bestimmung des Benzo(a)pyrens erfolgt mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie.

Weitere Autoren beschäftigten sich mit dem Nachweis von PAK bei flüssiggeräucherten Fleischerzeugnissen. Hier wird ebenfalls die Anwendung chromatographischer Verfahren beschrieben.

Quelle : Bärwinkel. K. (2001): Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die

Rauchinhaltsstoffe im geräucherten Fleischerzeugnis. Diplomarbeit, Hochschule

Bremerhaven

Benzo(a)pyren

Benzo(a)pyren (1,2-Benzpyren)

Benzo(a)pyren (1,2-Benzpyren) gehört zur Substanzgruppe der polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Früher auch als 3,4-Benzpyren bezeichnet.

Summenformel: C₂₀H₁₂

Strukturformel:

Um Lebensmittel hinsichtlich ihrer Gehalte an PAKs (polycyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) gesundheitlich bewerten zu können, wurde bisher als Leitsubstanz (Marker) der Stoffgruppe, d.h. stellvertretend für die gesamte Stoffgruppe, häufig Benzo(a)pyren analysiert. Auch die Höchstgehalte für Lebensmittel wurden bisher nur für Benzo(a)pyren festgesetzt. Auf europäischer Ebene wird diskutiert, ob nach dem derzeitigen Kenntnisstand vier Einzelsubstanzen, die Gruppe der sogenannten PAK4 (Benzo(a)pyren, Benzo(a)anthracen, Chrysen und Benzo(b)fluoranthen), die gesamte Stoffgruppe der PAK besser repräsentieren als Benzo(a)pyren alleine.

Da zahlreiche PAK nachweislich karzinogen (krebserregend) sind, wurde die Verordnung (EG) Nr. 208/2005 erlassen. Darin sind für die verschiedenen Lebensmittel-Gruppen die Höchstgehalte an Benzo(a)pyren festgelegt (Anhang I, Abschnitt 7). Auch in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln ist dieser Sachverhalt geregelt (Anhang, Abschnitt 6). Für geräuchertes Fleisch und geräucherte Fleischerzeugnisse darf der Höchstwert nicht mehr als 5 µg /kg (Mikrogramm/kg) betragen.

Um eine Belastung des menschlichen Organismus zu vermeiden, bietet sich hier als interessante Alternative das Räuchern mit gereinigten Rauchkondensaten (Raucharomen) an. Für Raucharomen ist in der Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 unter „Bedingungen für die Herstellung von Primärprodukten“ (Anhang I) ein Höchstgehalt von 10 µg/kg Benzo(a)pyren und 20 µg/kg Benzo(a)anthrazen festgelegt.

In experimentelle Untersuchungen unter Leitung von Prof. Dr. Stiebing wurde in 2008 der Einfluss unterschiedlicher Räucherverfahren auf die PAK-Gehalte bei verschiedenen Fleischerzeugnissen untersucht. Die veröffentlichten Ergebnisse sind in der Fleischwirtschaft 4/2008 „EU-Gesetzgeber will Raucharomen privilegieren“ nachzulesen. à EU-Gesetzgeber will Raucharomen privilegieren, Fleischwirtschaft 4/2008 als PDF-Datei herunterladen

Die Tabelle zeigt den Einfluss der verschiedenen Raucherzeugungsverfahren auf die Benzo(a)pyren-Gehalte in Lebensmitteln. BaP, engl. = Abkürzung für Benzo(a)pyren

Tab.: The influence of smoke generation method on BaP Concentrations

Link zum EFSA-Report: www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/datex_report_update_en.pdf?ssbinary=true

BAuA

Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA)

Die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin berät als maßgebliche Ressortforschungseinrichtung das Bundesministerium für Arbeit und Soziales in allen Fragen von Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit und der menschengerechten Gestaltung der Arbeitsbedingungen. Als Bundeseinrichtung mit FuE-Aufgaben agiert die Bundesanstalt an der Schnittstelle von Wissenschaft und Politik und erbringt Übersetzungsleistungen vom Wissenschaftssystem in Politik, betriebliche Praxis und Gesellschaft und umgekehrt. Dabei reicht das Aufgabenspektrum der BAuA von der Politikberatung über die Wahrnehmung hoheitlicher Aufgaben und den Transfer in die betriebliche Praxis bis zur Bildungs- und Vermittlungsarbeit der DASA.

Kontakt:
Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA)
Friedrich-Henkel-Weg 1-25, 44149 Dortmund, Telefon: +49 (0) 231 9071-0
Mehr Informationen unter www.baua.de

Sicherheit und Gesundheitsschutz beim Räuchern

Die BAuA gibt die kostenlose Broschüre „Sicherheit und Gesundheitsschutz beim Räuchern“ heraus. Themen sind: Gesetzliche Regelungen, Räucherbestandteile, Arbeitsbedingte Belastungen, Grenzwerte, Explosionsschutz, Vereinfachte Kontrollmethoden für Glimmraucherzeuger.

Zum Inhalt:
Arbeitnehmer sind beim Umgang mit und an Räucheranlagen und Raucherzeugern Gefährdungen ausgesetzt, die nicht nur aufgrund von Explosionen an Räucheranlagen sondern auch durch die Belastung durch Räucherrauch, Brandgefahren und durch Heben und Tragen von Lasten auftreten. Im Hinblick auf den Explosionsschutz werden in dieser Broschüre praxisnahe konstruktive Möglichkeiten beschrieben, die die Einstellung der vorgeschriebenen Grenzwerte sichern. Außerdem werden die verschiedenen Messmethoden zur Überprüfung der Einhaltung der Grenzwerte dargestellt. Notwendig durchzuführende Reinigungs- und Wartungsarbeiten, die einen sicheren Betrieb gewährleisten, finden ebenfalls Beachtung. Insbesondere werden Empfehlungen zur Minderung der Belastung und Beanspruchung der Arbeitnehmer für den Betrieb und Arbeitsablauf gegeben und die erforderlichen sicherheitstechnischen Einrichtungen beschrieben.

Vorath, B. J.; Steffens, D.: Sicherheit und Gesundheitsschutz beim Räuchern.
1. Auflage. Bremerhaven: Wirtschaftsverlag NW Verlag für neue Wissenschaft GmbH 1999.
Link zum Volltext (PDF-Datei, 3 MB)

Amortisation

Rauchharz-Entferner

Abwasseraufbereitung

Monochlorpropandiol (3-MCPD)

Yuba